I dolci tradizionali del Carnevale veneziano: un viaggio tra fritture e storia millenaria

Quando l’aria fredda di febbraio si riempie del profumo dolce e avvolgente di pasta fritta e zucchero, Venezia si prepara alla sua festa più attesa. Le calli si animano di maschere variopinte e le vetrine delle pasticcerie traboccano di fritole dorate, galani croccanti e crema fritta ancora fumante. Il Carnevale veneziano non è solo colore e teatro: è un’esperienza che passa attraverso il palato, una tradizione gastronomica che ha attraversato secoli di storia mantenendo intatta la sua anima popolare.

Nella Serenissima Repubblica, i dolci di Carnevale rappresentavano l’occasione per celebrare l’abbondanza prima della rigida astinenza quaresimale. Ogni morso racchiude storie di corporazioni, gesti teatrali nelle piazze, ricette tramandate gelosamente di padre in figlio. Ancora oggi, quando si addenta una fritola calda tra i campielli veneziani, si assapora un pezzo di quella Venezia che fu, quando la città dominava i mari e importava spezie preziose dall’Oriente.

Le fritole, regine indiscusse del Carnevale lagunare

La fritola veneziana – pronunciata “fritoea” in dialetto – è molto più di una semplice frittella. Nel XVIII secolo venne proclamata nientemeno che “Dolce Nazionale dello Stato Veneto”, un riconoscimento unico per un prodotto di pasticceria popolare. La sua storia affonda le radici nel Rinascimento: la ricetta più antica è custodita presso la Biblioteca Nazionale Casanatense di Roma e risale al XIV secolo, con un impasto essenziale di uova, farina, zucchero, scorza di limone e uvetta.

Ma ciò che rende davvero straordinaria la fritola è la figura del fritoler, l’artigiano che ne faceva un’arte. Nel Seicento, circa settanta fritoleri si costituirono in una vera e propria corporazione ufficiale, con sede presso la chiesa della Maddalena, nei pressi della Ca’ d’Oro. Severe norme regolavano il loro mestiere: ogni fritoler aveva un’area esclusiva della città dove poteva esercitare dal suo baracchino di legno, e i segreti della preparazione dovevano essere trasmessi rigorosamente di padre in figlio. In assenza di eredi, il Gastaldo – il capo della corporazione – nominava un successore che doveva essere approvato dalla magistratura.

Riconoscibili dal grembiule candido e dal particolare vasetto bucherellato per zuccherare, i fritoleri erano maestri non solo della frittura ma anche dello spettacolo. Mescolavano gli ingredienti su grandi tavole di legno davanti agli occhi dei passanti, friggevano l’impasto in olio bollente ed eseguivano gesti teatrali mentre spolveravano le frittelle appena cotte con zucchero, creando una nuvola bianca e profumata. Le fritole venivano poi infilzate in uno spiedo di legno per poterle gustare calde senza scottarsi le dita.

Il pittore Pietro Longhi immortalò questa scena veneziana nel 1750 con “La venditrice di fritole”, oggi custodito a Ca’ Rezzonico. Nel dipinto, un nobiluomo con tricorno ordina tre fritole per sé e per le dame che lo accompagnano, mentre la venditrice ne infilza quattro da un cesto traboccante. Anche Carlo Goldoni dedicò attenzione ai fritoleri nella sua opera “Il Campiello”, contribuendo a rendere immortale questa figura nella cultura veneziana.

Oggi le fritole si trovano nelle pasticcerie storiche della città durante tutto il periodo carnevalesco. La versione tradizionale – chiamata “fritola veneziana” – è quella semplice, arricchita solo da uvetta e pinoli, soffice all’interno e dorata all’esterno. Le varianti moderne includono ripieni di crema pasticcera, zabaione, cioccolato o pistacchio, ma i puristi veneziani sostengono che la vera fritola sia “sensa gnente”, senza nulla che ne alteri il sapore originale.

I galani, nastri croccanti tra storia romana e tradizione lagunare

Mentre le fritole dominano per morbidezza, i galani conquistano per fragranza. Questi sottili nastri di pasta fritta, cosparsi di zucchero a velo, sono conosciuti in tutta Italia con nomi diversi – chiacchiere, crostoli, bugie, cenci – ma a Venezia assumono un’identità specifica. Il nome “galan” deriva proprio dal termine veneziano per “nastro”, quelli che ornavano il collo e gli abiti delle dame della Serenissima.

La loro origine è antichissima: risale all’epoca romana, quando durante i Saturnalia – l’antenato pagano del Carnevale – si preparavano strisce di pasta fritta nel grasso di maiale chiamate “frictilia”. Venezia ereditò questa tradizione, raffinandola con ingredienti preziosi portati dall’Oriente attraverso le rotte commerciali della Serenissima.

Esiste una sottile ma significativa differenza tra i galani veneziani e i crostoli della terraferma veneta: i primi sono più sottili e delicati, tagliati a forma di lunghi nastri; i secondi sono rettangolari e leggermente più spessi. L’impasto è però identico: farina, burro, uova, zucchero e una componente alcolica – tradizionalmente grappa o rhum – che conferisce quel caratteristico aroma e rende la pasta particolarmente friabile dopo la frittura.

La preparazione richiede pazienza: l’impasto va steso sottilissimo con il mattarello, fino a diventare quasi trasparente. Si taglia poi in strisce o forme irregolari, spesso con piccole incisioni al centro, e si frigge in olio bollente. I galani si gonfiano immediatamente, diventando dorati e croccanti in pochi secondi. Una volta scolati su carta assorbente, vengono spolverati generosamente con zucchero a velo, creando quel contrasto perfetto tra la dolcezza della superficie e la fragranza della frittura.

La crema fritta, il “rombo del Doge”

Meno celebre delle fritole ma altrettanto radicata nella tradizione carnevalesca veneziana è la crema fritta, conosciuta con l’affascinante soprannome di “rombo del Doge”. Questo dolce da strada rappresenta l’ingegnosità della cucina veneziana: crema pasticcera solidificata, tagliata a rombi, impanata e fritta fino a diventare croccante fuori e morbidissima dentro.

Il nome “rombo del Doge” deriva dalla forma a losanga in cui viene tradizionalmente tagliata la crema. Il rombo è una figura araldica molto presente nella simbologia veneziana, e questa forma geometrica elevò il dolce a leccornia degna del Doge stesso, la massima autorità della Serenissima. La crema fritta viene preparata dal 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate, fino al martedì grasso, invadendo i bacari – le tipiche osterie veneziane – e le vetrine di fornai e pasticcerie.

La preparazione è un gioco di contrasti e pazienza. Si cuoce una crema pasticcera molto densa, arricchita con scorza d’arancia e cedro candito, poi la si versa in una placca e la si lascia raffreddare completamente in frigorifero per almeno sei ore. Una volta solidificata, viene tagliata a rombi o cubetti, passata in uova sbattute e pangrattato, quindi fritta in olio bollente fino a doratura. Il risultato è un boccone dal doppio carattere: croccante e dorato all’esterno, cremoso e profumato all’interno.

Tradizionalmente si gusta accompagnata da un bicchiere di vino passito, il cui sapore dolce e avvolgente esalta la ricchezza della crema. È il perfetto street food veneziano: si mangia camminando per le calli, ancora tiepida, lasciandosi conquistare da quella dolcezza che sa di festa e di trasgressione prima della Quaresima.

Le castagnole, piccole sfere di golosità

Completano il trittico dei dolci fritti le castagnole, piccole palline dorate che rappresentano una versione più compatta e raccolta delle fritole. Realizzate con un impasto di farina, uova, zucchero, panna e acqua, secondo la ricetta originale del Seicento, vengono fritte in olio bollente e cosparse di zucchero. Il loro nome deriva probabilmente dalla forma tondeggiante che ricorda le castagne.

Le castagnole veneziane si distinguono per la loro semplicità: non prevedono ripieni elaborati, ma si affidano alla fragranza della frittura e alla dolcezza dello zucchero che le ricopre. Sono perfette per chi cerca un dolce meno impegnativo delle fritole farcite, ma altrettanto goloso. In alcune varianti moderne si trovano ripiene di crema pasticcera, cioccolato o panna, ma la tradizione veneziana le vuole semplici, proprio come le fritole “sensa gnente”.

I mammalucchi, il segreto custodito della Pasticceria Targa

Nel dedalo di calli che si snodano attorno a Rialto, al civico 1050 di Ruga Rialto in San Polo, si cela un dolce che solo i veneziani più informati conoscono: i mammalucchi della Pasticceria Bar Targa. Gestita dai fratelli Alessandro e Marco Rizzetto, questa storica pasticceria custodisce la ricetta di un dolce dal nome arabeggiante che non troverete da nessun’altra parte a Venezia, se non alla vicina Pasticceria Bonifacio.

Il termine “mammalucco” deriva dall’arabo mamālīk, che indicava i soldati-schiavi convertiti all’Islam che acquisirono grande potere in Egitto tra il XIII e il XVI secolo. Nel dialetto veneziano e in italiano, però, il vocabolo ha assunto un significato ben diverso: indica una persona sciocca, goffa, un po’ “indietro di comprendonio”. Ed è proprio questo il nome scelto per battezzare uno dei dolci più particolari del Carnevale lagunare.

La nascita dei mammalucchi è avvolta in una doppia narrazione. La versione romantica – quella che circola con più insistenza tra le calli e sul web – racconta che intorno alla fine degli anni Ottanta un pasticcere stesse preparando un dolce egiziano quando si accorse di aver sbagliato completamente le proporzioni degli ingredienti. Sconsolato, avrebbe esclamato: “Che mammalucco sono stato!”. Invece di buttare l’impasto, decise di reimpastare i vari componenti aggiungendo uvetta e scorzette d’arancia, divise il tutto in forme simili a cannoli e li friggesse. Il risultato fu talmente sorprendente che il “dolce sbagliato” divenne una specialità.

La versione autentica, però, è diversa e arriva direttamente dalla voce del creatore: Sergio Lotto, pasticcere muranese oggi ultraottantenne, uno dei più stimati artigiani della vecchia scuola veneziana. Lotto ha più volte smentito la leggenda dell’errore, spiegando che i mammalucchi sono nati negli anni Settanta alla Pasticceria Bonifacio come frutto di sperimentazione e studio, non di una svista. Il maestro pasticcere – che preparava il suo lievito madre e presso il quale i colleghi facevano la fila per rifornirsene – continuò a fare prove su un impasto particolare, privo di lievitazione, fino a quando non ottenne il risultato desiderato. Chiamò il dolce “mammalucco” proprio per via del suo impasto “strambo”, diverso da tutto ciò che si faceva tradizionalmente.

Dopo aver lavorato alla Pasticceria Bonifacio, Sergio Lotto passò anche dalla Pasticceria Targa, lasciando in entrambi i locali la ricetta base, ma non il suo “tocco personale”, che non ha mai rivelato a nessuno. Così oggi entrambe le pasticcerie producono mammalucchi, custodendo gelosamente le loro versioni manoscritte della ricetta originale. Si è creata nel tempo una piacevole rivalità tra i due locali, una disfida combattuta “a suon di scorzette d’arancia e uva passa”, come raccontano i veneziani.

Il mammalucco è un dolce dalla forma cilindrica allungata, simile a un cannolo, con una consistenza unica: croccante all’esterno e cremoso all’interno, a metà strada tra l’impasto di una frittella e una vera crema. Arricchito con uvetta sultanina e canditi d’arancia, offre al palato un’esplosione di sapori agrumati che lo rendono immediatamente riconoscibile. La particolarità sta proprio nella sua texture: sembra di mangiare crema, ma non lo è – è l’impasto stesso, privo di lievitazione, che assume quella consistenza morbida e avvolgente durante la frittura.

I mammalucchi sono disponibili esclusivamente durante il periodo carnevalesco, dal 17 gennaio fino al martedì grasso. Alla Pasticceria Targa ne vengono prodotti circa mille pezzi ogni weekend di Carnevale, e vanno sempre esauriti. Non è raro vedere code di veneziani e turisti curiosi davanti al piccolo banco della pasticceria in Ruga Rialto, attratti da questo dolce misterioso che ha fatto parlare persino la stampa internazionale: nel 2022 una troupe statunitense arrivò appositamente a Venezia per un servizio sul Carnevale dedicato proprio ai mammalucchi.

Per i veneziani più tradizionalisti, conoscere e assaggiare i mammalucchi è diventato una sorta di prova di autenticità: chi li conosce dimostra di essere davvero dentro la cultura gastronomica della città, oltre le classiche fritole e i galani che ormai sono patrimonio turistico comune. È il dolce dei segreti nascosti, di chi sa cercare tra le strade di Venezia qualcosa che vada oltre l’apparenza.

Un’eredità che profuma di olio e zucchero

Camminare per Venezia durante il Carnevale significa immergersi in un’atmosfera sensoriale totale. L’odore inconfondibile della frittura si mescola al profumo dello zucchero caramellato, mentre dalle pasticcerie storiche escono vassoi fumanti di dolci appena preparati. È un richiamo irresistibile, che attira veneziani e turisti in egual misura.

Oggi le corporazioni sono scomparse, ma l’arte dei fritoleri sopravvive nelle mani dei pasticcieri che, ogni anno, mantengono viva una tradizione che parla di Venezia tanto quanto le sue gondole e i suoi palazzi. Ogni fritola, ogni galano, ogni rombo di crema fritta, ogni mammalucco è un ponte tra passato e presente, tra la Serenissima che dominava i mari e la Venezia contemporanea che accoglie il mondo tra le sue calli.

Assaggiare questi dolci non è solo un piacere per il palato: è partecipare a un rito collettivo che si rinnova da secoli, è toccare con mano – o meglio, con i denti – la storia di una città che ha fatto della bellezza e del gusto la sua cifra distintiva.