Gli agretti: la verdura di primavera che dura solo due mesi e conquista la tavola italiana

È marzo. Sui banchi del mercato compare una piccola stranezza verde, filiforme, che puzza vagamente di terra e mare insieme. Chi la conosce la prende senza esitare; chi non la conosce la guarda con diffidenza. Gli agretti — o barba dei frati, come li chiamano in tutta Italia — sono una delle stagionalità più preziose e fuggevoli della cucina italiana: disponibili appena sessanta giorni l’anno, da marzo a maggio, sono il segnale che la primavera è davvero arrivata, e che bisogna fare in fretta.

Agretti: cosa sono e perché sono così difficili da trovare

Il nome scientifico è Salsola soda, e appartiene alla famiglia delle piante alofite — ovvero quelle capaci di crescere in terreni salini, vicino al mare o in suoli argillosi ricchi di minerali. La pianta ha un aspetto sottile e cilindrico, simile a un cespo di erba cipollina selvatica, con un colore verde intenso che vira leggermente verso il rosso alla base. Il sapore è inconfondibile: fresco, erbaceo, con un retrogusto amarognolo elegante che li distingue da qualsiasi altra verdura della stagione.

In Italia li chiamano in molti modi: lischi o liscari in Romagna, riscoli in Umbria, rospici o arescani nelle Marche. Il nome “barba dei frati” evoca visivamente la loro forma: tanti fili sottili che scendono come la barba di un monaco, compatti e irregolari. La loro disponibilità limitatissima — legata al ciclo vegetativo primaverile — li rende un ingrediente ricercato e, in qualche misura, esclusivo. Non si trovano tutto l’anno: chi li vuole deve saper aspettare.

Un passato industriale insospettabile

C’è un capitolo della storia degli agretti che pochi conoscono, e che dice molto sulla sorprendente polivalenza di questa pianta. Prima di diventare un ingrediente della cucina casalinga e dei ristoranti gourmet, la Salsola soda era una materia prima industriale di primaria importanza. Dalle ceneri ottenute bruciando la pianta essiccata si estraeva la soda (carbonato di sodio), utilizzata a partire dal Medioevo e fino all’era moderna per produrre vetro soffiato, sapone e altri prodotti chimici che richiedono grandi quantità di alcali.

Le coste della Catalogna, della Sicilia e di alcune zone del Medio Oriente erano i principali centri di raccolta e lavorazione. La soda vegetale estratta dalla Salsola era così pregiata da essere commerciata in tutta Europa, e la sua produzione impiegava interi villaggi. Solo con l’industrializzazione chimica dell’Ottocento — e la scoperta del processo Leblanc per la sintesi artificiale del carbonato di sodio — questa pianta perse il suo valore commerciale, tornando alla sua vocazione più semplice e forse più autentica: essere cibo.

Il profilo nutrizionale: un alimento ipocalorico e sorprendentemente ricco

Dal punto di vista nutrizionale, gli agretti sono ciò che i dietologi chiamano un “alimento ad alta densità di nutrienti”: poche calorie, molti micronutrienti. Sono composti per oltre il 90% di acqua, contengono una buona quantità di fibre solubili e insolubili, e offrono un profilo vitaminico interessante: vitamina A, vitamina C, e un buon apporto di vitamine del gruppo B, in particolare la B3 (niacina), utile per il metabolismo energetico e la salute della pelle.

Sul fronte minerale, spiccano il potassio, fondamentale per la regolazione della pressione arteriosa, il calcio e il magnesio, e una discreta presenza di ferro, elemento spesso carente in chi segue diete vegetariane o vegane. L’elevato contenuto di fibre, unito alla bassa densità calorica, li rende un ottimo alleato per chi segue un regime ipocalorico o cerca di controllare l’indice glicemico del pasto. La loro azione sulla diuresi e sulla regolarità intestinale è ben documentata, e in alcuni casi possono avere un effetto lievemente lassativo — caratteristica apprezzata nei programmi di detox stagionale.

Come pulirli e prepararli: il rituale della pulizia

Prima di qualsiasi ricetta, c’è un passaggio obbligatorio che ha quasi la qualità di un rito: la pulizia. Gli agretti vanno mondati con cura, rimuovendo la parte basale della pianta — quella radice più dura, biancastra o rossastra, che non è commestibile. Si taglia con un coltello all’altezza in cui il gambo passa dal bianco-rosa al verde, e si elimina senza rimpianti.

Poi vengono lavati sotto acqua corrente fredda, più volte, agitando i ciuffi tra le mani per rimuovere la terra che si accumula tra i fili sottili. Chi vuole essere più scrupoloso — o chi ha trovato un mazzo particolarmente terroso — può lasciarli in ammollo per una decina di minuti in una ciotola d’acqua fredda con qualche cucchiaio di bicarbonato, poi sciacquarli due o tre volte. Il risultato è una verdura pulitissima, pronta per essere cucinata.

Le tecniche di cottura: dal vapore alla padella

Il modo più semplice — e spesso il più soddisfacente — per gustare gli agretti è anche il più immediato: sbollentati in acqua leggermente salata per circa dieci minuti, scolati e conditi con olio extravergine di oliva, sale e un filo di limone. La cottura al vapore, per lo stesso tempo, preserva meglio i nutrienti e mantiene la croccantezza dei gambi.

Questi agretti semplicemente lessati sono già un contorno completo. Si abbinano perfettamente a un secondo di pesce delicato — spigola, salmone, polpo — o a del formaggio grigliato. La loro nota amarognola bilancia la ricchezza dei grassi e pulisce il palato. Ma la vera versatilità degli agretti emerge quando si inizia a esplorarli come ingrediente di ricette più elaborate.

Dieci modi originali per portare gli agretti in tavola

In padella con aglio e olio, saltati a fuoco vivo, diventano il condimento perfetto per spaghetti o linguine, con l’aggiunta di pomodorini e acciughe che esaltano la nota sapida. Una variante gourmet prevede i Maccheroncini di Campofilone IGP, pasta artigianale marchigiana a cottura rapidissima, saltata con agretti, olive taggiasche, pomodorini secchi e una grattugiata finale di scorza di limone biologico.

Nella frittata, gli agretti sbollentati e tagliuzzati si amalgamano perfettamente con le uova sbattute, creando un piatto dal sapore rustico e contemporaneo insieme. Con il formaggio — parmigiano grattugiato, o semplicemente saltati al burro — trovano un equilibrio sorprendente tra amarognolo e dolcezza lattica.

Per un piatto unico veloce e bilanciato, l’insalata tiepida di agretti, tonno, patate novelle e limone è una soluzione pratica che non sacrifica il gusto. Per chi ama i sapori del mondo, una versione etnica li vede saltati in un wok con pollo a bocconcini, mandorle e salsa di soia, in un gioco di consistenze e umami.

Per il picnic o il pranzo fuori casa, la torta salata con pasta sfoglia, agretti, ricotta, uovo e parmigiano — cotta in forno statico a 180°C fino a doratura — è una preparazione che si trasporta bene e si gusta a temperatura ambiente. Infine, in una zuppa ispirata al ramen primaverile, gli agretti si uniscono ad asparagi, carote, verza e patate novelle, con un uovo sodo tagliato a metà come tocco finale: un piatto che racconta la stagione in una ciotola.

Perché vale la pena aspettarli ogni anno

In un’epoca in cui ogni frutto e ogni verdura sono disponibili tutto l’anno — importati da latitudini lontane, coltivati in serre riscaldate, conservati in atmosfera modificata — gli agretti rappresentano qualcosa di controcorrente e prezioso: una stagionalità autentica, impossibile da aggirare. Non esistono in inverno. Non esistono in estate. Esistono adesso, a marzo, per qualche settimana. E poi spariscono.

Questa scarsità temporale non è un limite: è una caratteristica. Costringe a vivere il tempo del cibo, a prestare attenzione al calendario agricolo, a fare la spesa con un senso di urgenza gentile. Chi porta a casa un mazzo di agretti in marzo sa che sta cogliendo qualcosa di irripetibile fino al prossimo anno. E questo, in cucina come nella vita, è spesso la differenza tra mangiare e gustare davvero.