A gennaio scorso ha aperto La Bruma in Piazza Vetra, a pochi passi dal Duomo. Una bakery che si inserisce nel panorama milanese della colazione con un’identità precisa, figlia dell’esperienza maturata da Marco Guzzetti insieme a Luca Troiano, Ludovico e Giacomo Garini, già protagonisti del bistrot Via Stampa. Il progetto nasce come costola di Via Stampa, con il trasferimento del laboratorio di produzione nel nuovo spazio, ma si definisce fin dall’inizio autonomo e distinto. L’obiettivo dichiarato è trasformare il pane in occasione di incontro e il caffè in pretesto per la conversazione, costruendo un luogo dove la panificazione artigianale diventa rituale quotidiano.
L’eredità di Via Stampa e la genesi del progetto
L’evoluzione di Via Stampa da bistrot a forno di quartiere, avvenuta alla fine del 2024, ha reso il pane a lievito madre con burro montato e marmellata uno dei riferimenti per la colazione milanese. Quel lavoro fatto di farine integrali, lievito madre e tempi lunghi è diventato il fondamento tecnico di La Bruma, che raccoglie quell’esperienza e la amplifica. La scelta di Piazza Vetra non è casuale: il locale si affaccia sul Parco delle Basiliche e sull’abside di San Lorenzo Maggiore, in una zona che respira storia ma che cerca nuove forme di aggregazione. Il nome stesso, “bruma” in dialetto milanese significa nebbia o foschia, evoca atmosfere nordiche che si sposano con una vocazione mediterranea al convivio.
Lo spazio: vetrate, luce e architettura contemporanea
Il progetto architettonico porta la firma di Officina Magisafi, studio bergamasco guidato dall’architetto Debora Bordogni e dal designer Claudio Acquaviva. L’intervento lavora sull’essenzialità, con ampie vetrate a tutta altezza rivolte verso la piazza che permettono di affacciarsi sul parco e sull’area monumentale. Il banco del pane diventa elemento scenico centrale, teatro di una panificazione che si mostra, si racconta, si fa esperienza visiva prima ancora che gustativa. A dispetto del nome che evoca atmosfere fosche, il locale è luminoso e offre diversi posti a sedere distribuiti lungo le vetrate. L’atmosfera è contemporanea ma calda, con materiali che richiamano i forni tradizionali reinterpretati in chiave moderna.
La proposta gastronomica: dal mattino alla sera
La giornata a La Bruma inizia alle 8 del mattino, alle 9 nel weekend, con una selezione di lievitati (2,20-4€) che ruota intorno a grandi classici e proposte più originali. Immancabili croissant, pain au chocolat, danish, ma anche bun e la tonda con ganache al cioccolato e crema al caffè. Il repertorio si completa con cookie, biscotti (30€ al chilo), overnight porridge (6,50€) e torte, come quella vegana al limone e semi di papavero (5€).
A partire da mezzogiorno La Bruma propone anche una pausa pranzo semplice a base di pappa al pomodoro (9€), verdure arrosto con intingolo e pane (12€) e panini stagionali (10€), anche vegetariani. I panini cambiano durante i giorni della settimana, spaziando da crudo con burro montato, funghi cardoncelli e parmigiano a quello con stracchino, cicoria e paté di olive, o ancora frittata di verdure e spinacino. La proposta si mantiene volutamente contenuta, fedele a una filosofia che privilegia la qualità alla varietà compulsiva.
Il pane: produzione quotidiana e calendario settimanale
Il pane venduto al peso è una parte fondamentale del progetto e segue un calendario definito. Ogni giorno si può trovare il quotidiano, la pagnotta ai semi, il pane di segale e il pan brioche, a cui si aggiungono ogni giorno dei pani speciali. Il lunedì è il turno di quello con farina di mais, giovedì si può acquistare la pagnotta arricchita con porridge e fiocchi di avena, mentre il venerdì l’appuntamento fisso è quello con il pane al cioccolato e cacao. La programmazione settimanale crea attesa, ritmo, fedeltà.
Il laboratorio è operativo nello stesso spazio di vendita, permettendo ai clienti di assistere alle varie fasi della lavorazione. La trasparenza produttiva è parte del progetto: vedere il pane che prende forma diventa esperienza educativa e sensoriale. Le farine utilizzate sono selezionate, la fermentazione segue i tempi del lievito madre, l’approccio tecnico si ispira alle migliori bakery nordeuropee senza dimenticare la tradizione italiana.
La caffetteria e l’offerta beverage
La colazione affianca lievitati dolci e salati a una caffetteria completa: espresso e cappuccino su prezzi allineati alla media cittadina, oltre a flat white, caffè filtro e bevande alternative. La selezione del caffè riflette un’attenzione alla qualità che non si ferma al pane: blend studiati, estrazioni curate, attenzione alla temperatura e alla consistenza del latte. La Bruma si definisce una “bakery with coffee”, sottolineando come le due anime del progetto siano paritetiche e complementari.
Filosofia e identità: “baking never stops”
Il principio che guida il progetto è chiaro: La Bruma è aperta tutti i giorni, perché “baking never stops“. Questa dichiarazione di intenti non è solo uno slogan ma una visione del lavoro artigianale come pratica quotidiana e inesauribile. Il progetto si propone anche come luogo di scambio, con l’intenzione di ospitare incontri, talk, letture e piccoli momenti di comunità. La bakery diventa così spazio culturale, non solo commerciale, inserendosi in quella tradizione dei forni come luoghi aggregativi che caratterizza da sempre il tessuto urbano italiano.
L’obiettivo di medio periodo è aprire altre “brume” in giro per l’Italia, segnale di un progetto che ambisce a essere replicabile senza perdere identità. La sfida sarà mantenere la qualità artigianale e l’attenzione ai dettagli anche in una dimensione di crescita.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.