Tra le dolci ondulazioni delle colline moreniche mantovane, dove i vigneti si alternano ai borghi medievali e la storia si respira in ogni angolo, vive da secoli un piatto che incarna l’essenza della cucina povera lombarda: i capunsei. Questi gnocchi di pane dalla forma cilindrica affusolata rappresentano molto più di una semplice ricetta tradizionale. Sono il simbolo di un territorio che ha saputo trasformare il pane raffermo in un capolavoro gastronomico, un ponte tra l’epoca gonzaghesca e la contemporaneità, un patrimonio culinario che ha acquisito lo stato di “De.C.O.” (Denominazione comunale d’origine) nei comuni di Solferino e Volta Mantovana.
Le radici storiche tra mito e realtà
L’origine dei capunsei si perde nella notte dei tempi, avvolta in un affascinante intreccio di leggende e documenti storici. Contrariamente a quanto racconta una recente invenzione da parte di un’anziana del luogo che sostiene che ad inventare i capunsei fu sua nonna, la storia vera di questo piatto affonda le radici molto più indietro nel tempo. Il piatto è attestato già in epoca gonzaghesca, riportato sulle pergamene del XVI secolo, quando la potente famiglia dei Gonzaga governava Mantova e le sue terre circostanti, trasformando la città in una delle corti più splendide d’Europa.
Il nome stesso “capunsei” deriva dal dialetto mantovano e si lega alla tradizione locale in modi diversi. Il loro nome viene da “picol capù” che significa piccoli capponi, un paragone con i capponi che venivano consumati dai nobili della zona, mentre il popolo si accontentava di questi umili ma sostanziosi gnocchi di pane. La forma tondeggiante e irregolare delle polpette di pane ha fatto sì che alcuni li chiamassero anche “testa di cipolla”, proprio per la somiglianza con questo ortaggio.
Il territorio delle colline moreniche e la sua identità gastronomica
I capunsei sono indissolubilmente legati al territorio dell’Alto Mantovano, in particolare alla zona di Volta Mantovana e delle colline moreniche. Questo paesaggio straordinario, modellato dalle glaciazioni che hanno trascinato verso valle grandi quantità di detriti creando le caratteristiche colline, è un territorio unico dove da Pozzolengo scende fino a Volta Mantovana, passando per Solferino, Monzambano e Castiglione delle Stiviere. Un lembo di terra che è stato crocevia di storia, teatro di battaglie risorgimentali e custode di antiche tradizioni gastronomiche.
Qui, tra castelli medievali e vigneti rigogliosi, la cucina contadina ha sviluppato ricette che nascevano dalla necessità di non sprecare nulla. Il pane raffermo, ingrediente principale dei capunsei, veniva trasformato in un piatto capace di sfamare intere famiglie, sostanzioso e nutriente. La ricetta si tramanda oralmente da generazioni, con varianti che caratterizzano ogni borgo delle colline moreniche.
Le varianti territoriali: ogni paese ha la sua versione
La bellezza dei capunsei sta anche nella loro capacità di raccontare le diverse anime del territorio mantovano attraverso variazioni locali. A Solferino hanno una variante che si fa risalire ai tempi dei Gonzaga, cioè l’aggiunta di amaretti sbriciolati all’impasto, un tocco che conferisce al piatto una nota dolce e croccante del tutto inaspettata. Questa confraternita del Capunsèl di Solferino ha fatto della promozione e tutela di questa ricetta la propria missione.
A Guidizzolo, i capunsei vengono serviti o in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino leggermente soffritti, creando un’esplosione di aromi mediterranei. A Volta Mantovana, considerata da molti la culla originaria del piatto, i capunsei sono serviti in burro fuso o con un trito di erbe aromatiche, secondo la tradizione più semplice e autentica che esalta il sapore del pane e del formaggio.
La rinascita dopo la seconda guerra mondiale
Per secoli i capunsei sono rimasti confinati nelle cucine domestiche delle famiglie contadine, preparati principalmente la domenica o nelle occasioni speciali. Quale riscoperta della cucina povera, dopo la seconda guerra mondiale, il capunsel cominciò ad essere servito anche nelle osterie e quindi nei ristoranti. Questo passaggio dalla dimensione privata a quella pubblica ha rappresentato una svolta fondamentale per la valorizzazione del piatto.
L’inserimento dei capunsei nei menu dei ristoranti dell’Alto Mantovano ha permesso a questo tesoro gastronomico di uscire dall’ombra e di farsi conoscere da un pubblico più ampio. La Regione Lombardia ha successivamente riconosciuto i capunsei come prodotto protetto, sancendo ufficialmente il valore culturale e gastronomico di questa preparazione.
La preparazione: un rito che unisce le generazioni
La ricetta dei capunsei è un perfetto esempio di come la semplicità possa generare complessità di sapori. Gli ingredienti base sono pochi: pane raffermo grattugiato, uova, formaggio grana, brodo, burro e aromi come noce moscata, sale e pepe. Ma è nel processo di lavorazione che si cela il segreto di questi gnocchi straordinari.
Il pane raffermo viene ridotto a pangrattato finissimo e amalgamato con il burro fuso aromatizzato, quindi bagnato con brodo bollente. Una volta raffreddato l’impasto, si incorporano il formaggio grattugiato e le uova, lavorando il tutto fino a ottenere una consistenza morbida ma compatta. La fase più delicata è quella della formatura: ogni capunsel viene plasmato a mano, facendolo rotolare tra i palmi per creare quella caratteristica forma cilindrica allungata che li distingue dai comuni gnocchi rotondi.
Il capunsel oggi: tra tradizione e innovazione
Oggi i capunsei mantovani rappresentano un elemento distintivo dell’offerta gastronomica dell’Alto Mantovano. Nei ristoranti e negli agriturismi delle colline moreniche, accanto ai più famosi tortelli di zucca e al luccio in salsa, i capunsei occupano un posto d’onore nei menu tradizionali. Vengono proposti sia nella versione classica con burro fuso e salvia, sia in interpretazioni più creative con ragù di carne, sugo di pomodoro o persino in brodo, secondo l’antica usanza.
La riscoperta della cucina territoriale e l’attenzione crescente verso i prodotti a chilometro zero hanno riportato i capunsei al centro dell’interesse gastronomico. Le nuove generazioni di cuochi mantovani stanno reinterpretando questa ricetta antica, mantenendo fede alla tradizione ma aprendosi a contaminazioni contemporanee. Il risultato è un piatto che continua a evolversi pur restando fedele alle sue radici contadine.
Le colline moreniche mantovane, con i loro vigneti che producono eccellenti vini DOC, i borghi medievali perfettamente conservati e la ricchezza di una tradizione gastronomica millenaria, offrono ai capunsei la cornice ideale. Qui, dove il tempo sembra scorrere più lentamente e la storia si intreccia con la contemporaneità, questi umili gnocchi di pane continuano a raccontare la storia di un territorio e della sua gente, un patrimonio immateriale che si rinnova a ogni forchettata.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.