C’è un fungo che, invece di rovinare quello che mangiamo, lo reinventa. Cresce silenzioso su bucce, polpe e residui destinati alla pattumiera e li trasforma in qualcosa che assomiglia, sorprendentemente, a un dessert raffinato. Si chiama Neurospora intermedia, ha il colore acceso di un tramonto autunnale, e negli ultimi mesi ha conquistato laboratori universitari e cucine stellate da New York a Copenaghen. Non è fantascienza: è il risultato di uno studio pubblicato sulla rivista Nature Microbiology nell’agosto 2024, firmato dal ricercatore Vayu Hill-Maini, biochimico e, prima ancora, chef.
Uno scienziato con il grembiule da cuoco
La storia di Hill-Maini vale quasi quanto la sua scoperta. Cresciuto a Stoccolma, dove la madre introdusse la cucina indiana in una città che allora la conosceva a malapena, il ricercatore ha iniziato a lavorare tra i fornelli di ristoranti newyorkesi appena maggiorenne, prima di virare verso la biochimica, studiata ad Harvard, e approdare infine ai laboratori dell’Università della California a Berkeley. È lì che ha rincontrato, sotto forma di esperimento scientifico, un ingrediente che aveva già conosciuto da cuoco: l’oncom, un alimento tradizionale della cucina indonesiana ottenuto fermentando gli scarti della lavorazione del latte di soia. Analizzando il genoma dei microrganismi che rendono possibile questa fermentazione, Hill-Maini ha scoperto che a dominare la scena, in tutti i campioni raccolti a Giava Occidentale, era proprio la Neurospora intermedia.
Un fungo capace di digerire ciò che noi non possiamo
Il segreto di questa muffa sta nei suoi enzimi, capaci di scomporre cellulosa e pectina, sostanze che il nostro apparato digerente non riesce a metabolizzare in modo efficiente. Mentre si diffonde su un substrato di scarti vegetali, il fungo non si limita a colonizzarlo: lo arricchisce, aumentandone il contenuto proteico e generando composti aromatici del tutto nuovi. Lo studio ha dimostrato che la Neurospora intermedia riesce a crescere su almeno una trentina di residui agricoli diversi, dalla polpa di canna da zucchero alle bucce di mandorla, dagli scarti di pomodoro alle bucce di banana, senza mai produrre le tossine che invece preoccupano chi lavora con altre muffe. Un dettaglio, quest’ultimo, tutt’altro che secondario per la sicurezza alimentare.
Dal laboratorio alle cucine stellate
La curiosità di Hill-Maini non si è fermata all’analisi genetica. Insieme a chef di ristoranti pluripremiati di New York e Copenaghen, tra cui Blue Hill at Stone Barns, il ricercatore ha lasciato che la muffa lavorasse su un budino di riso privo di zucchero. Nel giro di pochi giorni, il fungo lo ha trasformato in un dolce dalle note fruttate che ricordano l’ananas e la banana, con una superficie che, a colpo d’occhio, ricorda una crosta di formaggio stagionato. In un secondo esperimento, un gruppo di sessantuno volontari danesi che non avevano mai assaggiato l’oncom lo ha descritto con parole che richiamano i funghi porcini e le nocciole tostate, un’accoglienza sorprendentemente positiva per un alimento nato dagli avanzi.
Perché conviene guardare a questa muffa con attenzione
Dietro l’aneddoto gastronomico si nasconde un problema molto concreto. Secondo le stime riportate nello studio, circa il 14% del cibo prodotto nel mondo va perso tra il raccolto e la vendita, mentre un ulteriore 17% viene sprecato successivamente, nelle case e nella ristorazione. Questo spreco genera, da solo, una quota compresa tra l’8 e il 10% delle emissioni globali di gas serra, un impatto ambientale paragonabile a quello di interi settori industriali. Se processi come quello guidato dalla Neurospora intermedia riuscissero a uscire dai laboratori e dai ristoranti d’élite per approdare su scala industriale, potrebbero offrire una strada concreta per recuperare valore da ciò che oggi viene semplicemente buttato, in linea con la filosofia dell’upcycling alimentare, il riciclo creativo che non si limita a riutilizzare gli scarti ma li trasforma in prodotti di qualità superiore.
I limiti da non sottovalutare
Restano ostacoli pratici non trascurabili. Fuori dall’Indonesia, dove le spore della muffa circolano da generazioni come un lievito madre tramandato di famiglia in famiglia, reperire ceppi affidabili di Neurospora intermedia è ancora difficile, e la produzione su larga scala richiede infrastrutture di laboratorio che oggi esistono solo in pochi centri di ricerca. Gli stessi autori dello studio sottolineano che la strada verso un’adozione diffusa è appena all’inizio, e che servirà ancora del lavoro prima che questo fungo possa lasciare le cucine sperimentali per arrivare sugli scaffali dei supermercati.
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