In una calda giornata di giugno del 2023, nelle acque turchesi dell’Adriatico marchigiano, si è consumato un evento che ha fatto tremare le fondamenta della gastronomia italiana. I giurati della 21ma edizione del BrodettoFest di Fano hanno decretato il Ciuppìn ligure come la migliore zuppa di pesce delle coste italiane, surclassando persino il celebre Cacciucco toscano. Un verdetto che ha riportato sotto i riflettori questo piatto antico della tradizione marinara ligure, nato dall’ingegno e dalla necessità dei pescatori di un tempo.
Il Ciuppìn non è semplicemente una zuppa di pesce, ma una narrazione liquida che racconta secoli di vita marinara. Riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della Liguria, questo piatto si prepara utilizzando prodotti ittici assortiti, fra cui scorfani, gallinelle, rane pescatrici, gronghi, seppie e crostacei. Ma è proprio nell’apparente semplicità degli ingredienti che si nasconde la sua genialità: trasformare il pesce di scarto in un capolavoro culinario.
L’arte del recupero che diventa tradizione
Il “Ciuppin” ligure veniva consuetamente preparato utilizzando pesci poco apprezzabili o sfruttabili per altri piatti che costituivano il pescato del giorno degli uomini di mare. In un’epoca in cui nulla doveva essere sprecato, i pescatori del Golfo del Tigullio e delle Riviere liguri trasformavano gli scarti della pesca in una pietanza ricca e sostanziosa.
La preparazione del Ciuppìn è un rito che si tramanda di generazione in generazione. Il pesce viene insaporito con pomodori, cipolle, aglio, vino, e prezzemolo tritato, creando un brodetto cremoso che non ha nulla da invidiare alle più raffinate zuppe di pesce internazionali. Questo piatto della tradizione della Riviera ligure di Levante è di fatto un passato cremoso a base di pesce, seppie e crostacei.
Il viaggio oltre oceano: quando il Ciuppìn diventa Cioppino
La storia del Ciuppìn non si ferma alle coste liguri. Nel corso dell’800, i pescatori genovesi emigrarono in California, portando questo piatto povero oltreconfine. A San Francisco, il Ciuppìn si trasforma in Cioppino, adattandosi ai prodotti dell’Oceano Pacifico e diventando uno dei simboli della cucina californiana. Nella sua versione di San Francisco, il cioppino è uno stufato di pesce e salsa di pomodoro ricavato con il pescato del giorno, fra cui granchi Dungeness, vongole, gamberi, capesante, cozze, calamari e pesci dell’Oceano Pacifico.
Questa metamorfosi gastronomica dimostra come le tradizioni culinarie siano organismi viventi, capaci di adattarsi e evolversi mantenendo intatta la loro essenza. Il Ciuppìn, nato dalle necessità dei pescatori liguri, ha saputo conquistare i palati più esigenti del mondo, diventando un ponte culturale tra continenti.
La preparazione: un rituale di sapori e profumi
La preparazione del Ciuppìn è un’arte che richiede tempo, pazienza e rispetto per gli ingredienti. Si inizia soffriggendo le verdure a brunoise in olio extravergine di oliva, si aggiunge il pesce di scoglio, si lascia rosolare e si bagna con vino bianco. È in questo momento che la cucina si riempie dei profumi del mare e della macchia mediterranea.
Successivamente si aggiunge il pomodoro fresco a pezzetti, il concentrato e le erbe aromatiche, si copre con l’acqua e si incorpora lo zafferano. Ogni ingrediente ha il suo momento, la sua funzione, creando un equilibrio perfetto tra sapori terrestri e marini. Il piatto viene in genere servito con del pane abbrustolito, che diventa il compagno ideale per raccogliere fino all’ultima goccia di questo elisir del mare.
Gli abbinamenti enologici: quando il mare incontra la vigna
Il Ciuppìn trova nei vini liguri i suoi compagni di viaggio ideali. In Liguria è perfetto il Pigato, altrimenti ci si può orientare sulle note aromatiche e vegetali di un Sauvignon. Il Pigato, con le sue note minerali e la sua sapidità, si sposa perfettamente con i sapori intensi del mare, creando un equilibrio che esalta entrambi i protagonisti.
Il Vermentino di Liguria rappresenta un’altra scelta eccellente, con la sua freschezza e le sue note agrumate che contrastano piacevolmente con la ricchezza del piatto. Per chi preferisce un approccio più audace, un rosso di medio corpo, come un Ciliegiolo del Golfo del Tigullio o un Rossese, può offrire un contrasto interessante, soprattutto con le versioni più strutturate del Ciuppìn.
L’eredità contemporanea di un piatto immortale
Oggi il Ciuppìn rappresenta molto più di una semplice ricetta tradizionale. È un manifesto di sostenibilità ante litteram, un esempio di come la cucina povera possa diventare alta gastronomia senza perdere la sua anima. In un’epoca di crescente consapevolezza ambientale, questo piatto ci insegna che la vera innovazione culinaria spesso risiede nel recupero e nella valorizzazione di ingredienti considerati di scarto.
I grandi chef contemporanei guardano al Ciuppìn come a una fonte d’ispirazione, reinterpretandolo in chiave moderna ma rispettandone l’essenza. La sua capacità di adattarsi ai prodotti locali – come dimostra la sua evoluzione californiana – lo rende un piatto universale, capace di parlare a palati di ogni cultura.
La vittoria al BrodettoFest di Fano non è solo un riconoscimento gastronomico, ma la celebrazione di una filosofia culinaria che affonda le radici nella saggezza marinara. Il Ciuppìn continua a navigare attraverso i secoli, portando con sé il profumo del mare ligure e la memoria di generazioni di pescatori che hanno trasformato la necessità in arte.
Curioso per natura, vivo la vita come se non ci fosse un domani.