Nelle valli alpine della provincia di Sondrio, dove il tempo sembra scandito dai ritmi delle stagioni e dalla sapienza contadina, due tradizioni culinarie dialogano attraverso lo stesso nome ma incarnano filosofie diverse. I pizzoccheri rappresentano l’anima gastronomica di queste terre, eppure raccontano storie differenti: quella della Valtellina, con le sue tagliatelle scure color grafite, e quella della Valchiavenna, dove il bianco della farina illumina gnocchetti morbidi come nuvole.
L’oro nero di Teglio: i pizzoccheri della Valtellina
Sulle terrazze soleggiate che si arrampicano verso il cielo, a Teglio – paese che da secoli custodisce il segreto di questo piatto – il grano saraceno ha trovato la sua patria d’elezione. Arrivato dalla Siberia attraverso misteriosi percorsi commerciali, questo pseudocereale dalla buccia scura venne coltivato in Valtellina fin dal Seicento, come testimoniano i documenti storici del 1616. La sua resilienza al clima alpino e la capacità di maturare in soli novanta giorni lo resero prezioso per i contadini di montagna.
I pizzoccheri della Valtellina nascono da un impasto dove la farina di grano saraceno domina con prepotenza: l’80% della miscela, appena temperata da un 20% di farina bianca. Quest’unione genera una pasta dal colore grigiastro e dal sapore leggermente amarognolo, che richiama i terreni magri e i venti freddi delle Alpi Retiche. La lavorazione è un rito: acqua tiepida – mai fredda – per amalgamare gli amidi del saraceno, un impasto energico che deve conquistare elasticità, la sfoglia stesa fino a 2-3 millimetri di spessore. Da qui nascono tagliatelle tozze, larghe circa mezzo centimetro e lunghe sette, rugose e irregolari come il paesaggio che le ha generate.
Ma è nel condimento che i pizzoccheri valtellinesi rivelano la loro vera identità. In una pentola capiente bollono insieme le patate a cubetti, le verze sminuzzate (o, d’estate, le coste o i fagiolini) e infine la pasta. Il formaggio Casera DOP, prodotto nelle malghe d’alta quota, si alterna in strati cremosi con il Grana Padano. Poi arriva il momento magico: il burro fuso con aglio – rosato fino al color nocciola – viene versato generoso, quasi temerario. L’assemblaggio avviene in una teglia calda, senza mai mescolare, lasciando che il calore faccia il suo lavoro alchemico fondendo i formaggi in rivoli dorati.
Il bianco della tradizione: i pizzoccheri della Valchiavenna
Spostandosi di pochi chilometri verso nord, nella Valchiavenna, il concetto stesso di pizzocchero si trasforma. Qui non troverete tagliatelle ma gnocchetti rotondi e morbidi, chiamati anche “pizzoccheri al cucchiaio” per il particolare metodo di preparazione. La differenza è radicale: niente grano saraceno, ma farina bianca di frumento miscelata con pane raffermo ammollato nel latte.
Questa ricetta parla di una povertà diversa, quella che non sprecava nulla. Il pane vecchio – meglio se a lievitazione naturale e senza grassi, come quello che un tempo ogni famiglia produceva – viene sminuzzato e lasciato ad ammorbidire nel latte per almeno venti minuti, fino a diventare una poltiglia cremosa. Mescolato con la farina e insaporito con sale e noce moscata, l’impasto resta volutamente morbido, quasi fluido. La tecnica di cottura è spettacolare: con due cucchiaini, si prelevano piccole porzioni di impasto che vengono fatte cadere direttamente nell’acqua bollente dove già cuociono le patate. È un gesto rapido, quasi frenetico, che richiede abilità manuale tramandata di generazione in generazione.
I crotti della Valchiavenna – quelle grotte naturali scavate nelle rocce dove spira il vento freddo chiamato Sorèl – sono i santuari di questa tradizione. Qui, in luoghi suggestivi che furono frigoriferi naturali per salumi e formaggi, i pizzoccheri bianchi vengono serviti ancora oggi secondo la ricetta che il Crotto Quartino di Santa Croce di Piuro ha reso celebre dal 1930. Il condimento richiama quello valtellinese ma con variazioni sottili: burro fuso con aglio e salvia, formaggio Bitto a scaglie o Casera, Parmigiano grattugiato. Il risultato è un piatto avvolgente, dove la cremosità degli gnocchetti si sposa con la sapidità dei formaggi di malga.
Due filosofie, un’unica montagna
Ciò che stupisce è come due preparazioni così diverse condividano lo stesso nome e la stessa geografia. I pizzoccheri valtellinesi incarnano la durezza della vita contadina alpina, trasformata in resilienza attraverso il grano saraceno – coltura che non teme il gelo e cresce dove altre piante fallirebbero. I pizzoccheri chiavennaschi raccontano invece l’ingegno domestico, la capacità di trasformare scarti in delizie attraverso il recupero del pane raffermo.
Entrambi celebrano il formaggio di malga – Casera, Bitto – prodotti che solo l’alpeggio estivo può generare, quando le mucche pascolano libere sui pascoli d’alta quota nutrendosi di erbe aromatiche. Entrambi esaltano il burro fuso fino al color nocciola, quel momento in cui il grasso si caramellizza rilasciando profumi di noci tostate. Ed entrambi richiedono tempo, pazienza, rispetto per ingredienti semplici ma di qualità assoluta.
Nel 2016 i pizzoccheri della Valtellina hanno ottenuto la certificazione IGP, riconoscimento che tutela non solo una ricetta ma un intero patrimonio culturale. L’Accademia del Pizzocchero di Teglio, fondata nel 2002, custodisce con rigore quasi monastico la formula originale, organizzando eventi come la celebre “Sagra del Pizzocchero d’Oro” che ogni anno celebra questo piatto divenuto simbolo identitario.
I pizzoccheri chiavennaschi, pur non avendo certificazioni ufficiali, vivono nella memoria dei crotti e delle famiglie della valle, tramandati oralmente come segreti preziosi. A Mesa, paese vicino a Chiavenna, c’è chi aggiunge le patate anche nell’impasto, mentre l’originale chiavennasco le vuole solo come accompagnamento in cottura.
Un patrimonio da salvaguardare
Oggi il grano saraceno nostrano di Teglio è coltivato eroicamente da pochi agricoltori che resistono all’omologazione delle varietà commerciali – spesso polacche – preferendo gli antichi ecotipi locali come il “curunin” e lo “zibaria” siberiano. L’Antico Mulino Menaglio, restaurato e affidato all’Associazione per la Coltura del Grano Saraceno, macina ancora a pietra le granaglie locali, mantenendo viva una tradizione molitoria secolare.
Assaggiare i pizzoccheri in queste valli significa compiere un viaggio nel tempo, dove ogni boccone racconta di inverni rigidi, di famiglie riunite attorno al focolare, di sapori intensi che non conoscono compromessi. Significa scegliere tra il carattere deciso e quasi selvatico delle tagliatelle valtellinesi e la delicatezza avvolgente degli gnocchetti chiavennaschi. Significa riconoscere che la montagna, con la sua apparente asprezza, ha generato capolavori di ingegnosità culinaria capaci di nutrire corpo e anima.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
