I topi sommelier di Jerez: la leggenda più insolita delle cantine Tio Pepe

Nelle storiche cantine González Byass di Jerez de la Frontera, ogni giorno viene servito un bicchiere di sherry ai topi. Non si tratta di un’infestazione tollerata, ma di una tradizione centenaria che affonda le radici in una leggenda tanto curiosa quanto affascinante. Un piccolo bicchiere colmo di vino dolce Pedro Ximénez, accompagnato da una minuscola scala di legno, attende silenziosamente sul pavimento di terra battuta delle bodegas, tra le migliaia di botti che custodiscono il celebre Tio Pepe.

La leggenda di José Gálvez e i suoi piccoli ospiti

La storia ha inizio nel lontano passato delle cantine, quando José Gálvez Buzón, capataz della bodega, osservò un giorno un topo avvicinarsi furtivamente a una pozza di vino sul pavimento. Quello che vide lo sorprese: il piccolo roditore non solo bevve avidamente, ma manifestò gli stessi effetti del vino che avrebbe avuto un essere umano. Per Gálvez fu una rivelazione. Se persino i topi apprezzavano quello sherry, significava che il vino prodotto nelle loro cantine era davvero di qualità eccezionale.

Da quel momento, il venenciador iniziò a nutrire i topi con formaggio e vino, instaurando con loro un rapporto quasi di amicizia. Ma l’intuizione più brillante doveva ancora arrivare. Gálvez costruì una piccola scala in legno e la appoggiò contro un bicchiere da degustazione, permettendo ai topi di arrampicarsi e bere senza rischiare di annegare nel prezioso liquido. Secondo alcune versioni della leggenda, questa scelta fu motivata anche da considerazioni pratiche: i topi delle cantine svolgono un ruolo utile, nutrendosi degli insetti che potrebbero danneggiare le botti.ù

Un equilibrio secolare tra uomo e natura

Nelle Bodegas González Byass, questa tradizione non è mai stata abbandonata. Ancora oggi, tra le file interminabili di botti di rovere americano che custodiscono oltre 100.000 butts di sherry, è possibile imbattersi nella piccola copita ricolma di vino dolce e nella sua fedele scaletta. Le guide turistiche raccontano ai visitatori che arrivano da tutto il mondo questa storia, mostrando con orgoglio le fotografie dei piccoli sommelier notturni colti nell’atto di sorseggiare il loro sherry.

La bodega ha preso questa tradizione così sul serio da bandire completamente i gatti dall’intera proprietà vinicola di 4,5 ettari. Una decisione che ribalta completamente il tradizionale rapporto tra cantine e controllo dei roditori, trasformando quelli che in ogni altra cantina sarebbero considerati ospiti indesiderati in protagonisti di una delle attrazioni turistiche più singolari del triangolo dello sherry.

Il contesto storico delle cantine González Byass

Per comprendere appieno questa tradizione, bisogna immergersi nella storia di González Byass, fondata nel 1835 da Manuel María González Ángel, un giovane imprenditore di ventitré anni proveniente da Sanlúcar de Barrameda. Con l’aiuto di suo zio José Ángel de la Peña—il famoso Tío Pepe che avrebbe dato il nome al loro vino più celebre—Manuel acquistò una piccola cantina vicino all’Alcázar di Jerez e iniziò a produrre ed esportare i suoi primi vini.

L’azienda conobbe un successo straordinario quando, nel 1844, González iniziò a spedire fino in Inghilterra il suo Fino pallido e secco, uno stile di sherry allora poco conosciuto nel mercato britannico, dove dominavano i cream e gli olorosos più dolci. Nel 1855, Manuel strinse una partnership con Robert Blake Byass, il suo agente londinese, dando vita al nome González Byass che ancora oggi identifica una delle più prestigiose case vinicole della Spagna.

Il fascino di un impero del vino

Oggi González Byass produce circa 12 milioni di bottiglie all’anno, di cui 8 milioni del solo Tio Pepe Fino, esportate in oltre 115 paesi. Le cantine si estendono come un labirinto di edifici storici, bodegas secolari e giardini, formando quello che è diventato il sito enoturistico più visitato d’Europa, con oltre 230.000 visitatori annui che percorrono i suoi vicoli lastricati a bordo di un caratteristico trenino rosso.

Tra le bodegas più suggestive spicca La Concha, costruita nel 1862 in occasione della visita della regina Isabella II di Spagna. Progettata dall’ingegnere inglese Joseph Coogan, questa bodega circolare è coronata da una cupola metallica impressionante, realizzata dalla scuola di Gustave Eiffel, che sostiene 214 botti senza bisogno di supporti centrali. Non meno affascinante è la bodega Los Apóstoles, dove dodici enormi botti da 6.000 litri ciascuna, disposte come nell’Ultima Cena di Leonardo da Vinci, circondano la botte centrale chiamata El Cristo, il cui volume è esattamente 33 volte quello di una botte normale—un riferimento all’età di Cristo al momento della crocifissione.

Il vino dei topi: Pedro Ximénez e Cream Sherry

Il vino scelto per i piccoli ospiti delle cantine non è casuale. Si tratta principalmente di Solera 1847 Cream Sherry o del dolcissimo Pedro Ximénez, chiamato affettuosamente “Néctar” dall’azienda. Quest’ultimo è un vino di colore quasi nero, denso come il cioccolato al latte, con aromi intensi di datteri, cioccolato, fichi e anice. La sua dolcezza è bilanciata da un’acidità sorprendente che lo rende, come spiegano gli enologi della casa, “un dessert in un bicchiere”.

La scelta di offrire vino dolce piuttosto che il secco Fino ha probabilmente una sua logica: i topi, come molti animali, sono attratti dagli zuccheri. Ed è proprio questo che, secondo alcune versioni della leggenda, ha portato José Gálvez a instaurare questa pratica. Fornendo ai roditori il loro sherry personale, il capataz impediva loro di danneggiare le botti cercando di raggiungere il vino dolce contenuto all’interno.

Una tradizione che continua a vivere

Oggi, nonostante González Byass sia un’azienda moderna e tecnologicamente avanzata, la tradizione del bicchiere per i topi viene mantenuta con scrupolo. Ogni sera, prima della chiusura delle cantine, qualcuno riempie la piccola copita e si assicura che la scaletta sia nella posizione corretta. I topi, creature notturne e discrete, escono solo nell’oscurità e nel silenzio, lontani dagli occhi dei visitatori diurni. Ma le testimonianze fotografiche confermano che la tradizione è viva: i piccoli sommelier notturni continuano a salire quella scala e a gustare il loro sherry, proprio come facevano ai tempi di José Gálvez.

Questa pratica rappresenta molto più di una semplice curiosità turistica. È un ponte tra passato e presente, un modo di onorare la storia e le persone che hanno costruito l’impero di González Byass. In un’epoca in cui l’efficienza e la modernità spesso cancellano le tradizioni più antiche, vedere quella piccola copita sul pavimento delle bodegas è un promemoria che anche nel mondo del business e della produzione di massa c’è spazio per la poesia, l’umanità e il rispetto per tutte le creature che condividono con noi gli spazi del nostro lavoro.

L’eredità di Tio Pepe nel mondo

Il nome Tio Pepe è diventato sinonimo di sherry di qualità in tutto il mondo. Il logo iconico—una bottiglia vestita con giacchetta roja, sombrero cordobés e chitarra—fu creato nel 1935 da Luis Pérez Solero, pioniere di quello che oggi chiameremmo marketing, e rappresenta uno dei brand più riconoscibili della Spagna. Fu la prima marca registrata nel paese e ha contribuito a trasformare la percezione dello sherry da bevanda per anziani a vino elegante e versatile.

La produzione del Tio Pepe Fino segue ancora oggi il sistema tradizionale di criaderas y soleras, un metodo di invecchiamento dinamico in cui vini di diverse età vengono mescolati nelle botti sovrapposte, garantendo continuità e consistenza nel tempo. Il vino invecchia per circa quattro anni sotto il velo di flor, uno strato di lieviti che si forma naturalmente sulla superficie del vino nelle botti, proteggendolo dall’ossidazione e conferendogli quelle caratteristiche note di mandorla fresca e mela verde croccante.

Un simbolo di convivenza

La storia dei topi che bevono sherry nelle cantine González Byass è, in fondo, una metafora della convivenza possibile tra l’attività umana e il mondo naturale. In un’epoca in cui spesso trattiamo gli animali selvatici come nemici da eliminare o parassiti da sterminare, questa tradizione ci ricorda che esistono alternative. José Gálvez non cercò di uccidere i topi o di cacciarli via: scelse invece di riconoscere il loro diritto a esistere in quello spazio e trovò un modo creativo per condividerlo con loro.

Il piccolo bicchiere con la sua scala, immortalato in migliaia di fotografie da visitatori di tutto il mondo, è diventato uno dei simboli più amati delle Bodegas González Byass. Rappresenta un’ospitalità che si estende oltre i confini della specie, un invito a guardare il mondo con occhi diversi e a trovare bellezza e significato anche nei gesti più piccoli e apparentemente insignificanti.

Quando i visitatori camminano tra le file di botti secolari, respirando l’aria impregnata del profumo di vino invecchiato, e si imbattono in quella piccola installazione sul pavimento di terra battuta, comprendono che stanno vivendo qualcosa di più di una semplice visita a una cantina. Stanno toccando con mano una filosofia di vita, un approccio al lavoro e alla natura che affonda le radici nella saggezza popolare andalusa e che continua a illuminare il presente con la sua luce particolare.