Nelle strette vie di Civita Castellana, tra le botteghe di ceramica e i palazzi che si affacciano su vertiginose forre di tufo, il Carnevale non è solo una festa. È un rituale che attraversa i secoli, un appuntamento con la memoria collettiva dove le maschere si mescolano al profumo del pecorino fuso e al calore delle padelle. E al centro di questa tradizione millenaria c’è lui: il frittellone, una preparazione tanto umile quanto irrinunciabile, che racconta più di qualsiasi testo la storia di un territorio e della sua gente.
L’inganno della semplicità
Chiamarlo frittella sarebbe riduttivo, quasi offensivo. Il frittellone civitonico è una sfoglia sottilissima, quasi trasparente, che nasce dall’incontro di pochi ingredienti: farina, uova e acqua. Niente lieviti, niente elaborate tecniche di pasticceria. Solo la saggezza delle mani che sanno quando l’impasto ha raggiunto la giusta fluidità, quella consistenza liquida e cremosa che scorre nel mestolo come un velo. La sua perfezione si misura nello spessore: più è sottile, più è autentico. Le donne di famiglia governavano tre, quattro padelle contemporaneamente, in una danza precisa dove ogni gesto contava. Un mestolo di pastella, una rotazione del polso per distribuirla uniformemente, pochi minuti di cottura su entrambi i lati. Poi il tocco finale: una generosa spolverata di pecorino romano grattugiato, l’arrotolata rapida che ricorda un sigaro dorato, e via, direttamente nel piatto o tra le mani dei festanti.
Radici che affondano nel tufo
Le origini del frittellone si perdono nella notte dei tempi, quando Civita Castellana era ancora Falerii Veteres, capitale del popolo dei Falisci. Gli storici suggeriscono che preparazioni simili fossero già presenti sulle tavole degli Etruschi e dei Romani, testimonianza di una cucina povera e contadina che sapeva trasformare gli ingredienti essenziali in nutrimento e convivialità. Il frittellone nasceva dalla necessità: i contadini lo preparavano durante i periodi di lavoro più intenso, quando serviva qualcosa di veloce, sostanzioso, che si potesse mangiare anche con le mani. La tradizione vuole che nella ricetta originale al posto dell’acqua si utilizzasse il brodo sgrassato fatto con lo zampetto di maiale, mentre la padella veniva unta con il grasso dello stesso animale. C’era chi giurava che quella padella non andasse mai lavata dopo la cottura, perché solo così avrebbe conservato l’anima del frittellone precedente.
Mille nomi per un’unica anima
La geografia gastronomica della Tuscia viterbese e dell’Agro Falisco rivela una caratteristica affascinante: ogni paese ha battezzato questa preparazione con un nome diverso, eppure tutti riconoscono lo stesso piatto. A Corchiano diventano Bertolacce, a Gallese Fregnacce, a Orte Pizzacce, a Calcata Cappellacci. A Tuscania, Gradoli e Montefiascone prendono il nome di stracci. Questa molteplicità linguistica non fa che sottolineare quanto profondamente radicata sia questa tradizione nel tessuto sociale del territorio. Il nome stesso “fregnaccia”, ancora in uso a Viterbo, Ronciglione e Acquapendente, porta con sé un’ironia popolare: nel dialetto locale indica qualcosa di semplice, quasi insignificante. Un modo affettuoso di dire “hai fatto una fregnaccia” per sottolineare la facilità della preparazione. Eppure, come sanno bene i civitonici, saper fare i frittelloni non è affatto facile. Ci vuole un’arte sopraffina nel mescolare gli ingredienti, nel controllare il fuoco, nel girare quella sfoglia sottile come una pelle senza romperla.
Il re del Carnevale civitonico
Se esiste un momento in cui il frittellone raggiunge la sua massima espressione, quello è il Carnevale storico di Civita Castellana. Le immagini d’archivio, sgranate ma eloquenti, mostrano scene che si ripetono da generazioni: maschere che mordono frittelloni arrotolati, gruppi che li passano di mano in mano tra un sorso di vino rosso e una risata. Il binomio è talmente radicato che esiste persino un detto popolare: “un frittellone per boccone e un bicchiere per frittellone“. Durante i giorni del Carnevale, mentre fuori i carri allegorici attraversano le vie del centro storico e O’Puccio, il Re Carnevale di cartapesta, guida i festeggiamenti con la sua banda La Rustica, le case si riempiono del profumo inconfondibile dei frittelloni. Si preparano a centinaia, perché uno tira l’altro e fermarsi al primo, al secondo, è praticamente impossibile. Alla fine dei festeggiamenti, quando O’Puccio viene messo al rogo, tutti si ritrovano ancora una volta intorno a questo piatto che sa di casa, di appartenenza, di identità condivisa.
Una memoria che si tramanda
Per lo chef Leonardo Morelli, che ha portato il frittellone nel menu del suo ristorante Le Ghiottonerie del Moro, questa preparazione non è un recupero folkloristico né un’operazione di marketing identitario. È memoria personale, un sapore che appartiene alla sua infanzia, quando Maria Pia insegnò la ricetta a sua madre. Da quel momento i frittelloni entrarono in casa per non uscirne più, diventando abitudine, gesto quotidiano. Nel 2003, quando la famiglia aprì il ristorante, fu naturale includerli nel primo menu. Senza proclami, senza didascalie. Erano lì perché non potevano non esserci. Con il tempo, Morelli ha compreso che portare un piatto così semplice in un ristorante rappresentava un rischio, ma anche un gesto d’appartenenza necessario. A Civita Castellana non esiste un piatto tipico codificato come altrove. Il frittellone, però, rappresenta il territorio in modo autentico, senza mediazioni. La sua cucina non lo ha inventato, gli ha semplicemente restituito una voce solista nel coro della gastronomia locale.
Oltre il Carnevale
Sebbene sia indissolubilmente legato alle celebrazioni carnevalesche, il frittellone non conosce stagioni nel vissuto quotidiano dei civitonici. Si prepara per le merende pomeridiane, per gli spuntini improvvisati, persino come fine pasto. C’è chi li preferisce caldi, appena usciti dalla padella e ancora croccanti sui bordi, e chi li adora freddi, quando il pecorino si è rappreso e la consistenza diventa più compatta. Esiste persino una variante meno conosciuta ma altrettanto tradizionale: i frittelloni serviti in brodo, che ricordano le scrippelle abruzzesi con cui condividono non solo ingredienti ma anche spirito. Questa versatilità racconta di un piatto che nasce dalla quotidianità, non dall’eccezionalità. Non è cibo da festa grande, da banchetto nuziale o ricorrenza solenne. È cibo da stare insieme, da condividere senza cerimonie, da offrire al vicino o al passante che si ferma a chiacchierare sulla soglia.
Il territorio nel piatto
Civita Castellana sorge su uno sperone di tufo rosso, circondato da profonde gole scavate nei millenni dall’azione erosiva dell’acqua. Questo paesaggio aspro e spettacolare ha plasmato non solo l’architettura del borgo medievale, ma anche il carattere dei suoi abitanti. La città, antica capitale dei Falisci e poi rifugio papale nel Rinascimento, porta dentro di sé stratificazioni di storie e culture. Nel Forte Sangallo, capolavoro militare voluto da papa Alessandro VI Borgia, il Museo Archeologico dell’Agro Falisco custodisce testimonianze di quella civiltà falisca che già nell’età del bronzo aveva raggiunto alti livelli di abilità artigianale. Le ceramiche ritrovate nelle necropoli mostrano una maestria che si è tramandata fino ai giorni nostri: ancora oggi Civita Castellana è conosciuta nel mondo per la sua produzione ceramica, che negli anni Trenta copriva il sessanta percento di quella nazionale. Il frittellone appartiene a questa stessa terra, a questo stesso spirito: apparentemente semplice, in realtà denso di sapienza accumulata nei secoli.
Un patrimonio da preservare
In un’epoca dove la gastronomia si fa sempre più spettacolare e complessa, dove i social network celebrano impiattamenti elaborati e tecniche molecolari, il frittellone di Civita Castellana rappresenta un antidoto salutare. Non chiede attenzione, non pretende riconoscimenti, non ambisce a stelle o guide. Esiste semplicemente, come è esistito per generazioni, affidato alla memoria delle mani più che alle parole scritte. Proprio per questo rischia di rimanere ai margini del racconto gastronomico ufficiale, schiacciato tra piatti più fotogenici o territori con strategie promozionali più aggressive. Eppure la sua forza sta proprio in questa autenticità non negoziabile. Il frittellone non si è adattato ai tempi, non si è reinventato per piacere ai turisti. È rimasto se stesso, fedele a quella ricetta che ogni famiglia custodisce con piccole variazioni personali ma sempre riconoscibile. E in questa fedeltà c’è una forma di resistenza culturale che merita rispetto e tutela, perché quando un piatto come questo scompare, con lui se ne va un pezzo di identità collettiva che nessun museo potrà mai restituire.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
