In via Kramer, nel cuore pulsante di Milano, si consuma ogni giorno un rito antico quanto le vie della seta. È il momento in cui gli stimmi rosso rubino dello zafferano Negin Premium iraniano incontrano il riso Carnaroli, trasformando un piatto della tradizione lombarda in un’esperienza che attraversa continenti e culture.
Quando la Persia incontra Milano
Il Risotto alla Milanese con demi-glace di vitello di Cocciuto non è una semplice rivisitazione. È un ponte tra due mondi: da una parte la classicità meneghina, dall’altra le montagne del Khorasan e del Kerman, dove ogni autunno fiorisce il Crocus sativus e mani esperte selezionano solo i tre stimmi più pregiati di ogni fiore. Il termine “negin” significa diamante in persiano, e non è un caso: servono oltre 150 fiori per ottenere un solo grammo di questa spezia, raccolta ancora oggi con gesti che risalgono a tremila anni fa.
L’oro rosso che fa la differenza
Quello che distingue il Negin Premium dalle varietà comuni è la qualità assoluta degli stimmi: lunghi, carnosi, privi di parti gialle o biancastre. Il risultato al palato è un’esplosione controllata di aromi, dove note dolci si alternano a un finale appena amarognolo, capace di dialogare con la demi-glace di vitello senza mai sopraffarla. Il colore dorato del risotto mantecato diventa quasi ipnotico, un giallo vibrante che anticipa al primo sguardo la complessità di ciò che si sta per assaggiare.
La filosofia di un indirizzo milanese
Da Cocciuto, l’attenzione alla materia prima non è un vezzo ma un manifesto. Ogni ingrediente racconta una storia di provenienza, di mani che lavorano, di territori che esprimono la loro unicità. Lo zafferano iraniano è l’emblema di questa ricerca: autentico, prezioso, tecnicamente impeccabile. Un approccio che riflette l’estetica contemporanea del locale, dove design e cucina conversano nella stessa lingua dell’eleganza essenziale.
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