C’è un momento nella vita di ogni luogo in cui il cambiamento diventa necessario, non per rinnegare il passato ma per respirare aria nuova. È quello che sta accadendo a [Bu:r], il ristorante milanese di via Mercalli che dopo quasi sette anni decide di voltare pagina. Eugenio Boer, insieme alla moglie Carlotta Perilli, ha immaginato una metamorfosi che parla di radici e futuro, di memoria e audacia.
Nel quartiere del Quadronno, dove le facciate raccontano storie di Milano che fu, il locale ha riaperto le porte con una veste completamente rinnovata. Ma non è solo questione di estetica. Gli interni, ridisegnati dallo studio kick.office, parlano la lingua della terra: toni caldi e avvolgenti, tavoli in massello di faggio che ricordano l’artigianalità di un tempo, geometrie che sanno di misura e intimità. La luce, naturale o artificiale, modula gli spazi come fosse un direttore d’orchestra, accompagnando il ritmo della giornata.
Una nuova filosofia che parte dal profumo
La vera rivoluzione però è nel piatto. Accanto al percorso dei Classici – quello che custodisce le ricette iconiche dello chef, dal cervo ai risotti, fino al piccione – nasce Le Aromatiche, un menu degustazione che sovverte le regole. Non sono più le proteine o i carboidrati a dettare legge, ma le erbe, le radici, le spezie e i fiori. Quegli ingredienti che di solito stanno in secondo piano, che completano o accompagnano, qui diventano stella polare.
La proposta parte da elementi che solitamente terminano o completano un piatto: le erbe aromatiche, i fiori, le radici e le spezie. Boer costruisce le sue creazioni partendo da un profumo – zenzero, fieno greco, gelsomino, eugenolo, sommacco, dragoncello – e solo dopo sceglie pesci, vegetali e altre materie prime. È un approccio che privilegia leggerezza e intensità olfattiva, che chiede tempo e attenzione, che si allontana dalla logica del consumo veloce.
A pranzo per la prima volta
L’altra novità è l’apertura del servizio diurno. [Bu:r] apre anche a pranzo, con un menu settimanale accessibile: antipasto, piatto principale, piccolo dessert, acqua e caffè a 45 euro. Una proposta pensata per chi lavora in zona, per chi cerca una pausa diversa dal solsolito, per chi vuole assaggiare la cucina di Boer senza l’impegno della cena.
La proposta di Eugenio Boer, “100% italiana”, rappresenta un omaggio alle ricette tradizionali del nostro Paese, enfatizzando l’importanza dei prodotti locali e il sostegno ai piccoli produttori. Una filosofia che non si limita a rispettare la tradizione ma che le offre nuove prospettive, nuove possibilità di espressione.
In questo angolo di Milano, dove i tavoli sono pochi e l’atmosfera sa di raccoglimento, si consuma un dialogo silenzioso tra passato e presente. Ogni dettaglio – dalle trame materiche alle forme morbide che accolgono – racconta la volontà di creare un’esperienza che coinvolga tutti i sensi. Un ristorante che evolve senza tradirsi, che continua a essere luogo di ricerca e ospitalità, dove la contemporaneità non cancella la memoria ma la reinterpreta.
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