C’è un momento, nelle fredde mattine di Kyoto, in cui l’aria si impregna di un profumo inconfondibile: caldo, avvolgente, con sentori di nocciola tostata e un vago ricordo di pane appena sfornato. Non è il fumo di un forno, non è il caffè. È l’hojicha, il tè verde giapponese che ha attraversato un secolo di storia senza mai perdere la sua capacità di stupire, di consolare, di raccontare. Un tè che nasce, paradossalmente, da un gesto pragmatico — quasi un errore — e si trasforma in uno dei simboli più autentici della cultura gastronomica del Giappone.
Come nasce l’hojicha: la storia del mercante e delle foglie dimenticate
L’hojicha nasce a Kyoto attorno al 1920. Si dice che l’idea sia stata di un commerciante che, non riuscendo più a vendere un vecchio bancha, lo tostò per trasformarlo in un tè nuovo. Un gesto nato dalla necessità, dalla frugalità tutta giapponese che trasforma lo scarto in valore. Spinta dalla crescita delle esportazioni, tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, l’industria del tè giapponese aveva vissuto una massiccia meccanizzazione. Vennero introdotte macchine che automatizzavano la raccolta e selezionavano automaticamente foglie e rami, portando a un grande spreco di frammenti di steli e foglie che andavano persi — qualcosa di inaccettabile per i produttori dell’epoca, abituati a non sprecare nulla.
Fu in questo contesto di ingegno artigianale che il gesto di tostare le foglie rimaste in giacenza cambiò per sempre il panorama del tè giapponese. La leggenda vuole che in pochi attimi, un nuovo aroma invase l’aria: caldo, tostato, avvolgente. Da lì, il successo fu immediato e l’hojicha trovò il suo spazio nella vita quotidiana, servito nelle case, nei ryokan e nelle caffetterie di tutto il Paese.
La tostatura come alchimia: dalla foglia verde al liquore ambrato
Ciò che distingue l’hojicha da qualunque altro tè verde giapponese è un singolo, decisivo passaggio produttivo: il fuoco. La tostatura viene fatta usando alte temperature — tradizionalmente si utilizzava una speciale padella chiamata horuku — e questa arrostitura dona al tè un nuovo sapore e aroma di cereale tostato, trasformando anche il colore del liquore da verde a un marrone dorato.
La pianta di tè viene coltivata sotto la diretta luce solare. Mentre i germogli superiori della pianta del tè sono usati per il sencha, le foglie che si trovano più vicine allo stelo sono usate per produrre altri tipi di tè, tra i quali il bancha e, naturalmente, l’hojicha. Si tratta di foglie più grandi e grossolane, che sono meno delicate e difficili da arrotolare. Dopo la cottura a vapore, la selezione, e la prima essiccazione, queste foglie subiscono la tostatura ad alte temperature. Le foglie del tè verde vengono arrostite a 150-200°C e poi velocemente raffreddate. Questo procedimento fa sì che le foglie diventino scure anche se non sono ossidate come i tè neri.
Possono esserci due diversi tipi di tostatura: una più dolce, che rende il tè dorato ma non nasconde completamente i sentori vegetali e freschi delle foglie; una più decisa, che scurisce il colore del tè tanto da farlo assomigliare alla vista a un tè rosso con tonalità castane e ramate. È questa variabilità a rendere l’hojicha un mondo in sé: ogni produttore, ogni regione, ogni stagione di raccolta porta con sé sfumature diverse, un carattere proprio, irripetibile.
Il profilo sensoriale: note di nocciola, legno e caramello
Avvicinarsi per la prima volta a una tazza di hojicha è un’esperienza disorientante per chi conosce il mondo del tè verde. Il colore non è verde, è ambrato, quasi ramato. Il profumo non è erbaceo — è rotondo, caldo, dolce. Le note tipiche dell’hojicha richiamano il legno, le nocciole, persino il caffellatte. La tostatura regala sentori di frutta a guscio molto piacevoli e la dolcezza quasi cremosa di questo tè è davvero notevole.
L’intenso profumo di nocciole e mandorle tostate si accompagna a un retrogusto di caramello. Il sapore è intenso, con note di nocciole caramellate e cacao amaro, e delicate sfumature di affumicato sul finale. È un tè che non ha bisogno di zucchero per sembrare dolce: lo è già nella struttura, nella consistenza, nella persistenza.
Una caratteristica fondamentale, spesso sottovalutata, è il bassissimo contenuto di caffeina. La caffeina è un alcaloide che con la fase di tostatura a temperature elevate tende ad evaporare quasi del tutto: ecco che l’hojicha diventa il tè perfetto per bambini, anziani e persone particolarmente sensibili a questa sostanza eccitante. In Giappone non è raro vederlo servito ai bambini nelle scuole o negli ospedali proprio per questa ragione.
L’hojicha nella vita quotidiana giapponese: un tè senza cerimonie
Se il matcha appartiene alla sfera rituale, al cha no yu, alla cerimonia, alla meditazione, l’hojicha è il tè della vita ordinaria — e non è un’affermazione riduttiva. L’hojicha è un tè adatto all’uso giornaliero e comunemente in Giappone viene consumato durante i pasti. Lo si trova nelle mense, nei ristoranti di ramen, sulle tavole familiari, in brocche di ceramica posate accanto ai piatti di tempura e di pesce alla griglia.
In Giappone consigliano di bere questo tè in abbinamento a piatti fritti come la tempura. Provatelo anche con il pesce alla griglia, piatti a base di carne di maiale, ma anche alla mattina o a merenda con dolci alle nocciole, frutta secca che riprende le note tostate dell’hojicha.
Quello che colpisce, viaggiando nelle regioni produttrici di tè del Giappone — da Uji a Kyoto, da Shizuoka a Kagoshima — è la naturalezza con cui l’hojicha si inserisce nei ritmi della giornata. Non richiede attenzione particolare, né tazze speciali, né momenti designati. È semplicemente lì, come un vecchio amico che non ha bisogno di presentarsi.
La diffusione globale: dall’hojicha latte alle cucine d’avanguardia
Negli ultimi anni, qualcosa è cambiato. L’hojicha ha varcato i confini del Giappone e si è insediato nelle caffetterie più attente del mondo, nelle pasticcerie d’autore, nei menu degli chef d’avanguardia. Negli ultimi anni questo tè giapponese si sta diffondendo in tutto il mondo anche nella versione in polvere, più pratica e divertente se lo si vuole usare in cucina. È l’ingrediente speciale di kit kat al tè, cioccolatini, corn flakes.
L’hojicha latte — la bevanda ottenuta emulsionando la polvere di hojicha con latte caldo o freddo — è diventato il nuovo simbolo di una generazione che cerca profondità di sapore senza l’aggressività della caffeina. Il colore caldo e il tipico aroma che ricorda le note di nocciola lo rendono una scelta sempre più diffusa nei menu più contemporanei, apprezzato anche da chi evita la caffeina.
Eppure, in tutto questo successo globale, l’hojicha ha conservato la sua essenza più autentica: quella di un tè nato per caso, perfezionato con pazienza, amato per la sua semplicità. Un tè che non ha mai avuto bisogno di diventare moda per essere straordinario — lo era già, nel silenzio di una cucina di Kyoto, cent’anni fa.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
