La Perbureira di Rocca Grimalda

Tra le colline del Monferrato alessandrino, dove i vigneti dorati si susseguono in dolci ondulazioni fino all’orizzonte, sorge un borgo di appena 1486 anime che custodisce gelosamente uno dei segreti gastronomici più affascinanti del Piemonte. Rocca Grimalda, nei pressi di Ovada in provincia di Alessandria, è il regno incontrastato della Perbureira – detta localmente Peirbuieira – una minestra che da generazioni sfida chiunque tenti di carpirne i segreti.

Questo non è un semplice piatto di pasta e fagioli. È un rito ancestrale travestito da ricetta, un codice cifrato tramandato di nonna in nonna, che trasforma ingredienti umili in una sinfonia di sapori capace di raccontare secoli di storia contadina. La Peirbuieira è una ruspante minestrona di fagioli borlotti e lasagne, resa particolare da aglio in larga quantità, trattato secondo un procedimento “segreto”.

Un borgo sospeso tra storia e leggenda

La storia di Rocca Grimalda affonda le sue radici nel Medioevo, quando acquisisce risonanza come nucleo urbano sotto regime feudale, possesso a partire dal 1164 di Guglielmo del Monferrato. Ma è nelle sue pietre antiche, nelle stradine che si arrampicano verso il castello, nei portali medievali che si nasconde l’anima vera di questo luogo magico.

Il borgo, conosciuto affettuosamente come Ra Ròca dai suoi abitanti, ha mantenuto intatta la sua struttura medievale, quasi fosse rimasto cristallizzato in un tempo lontano. La rivalutazione culturale e il recupero delle tradizioni ha portato un nuovo lustro al borgo, pressoché intatto nella sua dimensione urbana. Qui, ogni pietra ha una storia da raccontare, ogni vicolo nasconde memorie di mercanti, signori feudali e contadini che per secoli hanno plasmato l’identità di questo territorio.

Ma il vero tesoro di Rocca Grimalda non è custodito nelle torri del castello o negli affreschi cinquecenteschi della chiesa di Santa Limbania. È nascosto nelle cucine delle case più antiche, nei segreti tramandati da madre in figlia, nella sapienza di chi sa trasformare pochi ingredienti semplici in un capolavoro culinario che non ha eguali in tutto il Piemonte.

La ricetta dell’inafferrabile

La Perbureira è una ricetta “densa” di lasagne con soffritto, legumi borlotti, patate, pomodoro e pancetta, che risale ad aree sino a metà ‘800 di influenza ligure ma poi “sabaude”. Eppure, dietro questa apparente semplicità si cela un mistero gastronomico che ha resistito a ogni tentativo di decodificazione.

Gli ingredienti base sembrano alla portata di tutti: fagioli borlotti, lasagne fresche tagliate a mano, abbondante aglio, pomodoro, pancetta, patate. Ma il segreto non risiede tanto negli ingredienti quanto nel “come” vengono trattati. I borlotti ammollati cuociono per 1 ora in sola acqua, poi vengono uniti i maltagliati e quindi un ricco soffritto di aglio, acciughe sotto sale e pane secco.

L’aglio, protagonista indiscusso di questa preparazione, subisce un trattamento particolare che gli abitanti di Rocca Grimalda si rifiutano categoricamente di svelare. Viene utilizzato in quantità generose, ma la sua preparazione segue un procedimento segreto che trasforma il suo sapore pungente in qualcosa di completamente diverso, più complesso e armonioso.

La sagra dei misteri

Ogni fine agosto, dal 1978, il paese organizza una sagra che celebra questo piatto unico. È un evento che trasforma Rocca Grimalda in un teatro a cielo aperto, dove la Perbureira diventa protagonista assoluta di una festa che mescola tradizione culinaria e folklore locale.

Durante la sagra, le cuoche del paese si riuniscono nelle cucine allestite per l’occasione, seguendo una ricetta che viene tramandata oralmente e che ogni famiglia interpreta con piccole variazioni personali. È un momento di grande socialità, dove i segreti culinari vengono condivisi solo tra iniziati, creando una sorta di società segreta gastronomica che ha attraversato i secoli.

La preparazione della Perbureira diventa così un rito collettivo che coinvolge l’intero borgo. Le donne più anziane sorvegliano ogni passaggio, correggendo gesti e dosaggi con l’autorevolezza di chi custodisce un patrimonio inestimabile. I più giovani osservano, imparano, si preparano a diventare i futuri guardiani di questa tradizione.

Radici profonde in terra di confine

A Rocca Grimalda c’è un piatto sconosciuto che più di altri racconta della tradizione gastronomica di queste terre: una minestra corposa di fagioli e lasagne, quasi dei maltagliati, segnata dall’uso generoso dell’aglio. Ma la Perbureira è molto più di una semplice ricetta: è la sintesi perfetta di un territorio di confine che ha saputo assorbire influenze diverse.

I fagioli sono un ingrediente fondamentale della cucina tradizionale piemontese, ma i fagioli borlotti oggi utilizzati sono originari dell’America Centrale e Meridionale. Questo dettaglio rivela come la Perbureira sia nata dall’incontro di tradizioni antiche con ingredienti “nuovi”, arrivati dopo la scoperta dell’America e lentamente integrati nella cucina locale.

La posizione geografica di Rocca Grimalda, in un’area di forti contrasti tra il Monferrato e la Liguria, in posizione dominante sull’ampia valle dell’Orba a controllo delle strade tra l’Oltregiogo ovadese e la pianura alessandrina, ha favorito questo sincretismo culinario. Mercanti, viandanti, soldati hanno portato saperi e sapori che si sono mescolati con le tradizioni locali, dando vita a una ricetta unica.

Il sapore della memoria

Assaggiare la Perbureira significa intraprendere un viaggio sensoriale che va oltre il gusto. È una minestra che parla di inverni rigidi nelle cascine, di famiglie contadine che sapevano trasformare pochi ingredienti in un piatto nutriente e saporito. È il sapore della memoria collettiva di un popolo che ha saputo resistere alle difficoltà con l’arma più potente: la creatività culinaria.

Il primo cucchiaio rivela una densità cremosa che avvolge il palato, frutto della lunga cottura dei fagioli che si sono in parte disfatti, creando una base vellutata. Le lasagne, tagliate irregolarmente come vuole la tradizione, mantengono una consistenza al dente che contrasta piacevolmente con la morbidezza dei legumi.

Ma è l’aglio il vero protagonista di questa sinfonia di sapori. Trattato secondo il misterioso procedimento rocchese, non aggredisce il palato ma lo accarezza delicatamente, rilasciando note aromatiche complesse che evolvono ad ogni assaggio. È un aglio trasformato, sublimato, che ha perso ogni asprezza per diventare un abbraccio caldo e avvolgente.

Guardiani di una tradizione

La ricetta segretissima di questa specialità di Rocca Grimalda a base di pasta e fagioli non è stata ancora svelata. E forse è meglio così. In un mondo che corre sempre più veloce, dove tutto viene svelato, fotografato, condiviso sui social network, la Perbureira rappresenta una resistenza poetica, un baluardo di mistero che sfida l’omologazione gastronomica.

Gli abitanti di Rocca Grimalda sono i custodi consapevoli di questo tesoro. Sanno di possedere qualcosa di unico, di prezioso, che non può essere replicato altrove. Non esiste, come sempre, una ricetta unica ed assoluta, ma esistono variazioni familiari che si tramandano gelosamente, creando un patrimonio culinario ricco e sfaccettato.

Questa segretezza non è frutto di mera superstizione, ma di una saggezza antica che ha compreso il valore dell’unicità. In un’epoca di standardizzazione culinaria, la Perbureira rimane un’esperienza irripetibile, legata indissolubilmente al suo territorio d’origine.

Un patrimonio da preservare

La Perbureira rappresenta molto più di una semplice ricetta tradizionale: è un patrimonio immateriale che racconta la storia, la cultura, l’identità di un territorio. È la prova vivente di come la cucina popolare possa raggiungere livelli di eccellenza assoluta, trasformando ingredienti semplici in capolavori gastronomici.

Questo piatto misterioso ci insegna che il valore di una tradizione culinaria non risiede solo nel gusto, ma nella storia che racconta, nelle persone che la custodiscono, nei rituali che l’accompagnano. La Perbureira è il sapore di Rocca Grimalda, l’essenza liquida di un borgo che ha saputo mantenere viva la propria anima attraverso i secoli.

Visitare Rocca Grimalda durante la sagra di fine agosto significa partecipare a un rito antico, diventare per qualche ora parte di una comunità che celebra la propria identità attraverso il cibo. È un’esperienza che va oltre la semplice degustazione: è un incontro autentico con le radici più profonde del territorio piemontese.