C’è un piatto in Italia che nessuno sa come si fa. O meglio, lo sanno tutti — ma ciascuno a modo proprio. È un raviolo che non ha una ricetta ufficiale, che cambia forma a seconda della vallata, del borgo, della famiglia, persino della stagione. Si chiama cjarsons, e viene dalle montagne della Carnia, quel lembo di Friuli Venezia Giulia che si incunea tra le Alpi Carniche e quelle Dolomiti Friulane dichiarate Patrimonio UNESCO nel 2009. Mangiarne uno è come leggere una pagina di storia scritta con la cannella e l’uvetta, con il cioccolato e le erbe selvatiche, con la ricotta affumicata e il burro fuso di malghe antichissime.
Un piatto di festa nato dalla necessità e dalla fantasia delle donne carniche
I cjarsons sono un piatto preparato con ingredienti economici, eppure sono considerati un piatto di festa, che tradizionalmente si preparava come portata principale ai matrimoni, e sono immancabili come piatto “di magro” alla cena della vigilia di Natale o durante la settimana santa di Pasqua. Questo paradosso — la povertà degli ingredienti contro la ricchezza del momento in cui vengono serviti — è forse la chiave per capire l’anima profonda di questo cibo. Ogni vallata ha la sua ricetta, o meglio le sue ricette, ma in tutta la Carnia i cjarsons sono il simbolo della festa, prova della determinazione di un popolo intero che con ciò che aveva ha voluto inventare un piatto ricco e conviviale.
La struttura del piatto è quella di una mezzaluna di pasta: la pasta si ripiega a forma di mezzaluna con i bordi frastagliati, mentre il ripieno è composto da erbe spontanee, uvetta, patate, ricotta, cannella e altre spezie. Questi particolari abbinamenti li rendono un piatto in perfetto equilibrio tra dolce e salato. Si cuociono in acqua bollente e generalmente si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata. La scuete fumade, la ricotta affumicata di vacca tipica della zona, è la firma finale che nessuna versione moderna dovrebbe permettersi di omettere.
I cramârs: i mercanti delle spezie che portarono il mondo in una cassettiera di legno
Per capire davvero cosa si nasconde dentro un cjarsons bisogna risalire lungo la storia di un popolo di camminatori. A partire dal Medioevo e fino al XIX secolo, i Cramârs erano “industriosi abitanti” che viaggiavano per l’Europa commerciando spezie, medicinali e stoffe, trasportate in una cassettiera di legno chiamata crassigne. Il loro ritorno segnava un momento di festa, e le donne carniche utilizzavano gli ingredienti residui sul fondo dei cassetti della crassigne per creare ripieni inediti e profumati. Questa pratica spiega la sorprendente inclusione di spezie esotiche come cannella, zenzero e noce moscata nel pistùm (ripieno), un tempo rare e preziose.
I cramari furono favoriti dagli scambi con il mercato veneziano e unirono il mercato di Venezia con quello tedesco, portando non poche ricchezze in patria. Erano uomini che attraversavano le Alpi a piedi, con sulle spalle queste casse di legno piene di mercanzie orientali comprate a Venezia. I cramârs, i mercanti ambulanti, facevano la spola tra Venezia e Augusta, l’attuale Augsburg in Baviera. Quando tornavano, esausti, le mogli accendevano il fuoco e svuotavano le crassigne: i fondi di spezie, mescolati a ciò che offriva la dispensa, diventavano il pistùm, il ripieno dei cjarsons. Un piatto figlio del viaggio, della distanza e del ritorno.
Fra gli ingredienti del pistùm esistono alcuni “fossili gastronomici guida”, ossia degli elementi che servono a datare una consuetudine; fra questi alcune spezie, in particolare la cannella. In epoca medievale questa merce veniva considerata un lusso, e l’arrivo di questo prodotto profumato, giunto dal vicino Oriente, nel territorio della Carnia è sicuramente da attestarsi a una fase successiva, legata proprio alla presenza dei cramârs.
La leggenda del folletto e l’origine mitica di una ricetta senza nome
La storia dei cramârs è quella degli storici e dei gastronomi. Ma i cjarsons hanno anche un’altra origine, quella che si racconta la sera ai bambini davanti al fuoco. Narra una popolare leggenda carnica che il folletto Guriùt, colto in flagrante mentre rubava la panna del latte appena munto, decise di farsi perdonare donando alla padrona di casa la ricetta dei cjarsons. Guriùt è uno Sbilf, uno dei folletti delle Alpi Orientali, spiriti malandri e golosi che abitano i boschi e i fienili della Carnia. Che la ricetta fosse un dono del mondo fatato è in fondo credibile: nessuna logica culinaria ordinaria avrebbe mai osato mettere insieme cioccolato fondente, menta, biscotti sbriciolati e cannella dentro un raviolo di pasta senza uova.
La storia dei cjarsons è molto antica, affonda le proprie radici nella narrazione popolare ma non ci sono date o concreti ritrovamenti storici che ne fissino con certezza l’origine. Nel libro La cucina della Carnia, Pietro Adami fa riferimento a questo tipo di pasta fresca come a una delle “innovazioni gastronomiche medievali”, raffinata poi in periodo rinascimentale quando si è passati da una pasta dura e resistente a una più sottile e simile a quella che si prepara adesso.
Il pastùm: cinquanta varianti e nessuna ricetta sbagliata
Se esiste un’altra cosa che distingue i cjarsons da qualsiasi altro piatto di pasta ripiena d’Italia, è la totale, anarchica libertà del suo ripieno. Alcuni gastronomi locali hanno persino fatto una sorta di censimento tra versioni dolci e salate, contandone ben oltre 50 ricette. Ogni massaia ne ha ideato la propria, utilizzando al meglio la propria dispensa, abbinando gli avanzi a ingredienti freschissimi: farina, uova, mele, patate, spinaci, biscotti, uvetta, mentuccia e, tocco indispensabile, un gran uso di spezie.
Il ripieno conta innumerevoli varianti, tutte caratterizzate da abbinamenti forti tra dolce e salato: cioccolato, cannella, uva passa, marmellata, pinoli, biscotti, erba cipollina, prezzemolo, erbette, menta sono solo alcuni degli ingredienti usati per farcire questi deliziosi fagottini. Facendo di necessità virtù, le massaie friulane hanno utilizzato per secoli i cjarsons come svuota-dispensa.
La pasta invece, al contrario del ripieno, ha una base quasi invariabile: acqua, sale e farina. Niente uova. Una pasta povera, che in Carnia si chiama pasta matta, capace però di reggere il peso di tutto questo universo di aromi. La variante con patate è più recente rispetto a quella con pasta matta, poiché la patata avrà diffusione in regione solo dall’Ottocento.
Gianni Cosetti e il tentativo impossibile di trovare la ricetta definitiva
Negli anni Settanta, uno dei cuochi più importanti della storia gastronomica italiana decise di affrontare il problema di petto. Gianni Cosetti, uno dei cuochi più importanti della nostra storia, nativo proprio della Carnia, ha provato a inserire nel proprio menu questi ravioli chiedendo aiuto alle vecchie nonne del Friuli. Negli anni Settanta lo chef inventa un concorso invitando tutte le famiglie a cucinare e scrivere la ricetta insieme: si presentano 40 famiglie, con 40 ricette diverse. L’esperimento fallisce e Cosetti decide di utilizzare la ricetta della propria famiglia per rinvigorire il menu del ristorante “Roma”.
Quell’esperimento fallito è in realtà la prova più bella dell’identità di questo piatto. I cjarsons non sono una ricetta: sono un principio, una struttura narrativa attorno alla quale ogni famiglia costruisce la propria versione della memoria. Come i dialetti friulani — frammentati, ostinati, orgogliosi — anche questo piatto rifiuta ogni standardizzazione. Non si lascia codificare. Non vuole essere uno solo.
La tradizione viva di Sutrio e la festa che unisce le vallate della Carnia
Ogni anno, in uno dei borghi più belli della Carnia, questo patrimonio immateriale e profumatissimo si riunisce in festa. La tradizione dei cjarsòns viene celebrata annualmente a Sutrio (Udine) con una festa che riunisce le diverse ricette della Carnia. La manifestazione, intitolata I Cjarsòns, la tradizione della Carnia, offre l’opportunità di degustare le varie versioni del piatto. Ogni paese propone la propria interpretazione, con ingredienti che spaziano dalle erbe primaverili alle scaglie di cioccolato, dalle pere secche alle carrube.
L’edizione 2025 ha avuto una grande presenza di pubblico che ha potuto assaggiare le versioni di ben 10 paesi con le loro varie tipicità. Questa edizione in particolare ha ospitato anche gli žlikrofi sloveni come partecipanti internazionali, nell’ambito del progetto GO! pasta, volto a costruire ponti interculturali ed economici attraverso la pasta ripiena. I cjarsons, insomma, non guardano soltanto al passato. Dialogano con le tradizioni confinanti, riconoscono la parentela con le paste ripiene senza carne delle Alpi orientali — i casunziei veneti, i Krofin sloveni — e si fanno ambasciatori di una cultura mitteleuropea della montagna che la pianura padana ha quasi dimenticato.
Un piatto che resiste al tempo e racconta chi siamo
C’è qualcosa di quasi commovente nel pensare che, mentre il mondo globalizzato imponeva il suo menu uniforme, su queste montagne si continuasse a tramandare di madre in figlia un ripieno che non può essere scritto su nessuna app di ricette, che non sopravvive alla fotografia su Instagram, che esiste soltanto nel gesto delle mani che lo preparano e nella memoria olfattiva di chi lo ha mangiato da bambino. In genere ogni famiglia friulana che si cimenti nella loro preparazione ha una sua ricetta tradizionale, tramandata di generazione in generazione e custodita come un prezioso cimelio, immortale al tempo che passa.
I cjarsòns, come altre numerosissime specialità tradizionali locali forse troppo poco conclamate, sono oggi “di moda” riscattando i vecchi dictat di una società moderna e globalizzata che rischiava di perdere per sempre il patrimonio inestimabile del sano e semplice mangiare di una volta, di quando la famiglia riunita a tavola non era un lusso da concedersi alle feste ma un piacere quotidiano.
Un piatto che sa di ritorno, di fatica ripagata, di spezie portate da lontano. Un piatto che un folletto ha regalato alla Carnia — o forse lo hanno inventato le donne che aspettavano i loro uomini. Come spesso accade, la leggenda e la storia dicono la stessa cosa.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
