Nel cuore del Trentino orientale, dove il torrente Fersina disegna sinuosi percorsi tra i larici e gli abeti rossi del Lagorai, sorge una valle dall’identità antica e sfaccettata. È qui, nella Valle dei Mòcheni – conosciuta anche come Bersntol in lingua mòchena o Fersental in tedesco – che negli anni Novanta prende forma un dolce destinato a diventare simbolo gastronomico di un territorio: la treccia mòchena. La sua storia, però, è tutt’altro che convenzionale. Non si tratta infatti di una ricetta tramandata di generazione in generazione, né compare nei ricettari antichi della valle. La treccia mòchena fu creata negli anni Novanta dal panificio Osler di Canezza, su idea di Sergio Osler, che sperimentò per primo questa soffice treccia di pasta lievitata ripiena di crema pasticcera e confettura di mirtilli.
La frazione di Canezza, situata proprio all’imbocco della Valle dei Mòcheni presso Pergine Valsugana, divenne così la culla di quello che oggi è considerato uno dei dolci caratteristici del territorio trentino. Il panificio Osler aveva radici che risalivano già al 1800, quando a Canezza esistevano coltivazioni di frumento, un mulino per macinare il grano e un forno. I fratelli Osler – Aldo, Sergio e Luciano – ripresero l’attività nel 1974 e quattro anni dopo lavoravano già in una sede propria. Fu proprio in quegli anni di innovazione e sperimentazione che nacque l’idea di creare un dolce che potesse celebrare la valle e i suoi prodotti più preziosi.
Il territorio: dove crescono i frutti del sottobosco
Per comprendere l’essenza della treccia mòchena bisogna guardare al paesaggio che la circonda. La Valle dei Mòcheni si estende per alcuni chilometri a est di Trento, abbracciata dalle vette del Lagorai che sfiorano i 2500 metri di altitudine. È un territorio che la conformazione orografica ha reso storicamente isolato, permettendo alla comunità di origine tedesca insediatasi nel XIII secolo di preservare lingua, cultura e tradizioni uniche. Questi coloni furono attratti dalle ricchezze minerarie della zona – rame, argento, piombo e quarzo – e dal potenziale dei pascoli d’altura.
Ma è un altro tesoro che oggi caratterizza questa valle: i frutti di bosco. Sant’Orsola Terme, il comune più popoloso della valle situato a 925 metri di quota, è diventato negli anni Settanta il centro nevralgico per la coltivazione specializzata di piccoli frutti, quando 15 giovani produttori della valle divennero pionieri di questo settore in Italia. L’aria pura, il clima temperato delle alture trentine e i terreni acidi creano condizioni ideali per fragole, lamponi, more, ribes e soprattutto mirtilli, che crescono rigogliosi sui pendii soleggiati e nei boschi ombrosi. Questi frutti, un tempo raccolti spontaneamente lungo i sentieri e nelle radure, oggi sono coltivati con tecniche all’avanguardia e distribuiti in tutta Italia.
La ricetta: semplicità che si intreccia con il gusto
La treccia mòchena è un inno alla semplicità apparente che nasconde una complessità di sapori e texture. La sua preparazione inizia con un impasto di pasta brioche lievitata, morbida e burrosa, profumata di vaniglia e scorza di limone. Alcuni forni utilizzano invece una sfoglia laminata al burro, che dona al dolce una consistenza più croccante. L’impasto viene steso in forma rettangolare e poi inizia la magia dell’intreccio.
Al centro del rettangolo si stende uno strato generoso di crema pasticcera gialla, densa e vellutata, preparata con tuorli d’uovo, latte, zucchero e vaniglia. Su questa base cremosa viene poi distribuita la confettura di mirtilli o di frutti rossi misti, talvolta arricchita con frutti freschi di stagione. I bordi della pasta vengono incisi in strisce diagonali e poi intrecciati sopra il ripieno, creando quella caratteristica trama che ricorda vagamente lo strudel ma che si distingue per la forma più compatta e per la ricchezza del ripieno.
Dopo un’ultima lievitazione, la treccia viene spennellata con latte o albume d’uovo, spesso cosparsa di zucchero semolato per ottenere una crosticina dorata e croccante in superficie. La cottura in forno a temperatura moderata trasforma l’impasto in una nuvola soffice che racchiude il contrasto perfetto tra la dolcezza vellutata della crema e l’acidità fruttata della confettura di mirtilli. Il risultato è un dolce che si presenta con una superficie intrecciata e brillante, un interno stratificato dove il giallo della crema si alterna al rosso scuro dei frutti di bosco.
Il dibattito sull’autenticità: tradizione reinventata o marketing?
Non si può parlare della treccia mòchena senza affrontare la questione della sua autenticità. A dispetto del nome, questo dolce è assente dalla memoria popolare della Valle dei Mòcheni e non compare nei ricettari antichi pervenuti. Anche gli ingredienti utilizzati – farina raffinata, burro abbondante, crema all’uovo e zucchero – non erano certo i protagonisti della cucina contadina di montagna, che si basava su cereali integrali, latticini freschi e ingredienti di recupero.
Questa origine recente ha suscitato resistenze e polemiche quando il dolce ha iniziato a essere presentato come specialità tradizionale della valle. Alcuni puristi della tradizione culinaria mòchena hanno contestato l’appropriazione di un nome che richiama un’identità culturale secolare per un prodotto nato in laboratorio meno di trent’anni fa. Altri, invece, sottolineano come la treccia rappresenti perfettamente lo spirito innovativo dei produttori locali e celebri comunque i frutti di bosco, vera eccellenza del territorio.
La verità, probabilmente, sta nel mezzo. La treccia mòchena è un esempio di come la gastronomia sia sempre in evoluzione, capace di creare nuove tradizioni che attingono agli ingredienti del territorio pur non appartenendo alla memoria storica. È un dolce che racconta il presente della valle più che il suo passato, un ponte tra l’eredità agricola dei piccoli frutti e le tecniche moderne della pasticceria.
Dove assaggiare la vera treccia mòchena
Il panificio Osler ha chiuso la produzione di pane nel 2012, ma ha continuato a produrre la treccia mòchena, e oggi l’attività prosegue con Le Delizie Mochene, gestita da Nicola Osler, che continua a realizzare la ricetta originale creata da Sergio Osler. È qui, a Canezza, che si può ancora trovare la versione autentica che ha dato origine a tutte le altre.
Ma la treccia si è ormai diffusa in tutto il Trentino orientale. A Frassilongo, a 1300 metri di quota in località Kamauz, il rifugio Aquila Nera serve la treccia con pasta brioche, crema pasticcera e abbondante confettura rossa, completata da un velo di zucchero. È l’occasione perfetta per assaggiarla dopo un’escursione tra i sentieri della valle, magari dopo essersi rifocillati con strangolapreti e spezzatino di cervo.
Per chi cerca una versione più contemporanea, il Panificio Moderno di Rovereto, gestito dalla famiglia Ferretti che ha studiato la lievitazione naturale e la selezione di farine artigiane, propone quotidianamente la propria interpretazione della treccia. Ormai numerosissime pasticcerie trentine hanno inserito questo dolce nel proprio repertorio, ciascuna con le proprie varianti: alcune utilizzano cioccolato al posto della confettura, altre sperimentano con il pistacchio o con frutti di stagione diversi.
Il significato di un dolce giovane
La treccia mòchena rappresenta qualcosa di più profondo di un semplice dessert da colazione o merenda. È la testimonianza di come un territorio possa reinventare la propria identità gastronomica partendo dalle proprie eccellenze agricole. I mirtilli e i frutti rossi che farciscono la treccia sono gli stessi che crescono sui pendii della valle, coltivati con passione da generazioni di agricoltori che hanno trasformato un’attività marginale in un settore economico vitale.
È anche un simbolo di come la tradizione non sia necessariamente qualcosa di immutabile e antico, ma possa nascere dall’intuizione di un artigiano che decide di celebrare il proprio territorio. La treccia mòchena non ha secoli di storia alle spalle, ma ha conquistato un posto nelle vetrine dei forni e nei mercatini natalizi trentini, diventando parte dell’immaginario gastronomico della regione.
Quando si affonda il coltello in una fetta di treccia mòchena, quando la crema pasticcera incontra l’acidità dei mirtilli e la morbidezza della brioche si scioglie in bocca, si assapora non solo un dolce ben fatto, ma anche la storia di una valle che ha saputo trasformare i propri frutti del sottobosco in un’esperienza di gusto che parla di montagne, di boschi, di aria pura e di identità rinnovata. E forse è proprio questo il segreto delle migliori creazioni culinarie: non serve che siano antiche per essere autentiche, basta che sappiano raccontare con onestà il territorio da cui provengono.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
