Sulla superficie del latte bollente, lentamente, si forma un disco cremoso che cattura secoli di storia pastorale. Il kaymak è molto più di un semplice prodotto caseario: è un ponte tra l’Asia Centrale e il Mediterraneo, un tesoro gastronomico che attraversa culture e frontiere, portando con sé il sapore antico delle tradizioni nomadi turche.
Le origini nel cuore dell’Asia Centrale
Il kaymak affonda le sue radici tra le tribù turche dell’Asia Centrale, dove l’allevamento e la lavorazione del latte rappresentavano la base dell’economia nomade. Il termine stesso deriva dal verbo turco “kaymak”, che significa “fondere” o “modellare il metallo”, un’evocazione poetica del processo di trasformazione che il latte subisce durante la preparazione. Le prime testimonianze scritte compaiono nel Dīwān Lughāt al-Turk di Mahmud al-Kashgari, testo fondamentale della lingua turca medievale. Con l’espansione dell’Impero Ottomano, questo prodotto si diffuse nei Balcani, nel Caucaso, in Medio Oriente e in Iran, dove ogni regione sviluppò varianti locali, pur mantenendo la tecnica di base inalterata attraverso i secoli.
L’alchimia del tempo e del calore
La preparazione tradizionale del kaymak è un rito di pazienza. Il latte viene fatto bollire lentamente, poi lasciato sobbollire per due ore a fuoco bassissimo. Durante questo processo delicato, l’acqua evapora gradualmente mentre i globuli di grasso risalgono in superficie, formando uno strato cremoso che viene poi lasciato raffreddare e fermentare leggermente per diverse ore o giorni. Il risultato finale contiene circa il 60% di grassi del latte, con una consistenza densa e vellutata, non completamente compatta grazie alle fibre proteiche che la attraversano.
Nella regione di Afyonkarahisar, nell’Anatolia occidentale, si produce quello che molti considerano il kaymak per eccellenza. I bufali d’acqua locali vengono tradizionalmente alimentati con i residui dei semi di papavero pressati per estrarre l’olio (non a caso “afyon” significa “papavero” o “oppio”), conferendo al latte una qualità eccezionale. Il latte di bufala contiene fino all’8% di grassi, rispetto al 3-4% del latte vaccino, producendo un kaymak più bianco e saporito. Questo prodotto gode oggi della Denominazione di Origine Protetta, proprio come lo Champagne francese o il Parmigiano Reggiano italiano.
Un protagonista delle tavole balcaniche
Nei Balcani, il kaymak – conosciuto come kajmak – è considerato un tesoro culinario, particolarmente in Serbia, Bosnia-Erzegovina e Montenegro. Il kajmak rappresenta per l’ex Jugoslavia quello che il burro è per la Francia: lo spalmi sulla lepinja a colazione, ne sciogli una porzione sulla pljeskavica o lo mescoli alla farina di mais per preparare la cicvara.
Esistono due tipologie principali: il kajmak giovane, pronto al consumo con almeno il 60% di sostanza secca, e il kajmak maturo, lasciato a drenare e stagionare più a lungo con almeno il 65% di sostanza secca. Il sabato mattina nei mercati delle città balcaniche, le file di contadini vendono il loro kajmak appena preparato, spesso conservato in recipienti di legno tradizionali o, più recentemente, in contenitori di plastica.
In Serbia viene utilizzato come ripieno per la Karađorđeva šnicla, una cotoletta di pollo farcita, impanata e fritta, mentre viene anche spalmato sulla lepinja per colazione, sciolto sulla pljeskavica o mescolato alla farina di mais. La versatilità del kajmak nei Balcani lo rende presente tanto nei piatti saporiti quanto in quelli dolci, adattandosi alle stagioni e alle occasioni.
Colazione turca e dolci dell’Anatolia
In Turchia, il kaymak è elemento imprescindibile della colazione tradizionale. Viene servito con miele e pane fresco in una combinazione chiamata “bal kaymak”, un abbinamento semplice ma sontuoso che compare immancabilmente sulle tavole del mattino. Negozi specializzati chiamati kaymakçı si dedicano alla produzione e al consumo di kaymak da secoli, luoghi dove questo prodotto viene consumato anche come dessert durante tutto l’arco della giornata.
Ma è nei dolci che il kaymak turco raggiunge vette di eccellenza. Viene utilizzato come guarnizione lussuosa per baklava, künefe ed ekmek kadayıfı, un budino di pane intriso di sciroppo che diventa uno dei dessert più iconici della Turchia quando coronato da un generoso strato di kaymak. La ricchezza cremosa bilancia perfettamente la dolcezza intensa degli sciroppi e del miele, creando un’armonia che seduce il palato.
Varianti regionali dal Medio Oriente all’Afghanistan
Ogni regione ha sviluppato la propria versione di questo prodotto. In Medio Oriente viene chiamato geymar o ashta, mentre nei Balcani è conosciuto come kajmak. In Iraq, il geymar viene tradizionalmente servito a colazione con kahi, un pane locale, ricoperto di miele di datteri. A Baghdad e in tutto il sud e nord dell’Iraq, questa combinazione rappresenta una colazione tradizionale di lunga data.
In Afghanistan, il qaimak o qaymaq ha una consistenza più sottile ed è consumato principalmente a colazione con pane, miele o marmellata. In Iran, il sarshir viene preparato con un metodo differente che non prevede il riscaldamento del latte, mantenendo vivi gli enzimi e le culture naturali, un processo che richiede palati abituati a sapori più intensi e fermentati.
Un patrimonio a rischio e la sfida della modernità
Il kaymak tradizionale di Afyon è oggi un prodotto a rischio: il metodo di produzione artigianale è laborioso, molte famiglie hanno smesso di prepararlo in casa preferendo versioni commerciali realizzate con latte pastorizzato e centrifughe. Le zone umide di Afyon, dove i bufali venivano allevati da secoli, stanno lasciando il posto a campi agricoli e infrastrutture, rendendo sempre più difficile reperire il latte di bufala autentico.
Questo fenomeno riflette una tensione più ampia tra tradizione e modernizzazione nella gastronomia contemporanea. La Slow Food Foundation ha inserito il kaymak tradizionale di Afyon nell’Arca del Gusto, riconoscendone l’importanza culturale e la necessità di preservarne le tecniche di produzione. Il tempo richiesto – ore di lenta bollitura, giorni di riposo e fermentazione – contrasta con i ritmi frenetici della produzione industriale.
Il kaymak oggi: tra autenticità e accessibilità
Per chi desidera assaggiare il kaymak autentico, la sfida principale è la reperibilità. Il kaymak non viaggia bene poiché si ossida rapidamente, perdendo il suo gusto sontuoso. Le versioni commerciali disponibili nei supermercati, anche in Turchia e nei Balcani, spesso non rendono giustizia alla complessità del prodotto artigianale.
Dal punto di vista nutrizionale, il kaymak è un alimento ad alto contenuto calorico e di grassi, da consumare con moderazione. Una porzione di 30 grammi contiene circa 150 calorie e 15 grammi di grassi, di cui 10 grammi saturi. Tuttavia, nella sua terra d’origine, viene considerato non solo un alimento ma un simbolo di ospitalità e generosità, servito agli ospiti in segno di rispetto e accoglienza.
Il kaymak continua a rappresentare molto più di un prodotto lattiero-caseario: è testimonianza vivente di saperi antichi, specchio di identità culturali profonde, ponte tra passato pastorale e presente globalizzato. Ogni cucchiaio racchiude secoli di storia, ogni disco cremoso che si forma sulla superficie del latte racconta di mani esperte, di pazienza, di una lentezza che oggi diventa, paradossalmente, un lusso raro quanto prezioso.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
