Nelle fredde mattine di dicembre, quando la nebbia avvolge le sponde del Mincio, le vetrine delle pasticcerie mantovane si illuminano di una tradizione che profuma di burro fuso e nocciole tostate. L’Anello di Monaco è un dolce dalla complessa preparazione prodotto artigianalmente esclusivamente dai forni e dalle pasticcerie della città di Mantova e provincia. Non è un comune panettone né tantomeno un pandoro: è un lievitato dalla personalità decisa, un ponte dolciario tra l’Italia e la Mitteleuropa che racconta secoli di scambi culturali e gastronomici.
La sua forma è inconfondibile. Una ciambella alta tra i 20 e i 30 centimetri, con quel buco centrale che sembra sfidare le leggi della pasticceria tradizionale, e la sommità leggermente sbocciata, quasi a voler emergere dallo stampo con orgoglio. La pasta, di colore giallo intenso, viene intrecciata in lavorazione con un ripieno, generalmente di nocciole a cui vengono aggiunti marroni o composta di frutta. Quando la si taglia, l’interno rivela strati di farcitura che si alternano in una danza di sapori, dove le nocciole e mandorle tostate incontrano lo zucchero e, in alcune versioni, il liquore Marsala.
La storia di un pasticcere svizzero a Mantova
Per comprendere l’origine dell’Anello di Monaco bisogna tornare alla fine del Settecento, quando Mantova era ancora sotto l’influenza austriaca. Dal 1789 in poi, Mantova ha accolto decine di pasticceri e caffettieri svizzeri, prevalentemente immigrati dal Cantone dei Grigioni. Tra questi artigiani c’era Adolf Putscher (citato in alcune fonti anche come Samson Putscher), un pasticcere svizzero che nel 1798 decise di aprire bottega nella città dei Gonzaga.
Putscher portò con sé un bagaglio di ricette mitteleuropee dai nomi impronunciabili per i mantovani: Krapfen, Sachertorte, Gateau Helvetia e, soprattutto, il Kugelhupf, un dolce tedesco-alsaziano dalla forma caratteristica. Quest’ultimo, dal nome impronunciabile, fu ribattezzato dai pratici mantovani “Anello di Monaco”, sia per la forma sia per la ricchezza dell’impasto. Sul nome esistono diverse teorie: alcuni sostengono che si riferisca alla città di Monaco di Baviera, altri a una leggenda monastica legata all’Abbazia di San Benedetto in Polirone. La verità, come spesso accade nelle tradizioni secolari, si perde tra storia e mito.
L’arte della preparazione artigianale
La realizzazione dell’Anello di Monaco richiede pazienza e maestria. Viene preparato con due impasti. Il segreto, e il grande lavoro, sta nell’inserire il burro non nell’impasto ma per sfogliatura così da assicurare una struttura al prodotto capace di fare la differenza. Questa tecnica conferisce al dolce quella consistenza unica, a metà strada tra la morbidezza del panettone e la compattezza del pandoro, ma con un’identità propria.
Gli ingredienti sono semplici ma di qualità: farina bianca, burro, zucchero, lievito, uova, nocciole e marroni. Alcuni artigiani aggiungono una spruzzata di liquore per profumare il ripieno, altri preferiscono arricchire la farcitura con composta di frutta. La pasta viene fatta lievitare lentamente, poi modellata attorno a uno stampo cilindrico per creare quel caratteristico buco centrale. Dopo la cottura, la superficie viene decorata con una glassa di zucchero fondente bianco, anche se alcuni maestri pasticceri contemporanei preferiscono usare il cioccolato bianco per non coprire la ricchezza di aromi del dolce.
Dove assaggiare l’autentico Anello di Monaco
A Mantova, l’Anello di Monaco si trova in diverse pasticcerie storiche della città. Scaravelli è uno dei luoghi storici sotto ai portici di Piazza delle Erbe dove gustarlo (che ne propone anche una versione al pistacchio). La Pasticceria Mazzali a Governolo, premiata con due torte dalla Guida delle Pasticcerie del Gambero Rosso, porta avanti la tradizione dal 1957, quando il fondatore Alfio Mazzali iniziò a sfornare questi lievitati apprendendo dai maestri pasticceri mantovani.
Altre insegne storiche includono il Panificio Freddi dal 1923 in Piazza Felice Cavallotti e la Pasticceria La Tur dal Sucar, particolarmente apprezzata dai mantovani per la fedeltà alla ricetta tradizionale. Fuori città, il maestro pasticciere Marco Antoniazzi a Bagnolo San Vito propone interpretazioni contemporanee di questo classico.
Un simbolo di identità mantovana
Per molto tempo lo si è associato al periodo natalizio ma, nel ventunesimo secolo, alcuni artigiani lo propongono tutto l’anno. Questa evoluzione testimonia come l’Anello di Monaco sia diventato molto più di un semplice dolce delle feste: è un’icona della gastronomia mantovana, un prodotto inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Lombardia.
L’Anello di Monaco emana un profumo e un sapore di nocciole e burro che riempie le case mantovane durante le festività, trasformando ogni fetta in un viaggio nel tempo, tra le botteghe del Settecento e le corti dei Gonzaga. È un dolce che parla di contaminazioni felici, di artigiani migranti che hanno arricchito il patrimonio gastronomico locale, di ricette che attraversano confini e generazioni senza perdere la propria autenticità.
Accompagnato da un bicchiere di Moscato d’Asti o di spumante, l’Anello di Monaco rappresenta la sintesi perfetta tra tradizione e innovazione, tra radici mitteleuropee e anima profondamente italiana. Un lievitato che, come la città che lo custodisce, sa essere elegante e sostanzioso, raffinato e genuino, antico e sempre contemporaneo.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
