Nelle valli di Fiemme, Fassa e Primiero, a quote che oscillano tra i mille e i duemila metri, nasce uno dei formaggi più caratteristici del panorama caseario italiano. Il Puzzone di Moena DOP si distingue immediatamente per il suo odore intenso e persistente, una firma olfattiva che non lascia spazio all’indifferenza. La crosta untuosa, dal colore che vira dal giallo ocra al rosso mattone, racchiude una pasta semicotta che sfida ogni aspettativa: nonostante l’aroma prepotente, il sapore risulta sorprendentemente equilibrato, con note di frutta matura, erbe di pascolo e nocciole tostate, appena velate da un retrogusto amarognolo.
Questo formaggio rappresenta l’essenza stessa dell’alpeggio trentino, dove il latte crudo di bovine Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena e Pinzgau viene trasformato secondo metodi che affondano le radici nella tradizione contadina. La biodiversità dei pascoli dolomitici, ricchi di essenze aromatiche che crescono ad alta quota, conferisce al latte caratteristiche uniche, trasmesse poi al prodotto finito attraverso una lavorazione che rispetta i ritmi della natura.
Dal “nostrano fassano” al battesimo radiofonico: l’origine di un nome provocatorio
La storia del Puzzone affonda nelle nebbie del tempo, quando nelle malghe, masi e caseifici turnari della Val di Fassa veniva prodotto un formaggio chiamato “Nostrano fassano”, caratterizzato da una pasta saporita e un odore particolarmente accentuato. Dopo la Prima Guerra Mondiale, i malgari fassani iniziarono a lavare le forme con acqua e sale, perfezionando una tecnica che sarebbe diventata il marchio distintivo del formaggio.
Il nome moderno nacque in modo quasi casuale: nel 1974, durante una trasmissione radiofonica della sede RAI di Trento, il “formaggio nostrano fassano” del caseificio di Moena venne scherzosamente definito “Puzzone di Moena”, a causa del suo aroma penetrante. Il nomignolo ebbe tale successo che divenne il nome ufficiale, anche nei documenti amministrativi. In dialetto ladino, il formaggio è conosciuto come Spretz Tzaorì, che significa “formaggio pressato saporito” – un termine che rimanda all’antica pratica di “spremere” il latte per ottenere il burro, lasciando una massa casearia più povera di grassi destinata all’alimentazione rurale.
Il segreto della spugnatura: quando l’acqua diventa alleata della fermentazione
La vera peculiarità del Puzzone risiede nella tecnica della crosta lavata, un processo che trasforma radicalmente il carattere del formaggio. Dopo la salatura in salamoia, le forme vengono disposte su tavole di legno di abete in ambienti freschi e umidi. Qui inizia il rituale della spugnatura: ogni forma viene lavata manualmente con uno straccio imbevuto di acqua tiepida, a volte salata, per un periodo che va dai novanta giorni fino a otto-dieci mesi.
Questo trattamento crea uno strato impermeabile sulla crosta che favorisce le fermentazioni batteriche anaerobiche all’interno della pasta, sviluppando quel profumo intenso e penetrante che caratterizza il formaggio. La crosta assume gradualmente il tipico colore rosso mattone, mentre la pasta interna sviluppa un’occhiatura irregolare e una consistenza morbida, poco elastica e leggermente fondente. Il processo richiede pazienza e maestria: i casari rivoltano le forme due volte alla settimana, monitorando costantemente l’evoluzione organolettica del prodotto.
Il Presidio Slow Food: quando l’alpeggio fa la differenza
Esiste una versione ancora più preziosa del Puzzone, riconoscibile dalla “M” impressa sullo scalzo: il Puzzone di Moena DOP di Malga, prodotto esclusivamente da giugno a settembre con latte degli alpeggi che si trovano nel cuore delle Dolomiti. Questo formaggio è tutelato dal Presidio Slow Food e richiede una stagionatura minima di 120 giorni e massima di 16 mesi.
Le vacche che producono questo latte trascorrono l’estate ad altitudini superiori ai duemila metri, nutrendosi esclusivamente di erbe di pascolo fresche, ricche di fiori e essenze che conferiscono al latte – e quindi al formaggio – una complessità aromatica straordinaria. Il risultato è un prodotto morbido e avvolgente, che racchiude il sapore di tutte le erbe e i fiori che crescono sui pascoli dolomitici. La produzione è limitata a poche migliaia di forme all’anno, lavorate nei caseifici sociali di Predazzo e Moena, Val di Fiemme-Cavalese e Primiero.
A tavola con il re delle Dolomiti: abbinamenti e tradizione culinaria
Il Puzzone di Moena sfida il pregiudizio olfattivo rivelando in bocca un sapore robusto ma equilibrato, lievemente salato e piccante nelle forme più stagionate, con un leggero sentore ammoniacale che testimonia i processi fermentativi. Questo formaggio, apprezzato storicamente dai contadini montanari perché capace di insaporire anche in piccole quantità la modesta dieta rurale basata su polenta e patate, oggi conquista i palati più raffinati.
La tradizione trentina lo vuole fuso sulla polenta, ancora caldo e filante, oppure incorporato nei canederli al formaggio, dove il suo carattere deciso bilancia la delicatezza degli altri ingredienti. Ottimo anche sciolto in salse a base di panna per condire gnocchi di patate, il Puzzone può essere degustato in purezza, accompagnato da vini rossi trentini corposi come il Teroldego o il Marzemino, che ne esaltano la componente acida e le note fruttate.
Nel 1984 il Puzzone di Moena ha conquistato la medaglia di bronzo al Concours International des Fromages de Montagne di Grenoble, certificando a livello internazionale la qualità di un prodotto che oggi vanta la Denominazione di Origine Protetta ottenuta nel marzo 2013. Un formaggio che trasforma un potenziale difetto – l’odore pungente – in un elemento distintivo, celebrando la capacità dei casari trentini di creare eccellenze gastronomiche rispettando i ritmi della natura e le tradizioni alpine.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
