Nelle colline dell’Irpinia, dove l’acqua sgorga cristallina dai Monti Picentini, si sta scrivendo un nuovo capitolo nella millenaria storia della pasta italiana. Non è una questione di ricette o di antiche tradizioni familiari, ma di chimica, fisica e innovazione tecnologica applicata a uno dei processi più delicati della produzione pastaria: la trafilatura. Quella fase in cui l’impasto di semola e acqua attraversa matrici metalliche per assumere le forme che tutti conosciamo, dagli spaghetti ai paccheri. Eppure, dietro questo gesto apparentemente semplice, si nasconde un dibattito che ha coinvolto l’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato, scosso interi consorzi produttivi e rivoluzionato etichette consolidate da decenni.
La questione è tanto tecnica quanto simbolica: cosa significa davvero “pasta trafilata al bronzo”? E soprattutto, in un settore dove il legame con la tradizione è elemento distintivo di marketing, quanto conta la precisione terminologica rispetto alla sostanza del prodotto finale?
Il caso Rummo e il risveglio dell’industria pastaria
Tra il luglio 2021 e il gennaio 2024, l’Antitrust ha condotto un confronto con Rummo che si è concluso con l’eliminazione della dicitura “trafilata al bronzo” dalle etichette e dagli spot pubblicitari del noto pastificio. Il motivo? Gli ugelli delle trafile, i componenti tecnici che danno forma alla pasta, erano in realtà di ottone, non di bronzo. Una distinzione che per oltre settant’anni era stata considerata trascurabile dall’intero settore, ma che improvvisamente è diventata discriminante.
La terminologia “trafilatura al bronzo” evocava una lavorazione tradizionale che i consumatori apprezzano, riferendosi a una pasta di qualità con superficie ruvida capace di trattenere meglio il sugo. Ma la realtà produttiva era più sfumata: negli anni Trenta le trafile di rame vennero sostituite da quelle di bronzo e alluminio, mentre gli ugelli di uscita erano già in ottone, una lega denominata OT58 che offriva migliori prestazioni con minore usura.
Di fronte alle richieste dell’autorità, l’industria si è divisa. Marchi come Garofalo, Voiello, Divella, il Consorzio della Pasta di Gragnano IGP e diverse catene di supermercati hanno sostituito gli ugelli in ottone con quelli in bronzo, accollandosi costi significativi. Altri, come Granoro e De Cecco, hanno optato per terminologie alternative come “trafilatura ruvida”, mantenendo l’ottone ma eliminando ogni riferimento al bronzo.
I numeri parlano chiaro: una trafila per spaghetti con diametro di 100 cm contiene circa 400 fori, gli ugelli in bronzo costano 5-7 euro ciascuno e vanno sostituiti mensilmente, mentre quelli in ottone costano il 30% in meno ma durano due mesi. Un investimento che si riflette inevitabilmente sul prezzo finale al consumo.
La rivoluzione taciuta del teflon
Mentre il dibattito sul bronzo infiammava produttori e autorità, la vera trasformazione dell’industria pastaria era già avvenuta decenni prima. Negli anni Cinquanta arrivarono gli ugelli in teflon, un polimero sintetico caratterizzato da antiaderenza ed elevata resistenza termica, che rivoluzionò i tempi di lavorazione. Affiancata dai sistemi di essiccazione rapida a temperature tra 80 e 110 gradi Celsius, questa innovazione permetteva di produrre pasta con aspetto ambrato e ottima tenuta in cottura a costi significativamente ridotti.
Il risultato è sotto gli occhi di tutti nei supermercati: pasta liscia, dal colore giallo intenso, che oggi rappresenta circa il 70% del mercato. Una pasta che risponde alle esigenze dell’industria moderna in termini di velocità produttiva ed economicità, ma che presenta caratteristiche diverse rispetto a quella trafilata con metalli.
La pasta trafilata con matrice in bronzo presenta una particolare rugosità, una colorazione opaca e una porosità che definiscono la struttura del prodotto finale. Queste caratteristiche sono fondamentali per la qualità nutrizionale e organolettica, permettendo di trattenere meglio i condimenti. La trafilatura al bronzo, inoltre, richiede semole qualitativamente migliori e essiccazione a basse temperature per tempi prolungati, preservando un quantitativo superiore di sali minerali e vitamine.
Argento e platino: quando l’innovazione incontra la tradizione
In questo scenario già complesso, alcuni produttori hanno scelto di spingersi oltre. Nel cuore dell’Irpinia, precisamente a Manocalzati in provincia di Avellino, il Pastificio Graziano ha brevettato in collaborazione con l’Università di Salerno trafile che utilizzano argento e platino al posto del tradizionale bronzo.
L’intuizione, secondo quanto dichiarato dall’azienda, nasce dall’interrogarsi sui tempi di usura delle trafile in bronzo e sulla possibile destinazione dei metalli rilasciati durante il processo produttivo. La ricerca condotta con il Dipartimento di Chimica e Biologia dell’ateneo salernitano avrebbe evidenziato che la quantità di metalli rilasciata nella pasta è leggermente inferiore con l’argento rispetto al bronzo, e ancora più bassa con il platino, sebbene questo aspetto non abbia rilevanza sulla sicurezza alimentare.
I vantaggi dichiarati riguardano principalmente la maggiore resistenza all’usura e una conducibilità termica superiore. Quest’ultima caratteristica, secondo il produttore, favorirebbe la formazione di un maggior numero di micro-abrasioni sulla superficie, rendendo la pasta più porosa e capace di trattenere meglio il sugo. Quanto al sapore, le differenze sarebbero quasi impercettibili, dato che la vera protagonista resta la semola di grano duro italiano con il 14% di proteine.
Il prezzo si attesta intorno ai 4 euro al chilo, in linea con le migliori paste artigianali premium. I formati disponibili sono quelli classici della tradizione campana: pennoni, paccheri, calamarata e spago quadro, sia lisci che rigati.
Il valore della trasparenza oltre il marketing
La questione della trafilatura solleva interrogativi che vanno oltre l’aspetto puramente tecnico. In un mercato dove il consumatore cerca sempre più autenticità e trasparenza, la precisione terminologica assume un valore che trascende il mero rispetto delle norme.
La distinzione tra pasta trafilata al bronzo o con ugelli in ottone è molto difficile per il consumatore, tanto che per identificare il tipo di metallo impiegato serve un’analisi di laboratorio. Entrambe presentano l’aspetto ruvido caratteristico e la capacità di trattenere meglio il sugo. Eppure l’Antitrust ha scelto di intervenire, imponendo una corrispondenza stringente tra dichiarazioni e realtà produttiva.
Per quanto riguarda le innovazioni come l’argento e il platino, i dati sulla minore cessione di metalli pesanti andrebbero verificati con studi indipendenti e peer-reviewed, mentre gli effetti sulla porosità e sulla tenuta del sugo restano difficili da misurare in modo oggettivo. Rimane tuttavia il merito di aver portato un approccio scientifico in un ambito spesso dominato più dal racconto che dalla ricerca.
Cosa conta davvero nel piatto
Al di là delle dispute tecniche e delle innovazioni di frontiera, la qualità della pasta dipende da un insieme di fattori interconnessi: la selezione del grano, la qualità della semola, la temperatura e durata dell’essiccazione, oltre naturalmente al tipo di trafilatura. Una pasta trafilata al teflon ma realizzata con semola eccellente ed essiccata lentamente a basse temperature può risultare superiore a una pasta trafilata al bronzo ma prodotta con materie prime mediocri e processi industriali veloci.
La superficie ruvida caratteristica della trafilatura metallica non è un semplice vezzo estetico: crea una struttura porosa che assorbe l’acqua di cottura in modo più uniforme e permette ai condimenti di aderire, creando quella fusione armoniosa tra pasta e sugo che è il segno distintivo della cucina italiana di qualità.
L’essiccazione a basse temperature, tipicamente tra 40 e 45 gradi per 24-48 ore, preserva le caratteristiche organolettiche della semola e mantiene intatto il profilo nutrizionale, con particolare riferimento alle proteine (12-13% per 100 grammi) e ai micronutrienti. Le alte temperature dell’essiccazione industriale, pur accelerando i tempi, possono alterare alcune componenti proteiche e ridurre la qualità complessiva del prodotto.
Scegliere consapevolmente
In un mercato sempre più segmentato, dove la pasta “di qualità” può costare da due a cinque volte quella standard, il consumatore si trova di fronte a scelte complesse. Le etichette parlano di bronzo, ottone, teflon, ora anche argento e platino. Ma al di là delle denominazioni, ciò che conta è comprendere cosa si sta acquistando.
La pasta trafilata con metalli (bronzo, ottone, argento o platino) richiede investimenti maggiori, tempi di produzione più lunghi e materie prime di qualità superiore. Questo si traduce inevitabilmente in un prezzo più elevato, ma anche in caratteristiche organolettiche distintive: rugosità, porosità, capacità di assorbire e trattenere i condimenti.
La pasta al teflon, dominante nel mercato di massa, offre un ottimo rapporto qualità-prezzo per l’uso quotidiano, soprattutto in preparazioni dove la superficie liscia è funzionale alla ricetta. Non è necessariamente peggiore, semplicemente diversa.
Le innovazioni come l’argento e il platino rappresentano tentativi di spingere i confini della qualità, anche se rimane da verificare quanto il beneficio percepito giustifichi l’investimento tecnologico e il potenziale sovrapprezzo. Il rischio è che si trasformino in trovate di marketing piuttosto che in autentiche innovazioni sostanziali.
La vicenda della trafilatura, dalla questione bronzo-ottone alle sperimentazioni con metalli preziosi, ci ricorda che dietro ogni piatto di pasta c’è un mondo di scelte tecnologiche, economiche e culturali. Un mondo dove tradizione e innovazione si intrecciano, dove la chimica incontra l’artigianalità, dove il rigore scientifico deve confrontarsi con racconti consolidati da generazioni.
In fondo, ciò che rende grande la pasta italiana non è solo il metallo della trafila, ma l’insieme di sapienza, passione e qualità che trasforma semplice semola e acqua in uno dei simboli più riconoscibili della nostra cultura gastronomica nel mondo.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.