Pick & Cheese al Seven Dials Market di Londra: il primo nastro trasportatore di formaggi britannici artigianali

C’è un odore nell’aria al Seven Dials Market che non ti aspetti. Non è il profumo del fritto o dello zucchero bruciato che di solito impregna i food market di Londra. È qualcosa di più antico, più terroso, quasi minerale: è il formaggio. E arriva prima ancora che tu lo veda, scivolando nell’aria come un annuncio, mentre sali verso il piano superiore del Banana Warehouse — il vasto magazzino ottocentesco di Thomas Neal’s Warehouse, un tempo deputato allo stoccaggio di banane e cetrioli, oggi trasformato dall’operatore KERB in uno dei più vivaci food hall del West End londinese, aperto al pubblico nel settembre 2019.

Lì, incastonato tra le travi in ghisa originali e i mattoni a vista che gli architetti dello studio Stiff+Trevillion hanno sapientemente preservato, c’è Pick & Cheese: il primo ristorante al mondo a servire il formaggio su un nastro trasportatore.

Come un sushi bar, ma con il Stilton

L’idea, nella sua essenziale semplicità, è geniale. Immaginate il kaiten-zushi — il classico nastro girevole dei ristoranti di sushi giapponesi — e sostituite i nigiri con piattini di formaggio britannico di eccellenza. Il risultato è un nastro lungo 40 metri che scorre lento e incessante davanti agli occhi dei commensali seduti ai banconi, portando con sé una sfilata di formaggi abbinati con cura a condimenti e accompagnamenti, ognuno su un piatto colorato che ne indica il prezzo a colpo d’occhio.

Piatti verdi, gialli, rossi: un sistema cromatico immediato, mutuato direttamente dalla cultura del sushi bar, che elimina ogni imbarazzo e rende l’esperienza fluida, giocosa, democratica. Si prende quel che si vuole, si lascia passare quello che non convince, e ci si ferma a osservare arrivare qualcosa di insolito, qualcosa che non si è mai assaggiato, qualcosa che ha un nome che suona come una storia.

Il formaggio britannico come atto culturale

Pick & Cheese non è soltanto un format originale: è una dichiarazione d’intenti. L’intero progetto ruota attorno alla valorizzazione del formaggio locale, acquistato direttamente da produttori che privilegiano la qualità rispetto alla quantità. In un’epoca in cui la grande distribuzione tende a uniformare i sapori, il nastro di Seven Dials si trasforma in una mappa sensoriale delle campagne britanniche.

Sul piattino scivola il Baron Bigod, un formaggio a pasta molle in stile Brie prodotto da Fen Farm Dairy nel Suffolk, con la sua crosta bianca e fiorita e la pasta che cola dolcemente quando è al punto giusto di maturazione. Poco dopo arriva il Beauvale, un erborinato cremoso abbinato a un chutney di cipolla rossa e porto. Poi il Gorwydd Caerphilly, il classico gallese a pasta semidura con la sua acidità fresca, abbinato alla piccalilli. C’è il Lucky Marcel servito con marmellata di albicocche, e le piastre cambiano regolarmente, con nuove proposte introdotte in continuazione.

Ogni piatto è un racconto. Ogni abbinamento è il frutto di una ricerca meticolosa che parte dalla conoscenza diretta del casaro, dalla visita all’azienda, dalla comprensione del territorio che quel formaggio esprime.

Il rito del Bottomless Cheese ogni mercoledì

Per chi vuole abbandonarsi senza freni alla liturgia lattiero-casearia, Pick & Cheese ha strutturato un’offerta tanto golosa quanto precisa: ogni mercoledì, per £29,50 a persona, è possibile partecipare al Bottomless Cheese, un’esperienza di 75 minuti in cui i piatti dal nastro sono illimitati. È il momento della settimana in cui il bancone si anima di una complicità collettiva tra sconosciuti uniti dalla stessa passione, dove si comparano le scelte, si passa un piattino a chi non è riuscito a prenderlo in tempo, si ridiscutono le preferenze con l’aria di chi sta decidendo qualcosa di importante.

Perché qui, il formaggio è una cosa seria. Ma presa con ironia.

Oltre il nastro: sandwich, formaggi interi e gelato allo Stilton

Il nastro trasportatore è il protagonista indiscusso, ma Pick & Cheese va ben oltre il concept della rotazione. Ci sono i cosiddetti off-belt dishes, piatti preparati al momento e consegnati direttamente al tavolo: tra questi spiccano i grilled cheese sandwich, come quello con la mozzarella La Latteria, il pane tostato e il miele piccante — un classico comfort food americano reinterpretato con materie prime d’autore. E poi c’è lui, il Baron Bigod intero al forno: una cerimonia in piena regola, servito caldo e fondente, da scavare con il cucchiaio come si farebbe con una zuppa.

Per i palati più coraggiosi, c’è il gelato al Stilton e noci caramellate: una sfida e una rivelazione al tempo stesso, un dessert che sfida le categorie e dimostra fino a dove può spingersi l’arte casearia quando incontra la creatività.

Un’atmosfera che vale quanto il cibo

Sedersi al bancone di Pick & Cheese significa entrare in un ritmo diverso dalla città. Londra fuori è frenetica, rumorosa, implacabile. Qui, il nastro scorre alla sua velocità e tu ti adatti. L’atmosfera ha una qualità più locale rispetto ad altre destinazioni gastronomiche di Londra più battute dal turismo di massa, anche se Seven Dials è a pochi passi da Covent Garden. C’è spazio per gruppi fino a sei persone ai booth che si affacciano direttamente sul nastro, e il personale è preparato e appassionato senza risultare pedante.

La carta dei vini privilegia le etichette naturali e biologiche di piccoli produttori, una scelta coerente con la filosofia del posto: tutto deve avere un volto, una storia, un senso. Ci sono anche birre artigianali e sidro, per chi preferisce abbinare il formaggio a qualcosa di più fresco e luppolato.

Un luogo che racconta il futuro del cibo artigianale

Pick & Cheese al Seven Dials Market è diventato, nel giro di pochi anni dalla sua apertura, un caso di studio nel panorama della ristorazione contemporanea. Dal primo sito di Seven Dials, il progetto si è espanso a Camden Market, poi a Paddington con The Cheese Barge ormeggiata sul Regent’s Canal, e poi ancora fuori dai confini del Regno Unito: prima a Berlino, poi in direzione di New York. Un’espansione che non ha tradito le origini artigianali, mantenendo il legame diretto con i produttori e la rotazione stagionale delle referenze.

Ma la sede originale di Short’s Gardens, con le sue travi di ghisa e il suo passato di banane e cetrioli, rimane quella con l’energia più autentica. È qui che tutto è cominciato. È qui che un’idea apparentemente semplice — mettere il formaggio su un nastro — ha dimostrato che il cibo artigianale non ha bisogno di essere serio per essere straordinario. Ha solo bisogno di muoversi nella giusta direzione.