Immaginate un formaggio che i guerrieri vichinghi portavano in mare aperto durante le loro spedizioni, capace di sopravvivere mesi senza refrigerazione, abbastanza potente da guadagnarsi il soprannome di “Viagra dei vichinghi” e abbastanza selvatico da far alzare un sopracciglio persino agli amanti dei formaggi più audaci. Questo è il Gamalost: un’eredità millenaria nata tra le montagne bagnate di pioggia della Norvegia occidentale, uno dei formaggi più antichi d’Europa, e forse il più incompreso.
Il formaggio più antico della Norvegia e la sua presenza nelle saghe vichinghe
Sebbene si ritenga che il Gamalost risalga all’Età Vichinga, o addirittura a epoche precedenti, le prime prove concrete della sua esistenza provengono da residui rinvenuti in siti archeologici risalenti al Medioevo. La storia è degna di un’epopea nordica: il formaggio viene menzionato come forn ostr nella Fóstbræðra saga (Saga dei Fratelli Giurati) e come ostkista nella Brennu-Njáls saga (Saga di Njáll). L’incendio della fattoria di Njáll a Bergþórshváll, avvenuto intorno all’anno 1011, è un fatto storico accertato. Quando alcuni edifici furono scavati nel 1885, fu scoperta una sostanza bianca che, analizzata a Copenaghen, risultò essere il residuo di un formaggio di latte acido: quello che oggi conosciamo come Gamalost.
La prima descrizione definitiva del Gamalost e del suo processo produttivo risale al 1774, quando il celebre vescovo e botanico norvegese Johan Ernst Gunnerus ne scrisse un resoconto dettagliato. Il suo nome, in norvegese antico e moderno, significa semplicemente “formaggio vecchio” — un riferimento al processo di maturazione che ne trasforma la pasta, non all’età del prodotto finito.
Un formaggio unico al mondo: la magia della muffa Mucor mucedo
Ciò che rende il Gamalost assolutamente singolare nella costellazione mondiale dei formaggi è il suo processo produttivo, rimasto sostanzialmente invariato per oltre un millennio. È fatto esclusivamente di latte scremato acido, e soltanto di quello. Non viene aggiunto nemmeno il sale. Questo lo rende un formaggio con circa lo 0,5–1% di grassi e fino al 50% di proteine, una composizione nutrizionale straordinaria, quasi paradossale per qualcosa di così aromaticamente esuberante.
Il segreto della sua identità organolettica risiede in un fungo particolare: dopo che la pasta casearia viene separata dal siero, formata e cotta nel siero stesso, ogni singola forma viene inoculata con una coltura della muffa Mucor mucedo. Questo fungo cresce molto rapidamente: in pochi giorni in una sala di maturazione umida, le forme assumono l’aspetto di grandi gomitoli bianchi e lanosi. Ogni forma viene poi accarezzata con mani esperte affinché il micelio si adagia contro la superficie, e i potenti enzimi della muffa penetrano verso l’interno, trasformando le proteine e liberando i composti che conferiscono al formaggio i suoi caratteristici sapori.
Secondo la nutrizionista Siv Borghild Skeie, il profilo proteolitico di questa muffa è unico e conferisce al formaggio il suo sapore particolarmente intenso, aggiungendo che, a sua conoscenza, questa muffa viene raramente usata in altri tipi di formaggio. Un fungo quasi esclusivo, custodito gelosamente in un solo luogo al mondo.
Vik, l’ultimo baluardo di una tradizione secolare
Oggi, tutto il Gamalost commerciale del pianeta proviene da un unico posto: il caseificio TINE di Vik, nella municipalità di Vik nel Sogn og Fjordane, che produce Gamalost sin dal 1900 ed è rimasto dal 1991 il solo produttore di questa tradizione secolare. Un monopolio della memoria, potremmo dire, che garantisce anche la sopravvivenza di un sapere antico.
Il caseificio di Vik fu fondato nel 1897 e vanta dunque oltre cent’anni di tradizione e conoscenza nella produzione del Gamalost. La produzione casearia industriale del Gamalost prese le mosse dai metodi utilizzati nelle fattorie e negli alpeggi estivi. Tuttavia, il Gamalost prodotto nei caseifici all’inizio non raggiungeva la qualità attesa: negli anni Settanta del Novecento fu quindi sviluppato un nuovo metodo produttivo, il cosiddetto metodo del decantatore, che prevede la separazione della pasta dal siero mediante una speciale centrifuga orizzontale.
Nel 2006 il Gamalost frà Vik è stato riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta, tutela che non solo protegge il nome da imitazioni ma impone al caseificio di seguire un disciplinare preciso che descrive come il formaggio deve essere prodotto. Il prodotto ha ricevuto anche il sigillo di qualità Olavsrosa, il marchio del patrimonio culturale norvegese.
Profilo sensoriale: un’esperienza che non si dimentica
Descrivere il Gamalost con parole ordinarie sarebbe riduttivo. Il formaggio è di colore bruno con una tonalità più chiara verso il centro, semi-morbido, granuloso e senza crosta. Ha una struttura complessa e una storia variegata: un tempo pilastro della dieta norvegese, è stato chiamato in modi diversi nel corso dei secoli, tra cui skiør-ost (formaggio di cagliata), suurost (formaggio acido) e ramost (formaggio pungente).
Al palato, il Gamalost offre un’esperienza di umami profondo e persistente, una nota acida quasi affilata, una complessità amarognola che ricorda certi formaggi erborinati, ma senza le venature blu. Il suo aroma è — eufemisticamente — possente: un formaggio umido, grossolano e pungente con un profumo che rivaleggia con quello di calzini sporchi, secondo i suoi detrattori più pittoreschi. Ma chi supera la barriera olfattiva scopre un sapore antico, terroso, che parla direttamente di pascoli alpini nordici, di latte fermentato nel vento freddo dei fiordi.
Un superfood millenario: proteine, peptidi e vitamina K2
Prima ancora che il termine superfood diventasse un cliché del marketing nutrizionale, il Gamalost era già un concentrato di nutrienti difficile da eguagliare. Il Gamalost è ricco di peptidi e vitamina K2, e a differenza di molti formaggi stagionati a maturazione rapida, è ad alto contenuto proteico e basso contenuto di grassi. Una forma di Gamalost contiene mediamente 221 kcal, 54 grammi di proteine e appena 0,6 grammi di grassi per 100 grammi — valori che lo rendono uno degli alimenti a più alta densità proteica nell’intera tradizione casearia europea.
Storicamente era apprezzato per le sue presunte proprietà benefiche per la salute e si credeva persino che potenziasse la virilità maschile, tanto da guadagnarsi il soprannome di “Viagra vichingo”. Leggenda o meno, la reputazione del Gamalost come alimento tonico e rinvigorente ha attraversato indenne i secoli.
Come si mangia il gamalost: rituali e abbinamenti di una cultura millenaria
Mangiare il Gamalost è un atto culturale oltre che gastronomico. Tradizionalmente si gusta in fette sottili su pane grossolano, a volte abbinato a bacche o marmellata per bilanciarne l’intensità. Per un’esplosione di sapori autentica, molti norvegesi lo combinano con burro, panna acida, miele e marmellata di tyttebær (mirtilli rossi) su pane croccante di segale o pane piatto. Il contrasto tra l’amaro ferroso del formaggio e la dolcezza acidula dei frutti di bosco nordici è una delle sinestesie gastronomiche più sorprendenti che la cucina scandinava sappia offrire.
Lo stesso responsabile del caseificio di Vik, Per-Henning Liljedahl, consiglia di servire il Gamalost su crackers salati con burro, panna acida e marmellata di mirtilli rossi, capace di conquistare anche chi non crede di apprezzarlo. Quanto alle bevande, il Gamalost è troppo potente per la maggior parte dei vini: non si abbina bene ai vini, ma è un compagno felice sia della birra forte che dell’acquavite.
Il declino, la resistenza e il futuro di un’icona casearia
Nonostante la sua statura come uno dei formaggi più raffinati della Norvegia, la sua popolarità è calata drasticamente nell’ultimo secolo. Oggi è tra i formaggi meno amati dai norvegesi, eppure conta ancora molti appassionati accaniti. Esiste persino una società dedicata alla sua promozione in Norvegia, il Gamalostlag, con 6.000 membri e il re Harald come socio onorario e appassionato estimatore.
Sul piano del riconoscimento internazionale, il Gamalost ha dimostrato di non essere un prodotto minore: nel 2002 il Gamalost prodotto dalla cooperativa Tine ha vinto la medaglia d’oro all’International Food Contest di Herning, in Danimarca, e nel 2018 ha ricevuto la medaglia di bronzo al World Championship Cheese Contest di Bergen.
Nonostante il calo di produzione e consumo nel corso degli anni, c’è chi ripone speranza nel futuro del Gamalost non solo per il rinnovato interesse verso i patrimoni alimentari e il cibo a fermentazione naturale, ma anche per le sue straordinarie proprietà salutistiche. In un’epoca in cui il mondo rivaluta i cibi fermentati, i probiotici e la biodiversità microbica, il Gamalost — con la sua muffa unica, il suo profilo nutrizionale eccezionale e la sua storia vecchia di un millennio — potrebbe rivelarsi non un relitto del passato, ma un anticipatore del futuro gastronomico.
Giornalista appassionata di enogastronomia, lifestyle e tempo libero, racconto storie autentiche che uniscono sapori, culture e tendenze. Con un occhio attento alle eccellenze culinarie e alle novità del mondo del food, esploro territori e tradizioni per offrire ai lettori esperienze autentiche, consigli di viaggio e approfondimenti sul lifestyle contemporaneo. Amo valorizzare la convivialità e il piacere di scoprire, raccontando vini, piatti e luoghi che fanno della qualità e dell’innovazione il loro punto di forza. Nel tempo libero, mi dedico a esplorare nuove destinazioni e sperimentare nuovi trend, condividendo storie e ispirazioni che arricchiscono la vita quotidiana in modo semplice e coinvolgente. Con un linguaggio fresco e coinvolgente, cerco di trasformare ogni articolo in un viaggio sensoriale che stimola curiosità e voglia di vivere.
