Quando il piatto vi guarda negli occhi, tremate. La testa di pecora affumicata dello smalahove emerge fumante dal tegame, con le orecchie intatte, gli occhi vitrei, la mascella serrata in un’espressione eterna. È uno dei cibi più estremi della Norvegia, un piatto tradizionale che mette alla prova stomaco e coraggio, eppure nasconde nelle sue carni morbide una storia millenaria di sopravvivenza e rispetto per l’animale.
Un nome che racconta secoli di tradizione rurale
Il termine smalahove deriva dalla fusione di due parole norvegesi: “smale” (pecora) e “hove”, forma dialettale di “hovud” (testa). Letteralmente significa testa di pecora, e questa semplicità lessicale riflette perfettamente l’essenza del piatto. Nato nelle comunità rurali del Vestlandet, la Norvegia occidentale, lo smalahove rappresenta un esempio straordinario di cucina contadina dove nulla andava sprecato. Nelle epoche in cui la scarsità di cibo era una realtà quotidiana, ogni parte dell’animale veniva utilizzata, e la testa della pecora, ricca di carne tenera attorno al cranio, lingua succulenta e parti grasse, era troppo preziosa per essere scartata.
La città di Voss, incastonata tra fiordi e montagne innevate, è considerata la capitale dello smalahove. Qui la tradizione affonda le radici fino ai primi insediamenti vichinghi, quando le pecore venivano allevate non solo per la carne ma soprattutto per la lana, essenziale per confezionare vesti e vele. Piatti simili esistono in Islanda, dove si chiama “Svið”, e nelle Isole Faroe con il nome “Seyðarhøvd”, tutte antiche colonie vichinghe norvegesi, a testimonianza di radici culturali comuni che attraversano i mari del Nord.
La preparazione: un rituale lungo tre giorni
La lavorazione dello smalahove è un processo meticoloso che richiede tempo e maestria. Dopo la decapitazione, la testa viene infilata su un palo e il vello viene bruciato sul fuoco, poi raschiato via con un coltello affilato. Il cranio viene diviso longitudinalmente, il cervello rimosso, e inizia la fase di affumicatura a freddo su legno di ontano, seguita da una stagionatura con sale che può durare giorni. La testa viene prima immersa in acqua fredda per ventiquattro ore, poi lasciata in salamoia per altre ventiquattro ore, un processo che garantisce la perfetta penetrazione dei sapori e la conservazione delle carni.
La cottura finale prevede una bollitura o cottura a vapore di circa tre ore, durante la quale le fibre muscolari si ammorbidiscono fino a diventare incredibilmente tenere. Quando è cotta alla perfezione, ogni parte della testa può essere mangiata, dalle orecchie croccanti agli occhi gelatinosi, dalla lingua vellutata alle guance, considerate il taglio più pregiato. Il risultato è una carne che si stacca facilmente dall’osso, grassa al punto giusto, con un sapore affumicato intenso che ricorda la montagna e i pascoli ventosi.
Dal piatto dei poveri alla prelibatezza per gourmet avventurosi
Originariamente consumato dalle classi povere, oggi lo smalahove viene generalmente servito nel periodo natalizio come piatto festivo. A Voss esiste una tradizione chiamata “skoltasundag”, la domenica della testa di pecora, che cade l’ultima domenica prima di Natale, giorno entro il quale tutte le teste dovevano essere consumate secondo l’usanza antica. In passato era cibo quotidiano accompagnato da latte acido, mentre oggi si presenta in tavola come portata solenne, servito con purè di rutabaga e patate lesse, innaffiato da generose dosi di acquavite (akvavit) e birra scura.
La famiglia Løne, attraverso la loro azienda Smalahovetunet, produce circa 70.000 porzioni di smalahove ogni autunno, da settembre a dicembre, mantenendo viva una tradizione che rischiava di scomparire. Una porzione consiste in mezza testa, e l’ordine di consumo segue un rituale preciso: si inizia da orecchie e occhi, le parti più grasse e saporite quando sono ancora calde, poi si procede con la carne attorno al cranio, dalla parte anteriore a quella posteriore, lasciando sul piatto solo ossa e una manciata di scarti.
La controversia europea e il futuro del piatto
Nel 1998, in seguito alla diffusione dell’encefalopatia spongiforme bovina (mucca pazza), una direttiva dell’Unione Europea vietò la produzione di smalahove da pecore adulte per timore della trasmissione della scrapie, una malattia degenerativa prionica che colpisce ovini e caprini. Tuttavia la scrapie non risulta trasmissibile agli esseri umani, e oggi il piatto può essere preparato esclusivamente con teste di agnello, garantendo così la sicurezza alimentare senza sacrificare la tradizione.
Lo smalahove viene considerato dalla maggior parte delle persone poco attraente o addirittura ripugnante, ma proprio questo aspetto inquietante lo ha trasformato in un’attrazione turistica di richiamo. Voss ha beneficiato dei turisti che desiderano provarlo non solo come piatto rurale nostalgico e autentico, ma anche come trofeo culinario stimolante che attrae i consumatori alla ricerca del brivido. I ristoranti della zona offrono ai clienti più timorosi la possibilità di ricevere la carne sfilacciata, nascondendo così l’impatto visivo della testa intera che fissa dal piatto.
Mangiare smalahove significa confrontarsi con la mortalità dell’animale, accettare che il cibo ha un volto, occhi, storia. È un gesto che riconnette l’essere umano alla catena alimentare, un promemoria potente in un’epoca in cui la carne arriva asettica e impacchettata. Nonostante l’aspetto possa turbare, lo smalahove è effettivamente molto, molto delizioso per chi supera la barriera psicologica. La tradizione culinaria norvegese dimostra così che il rispetto per l’animale passa anche attraverso l’utilizzo completo delle sue parti, trasformando quello che potrebbe essere uno scarto in una celebrazione gastronomica che unisce generazioni.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
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Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
