Käsefestival di Campo Tures: dove il formaggio racconta l’anima delle Alpi

C’è un momento, entrando nel Padiglione della Musica di Campo Tures nel terzo weekend di marzo, in cui il mondo smette di esistere nella sua forma consueta. Svaniscono i rumori del traffico sulla Strada statale 621, si dissolve il freddo pungente della Valle Aurina, e al loro posto arriva lui: un odore antico, stratificato, denso di mille storie. L’odore del formaggio. Non di un formaggio qualunque, ma di quasi mille tipologie diverse, disposte su banconi che si estendono per tutta la superficie espositiva, portate fin qui da una centina di espositori provenienti da mezza Europa. Questo è il Käsefestival di Campo Tures, e niente di ciò che si è letto o sentito prima riesce a preparare davvero a quello che si prova varcando quella soglia.

Siamo in Alto Adige, a pochi chilometri dal confine austriaco, in un borgo di meno di seimila abitanti che ogni due anni si trasforma nel più importante santuario del formaggio artigianale d’Italia. Non è un’iperbole: nel 2024 Campo Tures ha ricevuto il riconoscimento di Città del Formaggio dall’ONAF, l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio, un titolo che raramente viene assegnato a realtà così piccole e così periferiche rispetto ai grandi centri della gastronomia italiana.

La storia di un’idea nata per caso in una gastronomia

Tutto comincia nel 2001, e comincia — come spesso accade con le grandi storie — quasi per caso. Martin Pircher, proprietario di una gastronomia nel centro di Campo Tures, invita sette espositori: amici, fornitori, conoscenti accomunati dalla stessa passione per il formaggio. L’idea è semplice: mettere insieme chi produce e chi vuole conoscere, in uno spazio dove il formaggio non sia solo un alimento da comprare ma un racconto da ascoltare. Quella prima edizione, informale e minuscola, contiene già in sé il seme di tutto quello che verrà.

Pircher è un uomo che parla di formaggi con la stessa intensità con cui altri parlano di musica o di letteratura. Racconta, per esempio, che certi formaggi tradizionali della valle “cantano”: non si producono guardando il termometro, ma ascoltando la pasta che reagisce sotto la pressione delle dita, segnale di una fermentazione viva e attiva. È questa sensibilità — quasi sinestetica — che ha plasmato il festival fin dalle origini, trasformandolo in qualcosa di più di una fiera merceologica.

In poco più di vent’anni, il Käsefestival è cresciuto fino a diventare un appuntamento di respiro internazionale, con espositori e visitatori che arrivano da Polonia, Portogallo, Ucraina, Norvegia. La stampa specializzata di tutta Europa segue l’evento, e i riconoscimenti si sono moltiplicati, fino alla nomina — per molti sorprendente — a miglior evento gastronomico italiano.

Il borgo, il castello e la valle che produce latte d’altura

Per capire il festival bisogna capire il luogo. Campo Tures — Sand in Taufers in tedesco — è il capoluogo della Valle Aurina, una delle più spettacolari valli alpine dell’Alto Adige. Sopra di essa svettano ottanta cime oltre i tremila metri, e l’orizzonte è sempre custodito dall’imponente profilo del Parco Naturale delle Vedrette di Ries Aurina. Il Castello di Tures, uno dei manieri medievali meglio conservati dell’intera regione, domina il paese dall’alto di uno sperone roccioso, come se vegliasse secoli di cultura contadina.

Questa non è una valle qualunque. I suoi pascoli d’alta quota, le sue malghe, i suoi masi a conduzione familiare producono da generazioni un latte che porta in sé il sapore dell’erba alpina, dell’aria rarefatta, dell’acqua glaciale. È da questo latte che nascono i formaggi della Valle Aurina, e tra tutti spicca una specialità che ha reso celebre questa terra ben oltre i confini regionali: il Graukäse, il formaggio grigio.

Il graukäse: un formaggio che sfida ogni convenzione

Il Graukäse è un’anomalia meravigliosa nel panorama caseario mondiale. È un formaggio a coagulazione acida, prodotto senza caglio, ottenuto dagli scarti della lavorazione del burro. Naturalmente privo di lattosio, con meno del 2% di grassi, ha un profilo nutrizionale che lo rende unico. Il sapore è forte, deciso, quasi aggressivo per chi non è abituato alla sua intensità aromatica. La tradizione vuole che venga mangiato a fette spesse, accompagnato da cipolla cruda affettata, olio d’oliva e pane di segale scuro. Oppure che venga usato per i canederli — quelli tipici della Valle Aurina, che non si fanno a palla ma si pressano come polpettine, poi arrostiti in padella o cotti nel brodo.

Presidio Slow Food dal 2004, il Graukäse è prodotto da un numero ristretto di produttori locali che ne custodiscono il metodo tradizionale. Al Käsefestival è sempre uno dei protagonisti assoluti, ma il festival ha il pregio di non trasformarlo in monumento: lo presenta come ciò che è, un alimento vivo, radicato in una pratica quotidiana, ancora capace di sorprendere.

Quasi mille formaggi, cento espositori, mezza Europa sotto un tetto

Quando il festival è al suo pieno regime, il Padiglione della Musica di Campo Tures diventa un luogo dove il tempo si dilata. Ci si può fermare a lungo davanti a un bancone senza che nessuno si impazientisca, perché chi espone al Käsefestival non è lì per fare volume di vendite ma per raccontare. Accanto ai grandi caseifici cooperativi altoatesini si trovano i piccoli produttori di malga, i micro-caseifici di maso, gli affinatori che hanno dedicato anni a capire come il tempo trasformi una forma di latte in qualcosa di irripetibile.

La geografia degli espositori è ampia e stimolante. Ci sono i formaggi a pasta dura delle Alpi tirolesi, le tome piemontesi, i pecorini del centro Italia, le produzioni francesi, le specialità dell’Europa dell’Est. Ma il festival non è mai dispersivo: mantiene un filo conduttore che è il rapporto tra territorio, produttore e prodotto. Ogni formaggio che arriva su quei banconi ha una storia da raccontare, e qualcuno disposto a raccontarla.

I laboratori del gusto: quando il formaggio si studia ad alta voce

Uno degli elementi che distingue il Käsefestival da una semplice fiera è il programma dei Laboratori del Gusto, degustazioni guidate tenute da relatori specializzati provenienti da tutta Europa. Per un’ora circa, i partecipanti vengono condotti attraverso una selezione tematica di formaggi, imparando a riconoscere le note aromatiche, a leggere le croste, a capire cosa racconta una pasta di una certa consistenza o di un certo colore. Le sessioni si svolgono in più lingue, con traduzione simultanea, e il livello è quello di un corso professionale reso accessibile a chiunque abbia voglia di imparare.

È in questi laboratori che si capisce la vera ambizione del festival: non intrattenere il pubblico con il gusto, ma educarlo. Creare consapevolezza attorno a un alimento che, come ripete spesso Martin Pircher, merita finalmente di occupare lo spazio culturale che gli spetta.

L’arena dei fornelli: stelle Michelin e giovani talenti sulla stessa scena

Fuori dai banconi degli espositori, un’altra area del festival pulsa di energia diversa: l’Arena dei Fornelli. Qui, sotto la regia dell’Associazione Cuochi Alto Adige, gli chef cucinano dal vivo davanti al pubblico. Non sono soltanto le grandi firme — anche se negli anni al festival hanno partecipato cuochi premiati con la stella Michelin — ma anche i giovani talenti delle scuole alberghiere altoatesine, che si confrontano con i professionisti affermati in un clima che ha più del laboratorio creativo che della performance televisiva.

I piatti che nascono in quest’arena sono un omaggio al formaggio come ingrediente nobile, capace di reggere costruzioni gastronomiche elaborate senza perdere la propria identità. Ma sono anche un omaggio alla cucina di territorio, alla tradizione che non ha paura di misurarsi con la contemporaneità.

Il festival si allarga oltre il padiglione: ristoranti, masi e “ski & cheese”

Nelle giornate del Käsefestival, Campo Tures non è solo il padiglione centrale. L’evento si espande a macchia d’olio in tutto il territorio circostante: i ristoranti di Campo Tures, Molini di Tures, Acereto e Chienes partecipano con menu speciali interamente dedicati al formaggio, le cosiddette “Giornate delle Specialità”. È un modo per portare il festival fuori dai confini dello spazio espositivo e trasformarlo in un’esperienza diffusa, capace di animare l’intera valle.

Tra le iniziative più originali che il festival ha saputo generare nel tempo c’è “Ski & Cheese”, un connubio che sa di Alto Adige nel profondo: mattina sulle piste, pomeriggio tra forme e croste, con le malghe che diventano tappe di degustazione lungo i percorsi sciistici. È il turismo caseario nella sua forma più elegante, quella che non separa il piacere del corpo dal piacere del gusto.

I giovani casari: il futuro del formaggio alpino si chiama Günther, Michael, Helmut

Il festival non è solo memoria e tradizione. È anche, e forse soprattutto, un laboratorio per il futuro. Nella Valle Aurina e nei territori circostanti è fiorita negli ultimi anni una generazione di giovani casari che hanno scelto di restare — o di tornare — e di reinventare il mestiere dei loro padri. Storie come quella di Günther Volgger, che a poco più di vent’anni ha trasformato la passione paterna per le capre in un caseificio a filiera completa sul maso Goasroscht di Caminata di Tures, dove si munge, si produce, si degusta e si vende. O quella di Michael Steiner, che a trent’anni guida Eggemoa, caseificio di design a Selva dei Molini fondato dai suoi genitori, dopo un apprendistato in Svizzera presso Willi Schmid, considerato uno dei migliori maestri casari europei.

Questi giovani portano al festival una visione nuova: il formaggio come progetto di vita contemporaneo, capace di coniugare rispetto per la tradizione e apertura all’innovazione. I loro prodotti — formaggi a pasta molle affinati con timo e bacche di ginepro, formaggi di capra cruda senza caglio e senza fermenti, produzioni in biologico certificato — trovano al Käsefestival il palcoscenico che meritano e il pubblico giusto per apprezzarli.

Un evento biennale che pesa molto più della sua dimensione

Il Käsefestival di Campo Tures si tiene con cadenza biennale, una scelta non casuale: serve tempo per prepararsi bene, per selezionare gli espositori con cura, per costruire un programma che abbia sostanza. Non è un festival che si replica all’infinito cercando di restare sempre uguale a sé stesso. È un evento che cresce, che si interroga, che cerca nuove direzioni pur mantenendo intatto il proprio spirito originale.

La collaborazione con la Pro Loco di Campo Tures e con la rete ONAF delle Città del Formaggio ha contribuito a radicarlo nella vita della comunità locale, trasformandolo da appuntamento gastronomico a progetto culturale di lungo periodo. Il legame tra il festival e il territorio non è di facciata: è strutturale. Nasce dal fatto che qui, in questa valle alle ultime propaggini italiane prima del confine austriaco, il formaggio non è un prodotto folkloristico da esibire ai turisti. È parte di un’identità profonda, di una sapienza trasmessa di generazione in generazione, di un rapporto con la terra che il festival ha il merito di rendere visibile e comprensibile a chiunque vi si avvicini.

Tornare a casa con qualcosa che non si mette in valigia

Chi lascia Campo Tures dopo tre giorni di festival porta con sé qualcosa che non si misura in forme acquistate o ricette scoperte. Porta la consapevolezza nuova che il formaggio — quel blocco di latte trasformato che riempie i frigoriferi di mezzo mondo senza che quasi nessuno ci pensi davvero — è in realtà una delle espressioni più complesse e affascinanti della cultura umana. Un racconto di paesaggi, stagioni, animali, mani, attese.

Il Käsefestival di Campo Tures è riuscito, in poco più di vent’anni e partendo da sette espositori riuniti per caso, a fare di quella consapevolezza un’esperienza accessibile, emozionante, memorabile. In un borgo di meno di seimila anime, in fondo a una valle alpina, dove le cime superano i tremila metri e il latte sa ancora di montagna vera.

16ª edizione: 13–15 marzo 2026, Campo Tures (BZ), Padiglione della Musica, ore 10:00–19:00. Informazioni: kaesefestival.com | tel. +39 0474 678 076