Nello strutto bollente si nasconde l’anima più autentica del Carnevale lombardo. Tra Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova, la frittura trasforma ingredienti umili in prelibatezze dorate, dove ogni città custodisce gelosamente nomi e ricette tramandati da generazioni. Lattughe o chiacchiere? Frìtùle o castagnole? È la geografia del gusto a decidere, in un territorio dove la tradizione si fa identità e i dolci fritti anticipano la Quaresima con un ultimo, goloso, eccesso.
La geografia dei nomi
Lo zucchero a velo cade come neve sui banconi delle pasticcerie. A Mantova si chiamano lattughe, per quella forma increspata che richiama le foglie dell’insalata, ma c’è anche chi sostiene — come lo storico Giancarlo Malacarne — che il nome derivi dalle gorgiere, i colletti pieghettati dell’abbigliamento aristocratico del Cinquecento. A Cremona diventano frìtùle, palline dorate arricchite da gocce di liquore, eredità di una tradizione che alcuni fanno risalire addirittura a Giambonino da Cremona, che nel Duecento portò a Venezia la conoscenza della “zelabia” araba.
Le differenze? Minime nella sostanza, decisive nell’appartenenza. A Mantova, le stesse frittelle sferiche prendono il nome di favette o castagnole, mentre le lattughe — quelle stesse che altrove chiamano chiacchiere — sono sottili rettangoli di pasta fritta, incisi al centro da tagli paralleli. Pochi chilometri di distanza, nomi diversi, stessa passione.
Lo strutto e il rito della frittura
C’è un elemento che accomuna tutti i dolci di Carnevale del territorio East Lombardy: la frittura rigorosamente nello strutto, come vuole la tradizione regionale. Il grasso di maiale conferisce quella croccantezza unica, quell’aroma che rimanda alle cucine contadine, quando friggere era il modo per celebrare gli ultimi giorni di libertà prima del digiuno quaresimale. Un’eredità che risale ai frictilia romani, quei dolci fritti nel grasso animale durante i Saturnali, gli antenati del nostro Carnevale.
Oggi nelle panetterie e pasticcerie del circuito East Lombardy — il marchio che dal 2017, anno in cui la Lombardia Orientale fu riconosciuta Regione Europea della Gastronomia, riunisce i migliori produttori di Bergamo, Brescia, Cremona e Mantova — questi dolci compaiono solo in un periodo preciso dell’anno. Un’apparizione stagionale che ne aumenta il valore, trasformandoli in protagonisti attesi.
Quando il dolce diventa patrimonio: le Denominazioni Comunali
Ma oltre ai dolci fritti stagionali, il territorio vanta specialità che hanno ricevuto il riconoscimento della Denominazione Comunale. Istituita da Luigi Veronelli alla fine degli anni Novanta con l’obiettivo di salvaguardare le produzioni territoriali e, con esse, i produttori rispettosi della tradizione, la De.Co. protegge non solo i prodotti ma anche i mestieri che li realizzano.
A Bergamo spicca la Polenta e Osei dolce, creata nel 1910 dal pasticcere Alessio Amadeo nella sua Pasticceria Milanese. Un dolce raffinato, spesso in monoporzione, dove strati di pan di Spagna si alternano a cioccolato, nocciole e liquori, ricoperti da marzapane giallo — a imitare la polenta — e rifiniti con un uccellino di cioccolato. Un omaggio in chiave dolce all’omonimo piatto salato della tradizione bergamasca, introvabile fuori dalla provincia di Bergamo, testimone di un’epoca in cui la caccia agli uccelletti era parte della vita contadina.
A Brescia, tra le denominazioni più recenti — risale al 2023 l’approvazione della commissione comunale che vedeva tra gli esperti anche il Maestro Iginio Massari — c’è il Biscotto bresciano, un classico della prima colazione nelle case bresciane. Come spiega lo stesso Massari, “è l’unico che ha realmente il diritto di chiamarsi ‘biscotto’, perché il nome significa ‘cotto due volte'”. La sua doppia cottura lo rende biscottato e friabile in superficie, caratteristica accentuata dal ridotto uso di burro, mentre il limone ne definisce il profilo aromatico delicato.
Tra fritti e biscottati, la Lombardia orientale racconta attraverso i suoi dolci una storia di territorio, di ingredienti poveri trasformati in eccellenze, di nomi che cambiano a ogni campanile ma di sapori che restano fedeli alla memoria. Un patrimonio che le Denominazioni Comunali e i circuiti come East Lombardy contribuiscono a preservare, facendo di ogni morso un gesto di appartenenza.
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