Nelle valli dell’Oltrepò dove nasce un salame leggendario

Tra le pieghe degli Appennini lombardi, dove l’aria profuma di boschi di castagno e il torrente Staffora scorre tra sassi levigati dai secoli, sorge Varzi. Questo borgo medievale dell’Oltrepò Pavese custodisce un tesoro gastronomico che affonda le radici in un passato remoto: il Salame di Varzi DOP, un insaccato che racconta storie di nobili banchetti e umili tavole contadine, di sapienza artigianale tramandata di generazione in generazione.

Nel tredicesimo secolo, i Marchesi Malaspina, feudatari e indiscussi signori di questo territorio, presentavano il salame agli ospiti della propria tavola come pietanza eccezionalmente prelibata. Era un gesto di onore, un sigillo di prestigio che elevava questo insaccato ben oltre il ruolo di semplice nutrimento. Ma il salame di Varzi non fu mai prerogativa esclusiva dei potenti: nei secoli a venire divenne compagno inseparabile dei contadini di montagna, quella gente tenace che vedeva nel maiale una risorsa indispensabile alla sopravvivenza durante i lunghi inverni appenninici.

Camminando oggi per le vie acciottolate del borgo, sotto i portici che hanno assistito al passaggio di mercanti e pellegrini, si respira ancora quell’atmosfera sospesa nel tempo. Le botteghe artigianali espongono nelle loro vetrine i salami appesi a stagionare, ciascuno un’opera d’arte di carne e spezie, mentre dalle cantine salgono profumi che riportano indietro di secoli.

Il microclima magico che fa la differenza

Il Salame di Varzi deve le sue caratteristiche uniche al microclima della zona di produzione: la presenza del torrente Staffora, il connubio fra la brezza marina proveniente dalla vicina Liguria e le fresche correnti che spirano a valle dalle montagne circostanti costituiscono gli elementi ideali per una stagionatura che trasforma la carne in poesia.

Qui, nella Valle Staffora, la natura ha creato le condizioni perfette per l’arte salumaia. L’umidità controllata che sale dal torrente si mescola con l’aria secca dell’Appennino, mentre i venti che hanno attraversato i boschi portano sentori di resina e muschio. Non è un caso che i maestri salumieri locali parlino del loro prodotto con la dedizione di chi accudisce un essere vivente. “Il salame va seguito come un bambino”, raccontano, perché ogni giorno di stagionatura richiede attenzione, esperienza, quella sapienza antica che non si impara dai libri ma si assorbe respirando l’aria di queste valli.

Le cantine di stagionatura sono luoghi sacri, dove il tempo rallenta e si fa materia. Qui i salami riposano appesi su assi di legno, avvolti nel silenzio rotto solo dal gocciolio dell’acqua o dal fischio discreto del vento che filtra dalle fessure. La temperatura oscilla seguendo i ritmi delle stagioni, mai troppo calda né troppo fredda, permettendo a muffe nobili di colonizzare la superficie del budello e contribuire allo sviluppo di quegli aromi complessi che rendono inconfondibile il prodotto.

La ricetta dell’eccellenza tra tradizione e disciplinare

Il disciplinare di produzione fissa regole precise: massimo trenta percento di grasso, più magro rispetto ad altri salami italiani ma più saporito grazie alla stagionatura naturale che porta a un calo del peso anche del quaranta percento, budello naturale, macinatura grossa che riproduce l’antica tecnica del taglio a coltello, legatura fitta e stagionatura minima di sessanta giorni per il filzettone e fino a centottanta giorni per il cucito, il formato più prestigioso insaccato in budello doppio e cucito a mano.

La selezione delle carni è il primo atto di questo rito culinario. I tagli di carne magra devono essere quelli di spalla, coscia, lonza, filetto e coppa. La parte grassa invece è ricavata esclusivamente dal guanciale e dalle parti grasse della testata di spalla. Niente scarti, niente compromessi: solo le parti nobili del maiale entrano nell’impasto, ed è proprio questo che rende il Salame di Varzi uno dei più pregiati salami regionali italiani.

La macinatura grossa mantiene la grana visibile, quasi a voler mostrare con orgoglio la qualità delle materie prime. Sale, pepe in grani, un tocco discreto di aglio e vino rosso completano la ricetta base, una semplicità che è in realtà complessità mascherata. Perché il segreto non sta negli ingredienti, che sono quelli di sempre, ma nelle mani che li lavorano, nella temperatura della stanza, nell’istinto di chi sa riconoscere quando l’impasto ha raggiunto la consistenza giusta.

Il budello naturale viene riempito con cura, senza fretta, poi legato con lo spago secondo un pattern fitto e regolare che caratterizza visivamente il prodotto. Questa legatura non è solo estetica: serve a compattare la carne, a favorire l’asciugatura uniforme, a dare al salame quella forma cilindrica leggermente irregolare che lo rende immediatamente riconoscibile.

Un viaggio sensoriale attraverso sapori e profumi

Affettare un Salame di Varzi DOP ben stagionato è un momento di rivelazione. La lama affonda nella carne compatta ma non dura, liberando profumi speziati che invadono l’olfatto. A seconda del periodo e del luogo di stagionatura, il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, aromi erbacei di legno verde e di mimosa.

La fetta si presenta con un colore rosso rubino intenso, punteggiato dal bianco della parte grassa che forma un mosaico irregolare. La grana grossa permette di distinguere i singoli pezzi di carne, testimonianza di una lavorazione rispettosa che rifiuta l’omogeneizzazione industriale. Al tatto, la consistenza è morbida ma non molle, con una giusta presenza di grasso che si scioglie delicatamente al palato.

Il sapore è dolce e delicato, con un aroma fragrante e caratteristico, un retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. La masticazione rilascia progressivamente gli aromi: prima arriva la dolcezza della carne, poi emergono le note pepate, infine si manifesta quel fondo leggermente tannico che lascia la bocca pulita e invita al prossimo boccone.

Accompagnato da una fetta di pane casereccio ancora tiepido, magari con un velo di burro di montagna, il Salame di Varzi esprime tutta la sua nobiltà. I più tradizionalisti lo gustano con la focaccia locale, altri preferiscono abbinarlo a formaggi stagionati dell’Oltrepò o a confetture di frutta, creando contrasti di sapore che esaltano la complessità dell’insaccato. E poi c’è il vino: un Bonarda dell’Oltrepò Pavese, con la sua struttura importante e i suoi tannini gentili, dialoga perfettamente con il grasso del salame, pulendo il palato e preparandolo a una nuova degustazione.

Varzi e i dintorni: dove il tempo si è fermato

Chi arriva a Varzi in cerca del salame scopre molto di più di un prodotto gastronomico: trova un borgo medievale perfettamente conservato, dove ogni pietra racconta storie di mercanti, nobili e contadini. Il centro storico si sviluppa lungo un asse principale fiancheggiato da portici, dove le botteghe artigianali si alternano a osterie che servono piatti della tradizione.

Il Castello dei Malaspina domina il centro storico, come le sue torri: la Torre di Porta Soprana e la Torre di Porta Sottana, entrambe edificate nel Medioevo a controllo e difesa del borgo dagli attacchi nemici. Passeggiare tra le viuzze acciottolate significa immergersi in un’atmosfera di altri tempi, dove le case in pietra con finestre e balconi fioriti fanno da cornice a una vita che scorre con ritmi antichi.

Nei dintorni di Varzi, l’Oltrepò Pavese offre tesori inaspettati. Tappa imperdibile è il promontorio della Madonna del Vento, che si affaccia su un bellissimo belvedere a trecentosessanta gradi, dove nelle giornate più terse è possibile avvistare la catena alpina e persino Milano in lontananza. Qui si trova anche una delle celebri panchine giganti, perfetta per una sosta contemplativa dopo una passeggiata tra i boschi.

Il territorio invita all’esplorazione lenta, quella che si fa a piedi o in bicicletta, seguendo i sentieri che attraversano castagneti secolari e vigneti terrazzati. I borghi vicini come Zavattarello, con il suo castello che domina la vallata, o Fortunago, annoverato tra i borghi più belli d’Italia, meritano una visita per scoprire quella dimensione autentica dell’Appennino lombardo che resiste alla modernità senza negarla.

In autunno, quando le foglie dei castagni si tingono di oro e rosso, la Valle Staffora diventa un palcoscenico naturale di bellezza mozzafiato. È il momento ideale per partecipare alle sagre locali, dove il Salame di Varzi viene celebrato insieme ad altri prodotti del territorio: formaggi di malga, miele di castagno, funghi porcini raccolti nei boschi circostanti. Le trattorie del borgo propongono menù che onorano questa generosità della terra, piatti semplici ma ricchi di sapore, dove ogni ingrediente racconta la propria storia.

Un patrimonio da preservare e tramandare

Il Salame di Varzi DOP è uno tra i più costosi tra i salami regionali. Ciò è spiegato dal fatto che il salame è prodotto da tutte le parti nobili del maiale e richiede una lunga stagionatura con perdite significative di peso. Ma questo prezzo non è solo economico: è il valore di una tradizione artigianale che rifiuta scorciatoie e compromessi, che sceglie la qualità anche quando costerebbe meno fare diversamente.

Ogni salame che esce dalle cantine di Varzi porta con sé secoli di storia, il sapere di generazioni di norcini che hanno perfezionato gesti e tempi, che hanno imparato a leggere i segni della stagionatura come un contadino legge il cielo per prevedere il tempo. È un patrimonio immateriale che va preservato, non solo attraverso i disciplinari e le certificazioni DOP, ma soprattutto tramandando ai giovani quella passione che trasforma un lavoro in una vocazione.

La produzione del Salame di Varzi oggi segue le stesse ricette e procedimenti di un tempo, ma con una consapevolezza nuova del proprio valore culturale. I produttori locali hanno compreso che custodire questa tradizione significa anche innovare con rispetto, utilizzare tecnologie moderne per garantire sicurezza e qualità senza snaturare l’essenza del prodotto. Significa aprire le porte delle proprie aziende a chi vuole conoscere, capire, imparare.

Quando si morde una fetta di Salame di Varzi DOP, si assapora molto più che un insaccato pregiato: si entra in contatto con una terra, una comunità, una visione del mondo che mette al centro il tempo e la qualità. In un’epoca di velocità e standardizzazione, questo salame ci ricorda che esistono ancora luoghi dove l’eccellenza nasce dalla pazienza, dalla cura, dal rispetto per ciò che è venuto prima di noi. E questo, forse, è il suo valore più grande.