Il Pastel de Tentúgal è un dolce conventuale portoghese con una sfoglia spessa tra 0,06 e 0,15 millimetri che racchiude una crema di tuorli e zucchero. Nasce nel Cinquecento, secondo la tradizione, tra le mura del Carmelo di Tentúgal, nella regione di Coimbra, ed è IGP dal 2013. Si può produrre soltanto nel paese da cui prende il nome.
Il primo morso fa rumore. La sfoglia si rompe in lamelle fragili, quasi trasparenti, e lascia spazio a un ripieno giallo, dolce e cremoso che si scioglie subito. Dietro quel gesto c’è una lavorazione paziente e un metodo che, a detta dei pasticceri locali, è cambiato poco in quasi cinquecento anni. Prima lo custodivano le monache, poi le donne del paese.
Dove nasce il Pastel de Tentúgal e chi lo inventò
Tentúgal è un piccolo paese del comune di Montemor-o-Velho, nel Portogallo centrale. Qui, nel convento di Nossa Senhora do Carmo, chiamato anche della Natività, le monache carmelitane misero a punto la ricetta intorno al XVI secolo.
La leggenda, ripresa anche dalla televisione pubblica portoghese, attribuisce l’idea a una carmelitana di fine Cinquecento. A Natale voleva fare un regalo ai bambini del paese e provò a riempire una pasta finissima con il dolce d’uovo. Si racconta anche che la sfoglia fosse tanto sottile da lasciar leggere la Bibbia in controluce.
La ricetta rimase un segreto interno al convento, trasmesso a voce, fino alla chiusura dell’istituto e alla morte dell’ultima monaca, nel 1898. Chi la passò alle donne di Tentúgal? Le versioni divergono: per alcuni fu l’ultima suora, per altri una domestica.
Come si fa la sfoglia del Pastel de Tentúgal: acqua, farina e mani esperte
Il disciplinare IGP è chiaro sugli ingredienti: la sfoglia nasce dall’unione di acqua e farina, mentre il ripieno cremoso è una miscela di tuorli, uova e sciroppo di zucchero. Il resto è tecnica. Molti produttori usano una farina finissima, la flor de farinha di tipo T45, e dal convento sono arrivate notizie di setacci di seta.
L’impasto riposa circa un’ora e mezza. Poi comincia la fase che incanta chi la guarda. Secondo chi ha documentato la lavorazione, una pasticcera vestita di bianco solleva il blocco di pasta su un grande telo e lo tira dai bordi con passo ritmico. Lascia intrappolata l’aria, che gonfia la sfoglia come un lenzuolo mosso dal vento. Lo spessore finale può scendere a 0,06 millimetri.
Il clima fa la sua parte. L’influsso del mare tiene a Tentúgal temperature miti, che rendono la pasta più docile. Con il tempo caldo e secco l’impasto perde umidità e tende a strapparsi.
La sfoglia asciuga all’aria, viene tagliata in cerchi o in mezzelune e poi montata. Si ungono due fogli con una piuma di gallina o di tacchino, si riempiono con la crema d’uovo e si chiude il dolce con le estremità a punta. Segue il forno.
Palito e meia-lua: le forme del Pastel de Tentúgal
Tradizionalmente il dolce ha due forme: il palito, un cilindro allungato, e la meia-lua, la mezzaluna, il cui ripieno comprende anche la mandorla. Una tradizione orale spiega la differenza con la destinazione originaria. I palitos con il dolce d’uovo, considerato un cibo per i convalescenti, andavano ai malati e ai poveri. Le mezzelune, più ricche, erano per i benefattori del convento. Sono racconti tramandati, non documenti, e vanno letti così.
Oggi il disciplinare riconosce cinque formati: tubo, tubo in miniatura, tubo gigante, mezzaluna e mezzaluna in miniatura. La precisazione compare nella modifica pubblicata nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea il 15 gennaio 2025.
Dal convento alla locanda: la storia recente del Pastel de Tentúgal
Un tempo questi dolci si chiamavano palitos folhados, stuzzicadenti sfogliati. Intorno al 1890 una locanda del paese, quella di dona Maria da Conceição Faria, unica sulla strada in carrozza tra Coimbra e Figueira da Foz, cominciò a prepararli e a venderli. Aveva ricevuto la ricetta da una parente che aveva lavorato come aiutante nel convento.
La famiglia mantenne l’esclusiva fino alla metà degli anni Cinquanta del Novecento, quando un nuovo pasticciere iniziò a produrli a sua volta. Da allora la produzione è cresciuta, e la fabbricazione del dolce è diventata la principale fonte di lavoro e di ricchezza dell’antica vila.
Pastel de Tentúgal IGP: zona di produzione e tutela
Il nome è protetto a livello europeo dal regolamento di esecuzione (UE) n. 850/2013 della Commissione, del 23 agosto 2013, che lo ha iscritto nel registro delle indicazioni geografiche protette. La zona di produzione coincide con il paese di Tentúgal: confina a est con Lamarosa, a nord con Portela, a ovest con Póvoa de Santa Cristina e Meãs, a sud con la Vala Real. Un pastel fatto altrove può somigliargli, ma non può portare lo stesso nome.
A difendere la tradizione lavora anche la Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, che ha pubblicato O Pastel de Tentúgal na Literatura, una raccolta di riferimenti letterari al dolce.
Da dove arriva la tecnica: il dibattito sulle origini
Una questione resta aperta. La somiglianza con la pasta fillo, diffusa in area ottomana e alla base di dolci come la baklava, ha fatto pensare a un’influenza araba, forse arrivata attraverso i secoli di dominio moresco a Coimbra. È un’ipotesi, non una prova. Uno studio presentato nel 2013 all’Oxford Symposium on Food and Cookery si chiede se la nascita del dolce sia frutto del caso o di un incontro tra culture.
Una cosa i pasticceri di Tentúgal la sanno senza dubbio: ogni sfoglia dipende dalle mani, dalla farina e dall’aria del posto. La prossima volta che vi capita un pastel, guardatene la sfoglia in controluce e chiedetevi quante mani, dal Cinquecento a oggi, hanno imparato a renderla così sottile. Per sentirne davvero il rumore, la strada porta a Tentúgal.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
