Varcando la soglia dia Via Pier Lombardo 1 ci si ritrova dentro un universo che rifiuta ogni etichetta convenzionale. Ultra apre dalle 18 alle 2 di notte ed è questo il suo primo gesto di ribellione: non si tratta di cena seguita da drink, ma di un flusso continuo dove ogni momento della serata appartiene a un unico respiro. Il cemento grezzo, la pietra a vista, il legno nobile e il ferro scuro costruiscono un’architettura essenziale che respira contemporaneità. Non c’è alcuna divisione tra chi prepara e chi degusta. I banconi della pizzeria e del bar si trovano alla stessa altezza dei tavoli, come se volessero ridurre al minimo la separazione fra personale e clientela.
Pizza senza dogmi né cornicioni esagerati
L’impasto non vuole competere nel campionato delle lievitazioni estreme. Qui si lavora con un impasto diretto e una lunga lievitazione che fonde gusto e digeribilità, con un risultato leggermente più croccante, senza l’ossessione di cornicioni troppo pronunciati. Il menu si sviluppa su tre linee: tradizione, che rilegge i grandi classici; signature, con topping d’autore; crunchy, bassa e croccante da godere fino all’ultimo scrocchio.
La Margherita resta fedele alla tradizione con pomodoro San Marzano, fior di latte, parmigiano, basilico e olio extravergine. La Capricciosa viene reinterpretata con carciofi arrosto, prosciutto cotto Parmacotto Selection, cardoncelli e terriccio d’olive. L’Ultra Bufala gioca con pomodoro giallo, pesto di basilico e parmigiano 36 mesi, mentre l’Ultra Napoli combina mozzarella di bufala, pomodoro confit, acciughe di Cetara, salsa verde e cappero fritto.
Tra le signature che spingono l’acceleratore sulla creatività, quella con ricotta mantecata, zucchine alla scapece, tartare di tonno e foglie di cappero è un manifesto di equilibri marini e vegetali. La pizza con fiordilatte, anguilla affumicata, cipollotto fondente e salsa al sesamo porta in tavola la tradizione giapponese con note affumicate profonde. Ancora più audace quella con ombra di pomodoro, guanciale, gambero rosso di Mazzara, burrata, finocchietto e zest di lime: terra e mare si incontrano in un abbraccio che sulla carta sembra impossibile, ma al palato funziona.
La fritta che celebra il limone in ogni sua forma
Ma è sulla Fritta che si misura l’anima più audace di Ultra. Questa pizza diventa un manifesto agrumato dove il fior di latte fa da tela a una composizione che esplora il limone in quattro declinazioni diverse: marinato, candito, indiano pickle e nero. È un gioco di acidità, dolcezza, sapidità e profondità affumicata che trasforma un ingrediente apparentemente semplice in una sinfonia di contrasti. Il limone marinato porta freschezza pura, quello candito aggiunge una nota zuccherina inaspettata, il pickle indiano introduce speziatura e complessità, mentre il limone nero – essiccato e fermentato secondo la tradizione mediorientale – chiude con toni terrosi e quasi umami. È una pizza che sfida le convenzioni, lontana anni luce dai topoi napoletani, e che dimostra come l’impasto possa diventare supporto per un’esplorazione sensoriale complessa.
La drogheria e la cucina che dialogano con la pizza
Ultra non si ferma alla pizza. La drogheria propone una selezione di affettati e formaggi, focaccia bianca con olio, sale e origano, preparazioni vegetali come zucchine alla scapece, patate con parmigiano 36 mesi e olio al tartufo, peperoni del Piquillo con olive e capperi, cetrioli marinati. È cibo schietto, onesto, che può essere condiviso al tavolo o usato per personalizzare le pizze.
Parallela alla drogheria, una piccola cucina sforna preparazioni più elaborate: il vitello tonnato, il lingotto di focaccia con sardina e burro acido alla paprika, il gazpacho con pesce spada affumicato, timo ed essenza di balsamico, le polpettine di manzo e vitello con maionese al rafano, l’hummus di ceci e barbabietola con cipolla rossa di Tropea pickled, semi di sesamo e dragoncello. Non è un semplice aperitivo: è un modo diverso di approcciare il pasto, mescolando registri e temperature.
Cocktail che sfidano le convenzioni
Il bancone dal design peculiare firmato Behind Bars è il vero palcoscenico liquido di Ultra, pensato per sfumare il confine tra chi miscela e chi gusta. Qui si lavora con distillazioni, chiarificazioni, infusioni, fermentazioni e affumicature realizzate con macchinari professionali, incluso un piccolo distillatore che trasforma ingredienti comuni in essenze sorprendenti.
La drink list attuale è un viaggio cromatico dove ogni colore diventa identità. L’Ultra Violet è forse il più sorprendente: il mezcal Montelobos incontra sherry fino, riso tostato, cavolo cappuccio e lavanda in un equilibrio tra affumicato, floreale e umami vegetale che lascia spiazzati. L’Ultra Red porta invece il Campari Bitter verso territori orientali con shochu by Nakama, ponzu, shiitake, cetriolo, ibisco e cajun: è amaro, sapido, speziato, con una componente fungina che sorprende e una nota acidula che rinfresca. L’Ultra Black gioca con il distillato di Girelle Haribo alla liquirizia mescolato a sake, mora, carbone vegetale e soda al mandarino e finocchietto: un’infanzia dolce e nostalgica che si scontra con note amare e agrumate in un contrasto quasi violento.
Tra gli Ultra Twist, l’Ultra Negroni decostruisce l’icona milanese aggiungendo caffè, mirtilli, mirto e mascarpone al trio canonico di gin, vermouth e Campari. Il risultato è più rotondo, meno tagliente, con una cremosità inaspettata che addolcisce senza edulcorare. L’Ultra Martini con vodka Altamura porta dentro il bicchiere la classica insalata italiana in una traduzione liquida che suona come una provocazione riuscita. L’Ultra Margarita con tequila Rooster Rojo, agave, chipotle, yuzushu e pepe Timut trasforma il classico messicano in un oggetto multilingue dove il piccante si fonde con l’agrumato orientale e la nota elettrica del pepe nepalese.
A breve arriverà una nuova drink list ispirata al mondo dei suoni: ogni cocktail diventa traduzione sensoriale di concetti acustici, da Ultra Bass a Ultra Sharp, giocando su contrasti aromatici, texture e temperature. Dopo i colori, Ultra esplora il suono come linguaggio esperienziale, con drink che raccontano vibrazioni, silenzi e ritmi. La miscelazione qui non si ferma mai, è sempre in movimento tra ricerca e sperimentazione.
Un luogo che vive di ritmi notturni
La serata l’atmosfera si evolve in termini di ritmo e musica, mentre la proposta resta identica fino all’ultimo momento. Il venerdì sera animano la serata i dj set, mentre la collaborazione con il vicino Teatro Franco Parenti porta un pubblico attento e curioso. Esiste anche un rituale collettivo: il brindisi per la mancia con il grido “Hip Hip?” seguito dalla risposta corale “ULTRA!”.
Questo non è un locale che cerca di piacere a tutti, ma un esperimento riuscito di contaminazione tra culture gastronomiche diverse. I prezzi si attestano sui 15 euro per i cocktail signature, da 8 a 20 euro per le pizze. Non è economico, ma l’esperienza vale ogni centesimo.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.