Mentre i riflettori del Festival illuminano il Teatro Ariston, nelle strade e nelle botteghe di Sanremo si consuma ogni anno uno spettacolo parallelo, più antico e silenzioso: quello di una cucina ligure di confine che parla di pescatori, ulivi centenari e borghi arroccati sulle Alpi. Un patrimonio gastronomico che merita una storia tutta sua.
Una città di frontiera a tavola
C’è un momento, a Sanremo, in cui la folla dei fan si dirada e la città torna a respirare il proprio ritmo. Succede all’alba, quando i pescatori rientrano al porto con le cassette colme di gamberi rossi, quell’oro rosato delle acque liguri che rappresenta forse il prodotto ittico più identitario della zona. Con la loro carne dolce e soda, i gamberi rossi di Sanremo sono pescati nel tratto di Mar Ligure prospiciente la città, in fondali che ne favoriscono la qualità eccezionale. Serviti crudi — un filo di olio extravergine locale, qualche goccia di limone, nient’altro — sono una confessione di semplicità che sa di autenticità.
Sanremo è geograficamente e culturalmente una città di confine: a pochi chilometri dalla Francia, incastonata tra il mare e le Alpi Liguri, vive da secoli una doppia anima. Da un lato la mondanità della Riviera, con i suoi alberghi, i casinò, i fiori che danno il nome a tutta la zona; dall’altro un entroterra aspro e generoso, fatto di terrazze coltivate a ulivi, borghi medievali e sapori che hanno resistito alle mode. È in questa tensione tra il balneare e il montano che nasce la sua cucina.
L’oliva Taggiasca: piccola ma fondamentale
Nessun discorso sulla gastronomia sanremese può prescindere dall’oliva Taggiasca, la cultivar ligure per eccellenza, che prende il nome dal borgo di Taggia, a pochi chilometri da Sanremo, dove la sua coltivazione ha radici profonde risalenti probabilmente all’epoca medievale, quando i monaci benedettini dell’abbazia di San Colombano contribuirono a diffonderne la coltura sulle terrazze liguri.
Piccola, carnosa, dal sapore delicato con note fruttate e una lieve percezione amara e piccante, la Taggiasca è apprezzata sia in versione da mensa — conservata in salamoia o sott’olio — sia come materia prima per la produzione di un olio extravergine di oliva leggero, fruttato e particolarmente digeribile. Quest’olio rappresenta il filo conduttore di quasi tutta la cucina della Riviera di Ponente: accompagna il pesce crudo, lega le salse, completa le torte salate. È il grasso nobile di questa cucina, il suo elemento unificante.
La sardenaira: storia di un piatto povero diventato icona
Se c’è un piatto che sintetizza meglio di ogni altro la storia gastronomica di Sanremo, quello è la sardenaira. Diffusa in tutta la Riviera di Ponente con nomi diversi — pissalandrea a Oneglia, macchetto in alcuni borghi dell’entroterra — si presenta come una focaccia alta e morbida, condita con pomodoro, aglio, origano, olive taggiasche e filetti di acciuga o sardine sotto sale. Le origini sono umili: era il pasto dei pescatori, cotto nel forno comune del paese prima che il pane.
Oggi la sardenaira è diventata lo street food per eccellenza della zona, venduta a tranci nelle panetterie e nelle focaccerie del centro storico. Ma la sua preparazione domestica, tramandata di generazione in generazione, conserva varianti familiari gelosamente custodite: chi preferisce abbondare con le acciughe, chi usa i capperi, chi aggiunge una generosa dose di pepe nero. In ogni caso, la qualità dell’olio e delle olive è determinante: senza una buona Taggiasca, la sardenaira perde gran parte del suo carattere.
Il pane di Triora e il fascino oscuro dell’entroterra
A quarantacinque chilometri da Sanremo, risalendo la Valle Argentina, si incontra Triora, un borgo medievale che nei libri di storia compare soprattutto per i processi alle streghe del 1587-1589, tra i più drammatici dell’Italia del Nord. Ma Triora è anche patria di uno dei pani più interessanti della Liguria: il Pane di Triora, preparato con un impasto di farina di frumento e segale, talvolta arricchito con semi di finocchio selvatico, che gli conferisce un profumo inconfondibile.
La crosta croccante e la mollica densa e umida lo rendono ideale per accompagnare i salumi dell’entroterra, i formaggi di capra locali o semplicemente l’olio extravergine. La segale, cereale rustico adatto ai climi montani, era un tempo la base dell’alimentazione delle popolazioni appenniniche; il pane di Triora ne conserva la memoria, reinterpretandola in chiave moderna. Oggi il paese è meta di turismo gastronomico e culturale, e il pane viene esportato in tutta la Liguria.
Dalle acciughe al brandacujun: il mare in tutte le sue forme
La cucina di mare sanremese non si esaurisce con i gamberi rossi. Le acciughe alla Sanremasca rappresentano un capitolo fondamentale della tradizione locale: conservate sotto sale, vengono dissalate e preparate in vari modi — con cipolla e aceto in agrodolce, su fette di pane tostato, oppure utilizzate come condimento per le verdure crude in pinzimonio. È una cucina del risparmio, che non spreca nulla e trasforma ingredienti elementari in sapori potenti.
Ancora più elaborato è il brandacujun, piatto tipico della zona di Imperia ma ben presente nei ristoranti di Sanremo. Il nome dialettale, pittoresco e apparentemente irriverente, deriva dal gesto di “brandare” — scuotere — con cui si lavora lo stoccafisso ammollato insieme alle patate lesse, all’aglio e all’olio extravergine, fino a ottenere una crema rustica e sostanziosa. Il risultato ricorda il baccalà mantecato veneto, ma con una personalità più decisa, segnata dall’aglio e dall’olio ligure. È un piatto invernale, caldo e avvolgente, che racconta la povertà creativa di una cucina marinara abituata ad allungare le magre scorte di pesce essiccato.
Le torte salate e il coniglio: la Liguria vegetale e terrestre
La tradizione ligure delle torte salate è una delle più ricche d’Italia. A Sanremo e dintorni si trovano la torta di riso — con riso lessato, zucchine, uova e formaggio — e le varie declinazioni di torta verde, preparata con bietole o erbette di campo, ricotta, uova e a volte pinoli. Sono preparazioni che nascono dalla necessità di valorizzare le verdure stagionali, tipiche di un territorio dove l’orto ha sempre avuto un ruolo centrale quanto il mare.
Per chi cerca sapori più strutturati, il coniglio alla Sanremasca è il secondo piatto rappresentativo della cucina di terra. La ricetta prevede una marinatura in vino bianco secco, la cottura lenta con erbe aromatiche — rosmarino, timo, alloro — e la finitura con olive taggiasche e pinoli. Il risultato è una carne tenera e profumata, in cui la dolcezza lievemente tannica delle olive si equilibra con la nota resinosa dei pinoli. È un piatto che richiede tempo e pazienza, due ingredienti sempre più rari, che per questo risulta ancora più prezioso.
I dolci: i baci di Sanremo e la michetta di Dolceacqua
La pasticceria locale ha i suoi gioielli riconoscibili. I baci di Sanremo — chiamati anche baci di dama in alcune versioni, ma con caratteristiche proprie — sono piccoli dolci composti da due gusci friabili a base di cacao e nocciole che racchiudono una ganache al cioccolato fondente. Più morbidi e cioccolatosi rispetto ai cugini piemontesi, si trovano in tutte le pasticcerie della Riviera e sono diventati un souvenir gastronomico immancabile. La loro paternità è contesa tra diverse località della costa, a dimostrazione di quanto la tradizione dolciaria ligure sia condivisa e radicata.
Poco distante, a Dolceacqua — il borgo medievale reso famoso dai dipinti di Claude Monet — esiste un dolce quasi sconosciuto fuori dalla zona: la michetta, un panino dolce profumato con acqua di fiori d’arancio e scorza di limone, consumato tradizionalmente durante le feste locali. Piccolo, aromatico, con una consistenza a metà tra il brioche e il pan di Spagna, rappresenta quella dimensione di dolcezza silenziosa e stagionale che caratterizza la pasticceria delle comunità rurali liguri.
Mangiare a Sanremo fuori stagione: il consiglio degli intenditori
I veri conoscitori lo sanno: il momento migliore per esplorare la cucina di Sanremo non coincide con il Festival. A febbraio la città è piena, i prezzi lievitano e i ristoranti lavorano a ritmo serrato, con meno attenzione alla qualità e più agli orari. Tornare a marzo, in aprile o in autunno significa trovare una città che respira, mercati rionali in cui i produttori locali vendono le olive appena raccolte, le acciughe sotto sale, le erbe aromatiche dell’entroterra. Significa sedersi in un’osteria del centro storico senza prenotazione, ordinare una sardenaira tiepida e un bicchiere di Vermentino ligure, e capire che questa città ha molto più da offrire di quanto le luci del palco lascino intuire.
La cucina sanremese è, in fondo, una cucina di mezzo: tra il mare e la montagna, tra la povertà contadina e la raffinatezza borghese della Riviera, tra le influenze francesi di una città di confine e le radici profonde di una Liguria che ha saputo conservare, sotto la vernice della modernità, un patrimonio gastronomico vivo e autentico. Vale la pena cercarlo, anche solo per un’estate o un fine settimana fuori stagione.
Curioso per natura, vivo la vita come se non ci fosse un domani.
Appassionato di enogastronomia e viaggi, racconto storie di sapori, tradizioni e culture attraverso itinerari culinari e destinazioni autentiche. Esploro territori, scopro vini, piatti e prodotti locali, condividendo esperienze sensoriali e consigli pratici per viaggiatori enogastronomici. Amo immergermi nelle tradizioni di ogni luogo, catturando l’essenza di culture diverse e facendo emergere il legame tra territorio e gastronomia. Con uno stile vivace e coinvolgente, trasformo ogni racconto in un’esperienza da gustare e vivere, ispirando chi desidera scoprire il mondo attraverso i suoi sapori autentici. Per me, viaggio e cucina sono strumenti di conoscenza e confronto, capaci di unire le persone e arricchire l’anima.