Tra le verdi colline della provincia di Ragusa, in Sicilia, si produce da secoli uno dei formaggi più pregiati e caratteristici dell’isola: il Ragusano DOP.
Questo formaggio a pasta filata, dal sapore intenso e dalla forma parallelepipeda unica, rappresenta non solo un’eccellenza gastronomica, ma anche un pezzo di storia e cultura del territorio ibleo.
Storia e tradizione
Le origini del Ragusano affondano le radici nel XVI secolo, quando la dominazione spagnola introdusse in Sicilia nuove tecniche di lavorazione del latte. La particolare forma a parallelepipedo, che lo distingue da altri formaggi a pasta filata, deriva dalla necessità di trasportarlo a dorso di mulo dalle zone di produzione ai mercati cittadini.
Nel corso dei secoli, il Ragusano è diventato parte integrante della cultura gastronomica locale, tramandata di generazione in generazione. La sua produzione ha resistito all’industrializzazione, mantenendo vive le tecniche artigianali che ne garantiscono l’autenticità e la qualità.
Il processo di produzione
Il Ragusano DOP viene prodotto esclusivamente con latte intero crudo di vacca proveniente da razze autoctone, principalmente la Modicana, allevate nel territorio della provincia di Ragusa. Il processo di lavorazione inizia con la coagulazione del latte, seguita dalla rottura della cagliata e dalla sua maturazione sotto siero. Successivamente, la pasta viene filata in acqua calda, modellata nella caratteristica forma parallelepipeda e immersa in salamoia.
La stagionatura, che può durare da un minimo di tre mesi fino a oltre un anno per le versioni più mature, avviene in locali freschi e umidi. Durante questo periodo, il formaggio sviluppa il suo aroma caratteristico e la sua consistenza unica, con una crosta che diventa progressivamente più spessa e scura.
Caratteristiche organolettiche
Il Ragusano DOP si presenta con una forma a parallelepipedo, con le facce principali lievemente convesse. La crosta, inizialmente di colore giallo paglierino, assume tonalità più scure con l’avanzare della stagionatura. La pasta, di colore bianco o leggermente paglierino, ha una struttura compatta con rare occhiature.
Al palato, il Ragusano offre un’esperienza sensoriale complessa. Nelle versioni giovani, il sapore è dolce e delicato, con note di burro e fieno. Con la stagionatura, il gusto diventa più intenso e piccante, sviluppando sentori di frutta secca e spezie.
Tutela e valorizzazione
Nel 1996, il Ragusano ha ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), che ne garantisce l’autenticità e la qualità. Questo marchio tutela non solo il prodotto, ma anche il territorio di produzione e le tecniche tradizionali di lavorazione.
Il Consorzio di Tutela del Formaggio Ragusano DOP svolge un ruolo fondamentale nella promozione e nella salvaguardia di questo formaggio. Oltre a vigilare sul rispetto del disciplinare di produzione, il Consorzio si impegna a valorizzare il Ragusano sia sul mercato nazionale che internazionale, partecipando a fiere ed eventi gastronomici.
Utilizzi e abbinamenti
La versatilità del Ragusano DOP lo rende un ingrediente prezioso in molte preparazioni della cucina siciliana e non solo. Nelle versioni più giovani, è ottimo come formaggio da tavola, ideale per antipasti e taglieri. Grattugiato, arricchisce primi piatti come pasta al forno o risotti, donando un sapore intenso e caratteristico.
Le forme più stagionate sono perfette per essere gustate da sole, magari accompagnate da mostarde o confetture. In cucina, il Ragusano stagionato può essere utilizzato per arricchire ripieni, come quello degli arancini, o per preparare la tipica pasta alla Norma.
Un utilizzo tradizionale e particolarmente apprezzato è la preparazione del “cosacavaddu irrustutu”, ovvero il Ragusano arrostito. Questa semplice ma deliziosa preparazione consiste nel grigliare fette spesse di formaggio, che sviluppano una crosta dorata e croccante all’esterno, mantenendo un cuore morbido e filante all’interno.
Il Ragusano DOP si presta a numerosi abbinamenti con vini e altre bevande, a seconda della stagionatura e del tipo di consumo. Per le versioni più giovani e delicate, si consiglia l’abbinamento con vini bianchi siciliani strutturati, come il Grillo o l’Inzolia. Questi vini freschi e aromatici bilanciano la dolcezza e la morbidezza del formaggio.
Con l’aumentare della stagionatura e dell’intensità del sapore, il Ragusano si sposa perfettamente con vini rossi corposi e tannici. Ottimi abbinamenti si possono creare con il Nero d’Avola, il Frappato o il Cerasuolo di Vittoria DOCG, tutti vini che esaltano le note piccanti e sapide del formaggio stagionato.
Per chi preferisce le birre, il Ragusano giovane si abbina bene a birre chiare e leggere, mentre le versioni più mature trovano un ottimo contrasto in birre ambrate o scure, con note maltate che complementano la complessità del formaggio.
Un abbinamento tradizionale e sorprendente è quello con il Marsala, vino liquoroso siciliano. La dolcezza e la struttura del Marsala creano un interessante contrasto con la sapidità del Ragusano stagionato, dando vita a un’esperienza gustativa unica e tipicamente siciliana.
Il Ragusano DOP rappresenta un vero e proprio gioiello dell’enogastronomia siciliana. La sua storia secolare, le tecniche di produzione tradizionali e le caratteristiche organolettiche uniche lo rendono non solo un formaggio di alta qualità, ma anche un ambasciatore della cultura e della tradizione del territorio ragusano.
Curioso per natura, vivo la vita come se non ci fosse un domani.