La listeria è un batterio gram positivo, non sporigeno e mobile. È psicrofilo (in grado di crescere a basse temperature) e psicrotrofo (in grado di mantenere una buona attività metabolica anche alle basse temperature, comprese quelle di refrigerazione).
L. monocytogenes è estremamente ubiquitario e si ritrova frequentemente nel suolo, in materiale vegetale in decomposizione nel quale vive come saprofita, nei pascoli e nei depositi idrici con acque stagnanti. Può essere localizzato anche nell’intestino di molti animali quali pesci, crostacei, molluschi, uccelli (soprattutto nel pollame), mammiferi sia domestici che selvatici o di allevamento come ovini e bovini.
L. monocytogenes si ritrova anche nell’uomo a livello intestinale; si stima infatti, che circa l’1-10% della popolazione mondiale sia portatrice sana di tale microrganismo.
La migliore strategia per prevenire la listeriosi in ambito domestico prevede l’applicazione delle generali norme di igiene e attenzione previste per tutte le altre tossinfezioni alimentari.
Ad esempio, lavare accuratamente gli alimenti crudi, come frutta e verdura, sotto l’acqua corrente prima di consumarli, sbucciarli, tagliarli o cuocerli, pulire la superficie degli alimenti come meloni e cetrioli con una spazzola pulita, asciugare i prodotti con un panno pulito o un tovagliolo di carta, separare le carni crude dalle verdure e dai cibi cotti e pronti al consumo.
Anche durante la manipolazione del cibo, crudo o cotto, è molto importante seguire alcune buone pratiche. Lavare le mani, i coltelli, i piani di lavoro, e i taglieri dopo la preparazione dei cibi crudi, mantenere la corretta temperatura di esercizio di frigoriferi e congelatori separando al loro interno gli alimenti crudi da quelli cotti, mantenere il frigorifero pulito lavando frequentemente le pareti interne e i ripiani con acqua calda e sapone liquido, cuocere accuratamente e completamente (in profondità) la carne e i prodotti a base di carne crude.
La cottura dell’alimento a 72°C per almeno 15 secondi consente di inattivare il batterio. In caso di conservazione dell’alimento cotto è necessario prestare attenzione a eventuali ricontaminazioni. È consigliabile rispettare la data di scadenza, mantenere una temperatura del frigo minore di 5°C, lavare molto bene i vegetali da consumare crudi e cuocere i cibi in modo appropriato, non far mangiare a bambini molto piccoli salsicce crude o pesce crudo.
Molto importante conservare, con sicurezza gli alimenti per non incorrere in situazioni potenzialmente pericolose. Ad esempio, è importante consumare i prodotti precotti, o pronti per il consumo appena possibile, non conservare né consumare i prodotti refrigerati oltre la data di scadenza, conservare gli avanzi di cibo cotto, nel frigorifero, in contenitori provvisti di coperchi e poco profondi, così da farli raffreddare più velocemente, e consumarli in breve tempo.
Inoltre, soggetti a rischio, come le donne in gravidanza e le persone immunodepresse, dovrebbero evitare il consumo di:
- Prodotti lattiero-caseari freschi, in particolare formaggi a pasta molle, a breve stagionatura ed erborinati;
- Salumi a breve stagionatura;
- Pesce fresco affumicato pronto per il consumo;
- Preparazioni gastronomiche da consumarsi senza trattamento termico paté di carne freschi.
La sua capacità di crescere e riprodursi a temperature molto variabili (da temperature di refrigerazione sino ai 45°C), nonché la sua capacità di tollerare ambienti salati e pH acidi, lo rendono un batterio molto resistente a varie condizioni ambientali, incluse quelle che si hanno nella produzione e nella lavorazione degli alimenti.
La listeria, infatti, tende a proliferare negli alimenti, soprattutto in quelli freschi. Per queste sue caratteristiche, L. monocytogenes rappresenta un pericolo per i prodotti pronti al consumo e i prodotti con una lunga vita commerciale (shelf-life) mantenuti a temperature di refrigerazione.
I prodotti più a rischio sono: pesce affumicato (es. salmone), prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie), formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati, vegetali preconfezionati e latte non pastorizzato.
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