Ci sono luoghi nel mondo dove la modernità non è riuscita a cancellare del tutto l’impronta del passato. La Valle Aurina è uno di questi. Incastonata nell’estremo nord dell’Alto Adige, al confine con l’Austria, stretta tra pareti rocciose che superano i tremila metri, questa vallata appartiene a quella categoria rara di paesaggi che sembrano custodire qualcosa di prezioso, come se ogni angolo nascondesse una storia ancora viva. Larici e pini ricoprono i versanti, i torrenti glaciali corrono veloci tra i sassi, e sui pascoli soleggiati le mucche della razza Grigio Alpina pascolano con la stessa lentezza di secoli fa. È in questo scenario che nasce, da giugno a settembre, uno dei formaggi più antichi e straordinari d’Europa: il Graukäse, il formaggio grigio della Valle Aurina.
Non si tratta di un formaggio qualunque. Il Graukäse è una testimonianza vivente della cucina di sussistenza tirolese, un prodotto che non sarebbe mai esistito se non fosse stato per la necessità assoluta di non sprecare nulla. È un formaggio che sa di montagna, di fatica, di mani operose e di intelligenza contadina. Ed è probabilmente il formaggio più magro del mondo, con una percentuale di grassi sul residuo secco inferiore al 2%.
Dalle malghe d’alta quota a un presidio da salvare
La storia del Graukäse è documentata almeno dal 1325, anno in cui compaiono le prime tracce scritte nei registri di Castel Badia (Sonnenburg), antico convento che per secoli ospitò le figlie della nobiltà locale. Le tasse del periodo venivano spesso riscosse in natura, e tra i prodotti conferiti figurava il Graukäse del Rio Bianco, già allora considerato il migliore. Non è un dettaglio trascurabile: significa che questo formaggio era già abbastanza rinomato da essere offerto come dono di pregio a un’istituzione religiosa di rango.
Per secoli, tuttavia, il Graukäse rimase un alimento degli umili, una risorsa quotidiana per le famiglie contadine che abitavano i masi di montagna. Assieme alle grigie farine d’altura e al maiale domestico, stava alla base della dieta tirolese di montagna fino a pochi decenni fa. Era il cibo che permetteva di sopravvivere agli inverni rigidi, quello che si portava nei campi e nelle malghe, quello che si condivideva attorno al tavolo di legno dopo una giornata di lavoro nei boschi.
Negli ultimi decenni, però, qualcosa è cambiato. L’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukäse quasi esclusivamente all’ambito domestico, nei masi di montagna e in un paio di latterie sociali. Oggi sono circa trenta i casari che ancora lo producono nella Valle Aurina, ma di questi soltanto quattro hanno una rivendita commerciale attiva. Un numero che racconta con cruda chiarezza quanto questa tradizione sia fragile.
Il segreto di un formaggio senza caglio: la magia della coagulazione acida
Per capire il Graukäse bisogna prima capire la tecnica che lo genera, perché è proprio lì, in quel processo lento e quasi primordiale, che risiede la sua unicità. Il Graukäse appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, diffusi nell’arco alpino tirolese. A differenza della stragrande maggioranza dei formaggi, la coagulazione avviene naturalmente, grazie all’acidificazione spontanea del latte a temperature medio-basse.
La produzione prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. A questo punto la cagliata viene estratta con un telo, salata, frantumata, pressata a mano e infine lasciata maturare in ambienti umidi, dove sviluppa una crosta ricoperta da muffe grigio-verdi.
Esiste un momento preciso in cui il casaro capisce che la cagliata è pronta: quando i fiocchi, strizzati tra le dita, emettono un caratteristico suono, quasi un canto. Da qui la descrizione affettuosa che ne danno i locali, quella di un formaggio che canta per segnalare di essere pronto.
La stagionatura abituale è di circa due settimane, ma un’altra particolare tipologia a bassa temperatura permette un affinamento fino a dodici mesi. Curiosamente, in Valle Aurina alcuni produttori fanno maturare il loro Graukäse nella galleria St. Ignaz dell’antica miniera di rame di Predoi, a circa mille metri di profondità sottoterra.
Una tradizione al femminile: le malgare e l’arte della caseificazione
C’è un aspetto della storia del Graukäse che merita attenzione e rispetto: per secoli, la sua produzione fu quasi esclusivamente nelle mani delle donne. È un formaggio che richiede molto tempo, e poiché erano proprio le donne a rimanere a casa mentre gli uomini si occupavano del lavoro in malga, erano loro a occuparsi della produzione. Erano competenze tramandate di madre in figlia, gesti appresi guardando e poi ripetendo, ricette mai scritte perché vivevano nella memoria delle mani.
La produzione dei formaggi di montagna era storicamente riservata alle donne, e solo dopo il 1800 è diventata un’occupazione tipicamente maschile. Questa lunga storia femminile spiega anche perché il Graukäse non abbia una vera e propria ricetta stabilita: a seconda della malga in cui viene prodotto, ha una modalità di preparazione diversa, frutto delle tradizioni centenarie tramandate da ciascuna famiglia di caseari. Ancora oggi questa molteplicità è considerata una ricchezza, non un’imperfezione.
Il profilo sensoriale: intensità, acidità e una nota amarognola che conquista
Chi si avvicina al Graukäse per la prima volta spesso rimane sorpreso. Non è un formaggio timido. La pasta si presenta marmorizzata, con un nucleo bianco-gesso che può virare verso il giallo untuoso nelle forme più mature, con un odore decisamente penetrante costituito da note pronunciate e decise, date dalle componenti acidule e fermentative.
Il risultato è un formaggio magro, dal sapore intenso, con note acidule e punte amarognole che variano a seconda del processo di spurgatura. La leggerezza del formaggio — meno del 2% di grassi — non si traduce affatto in insipidezza: è come se tutta l’energia del latte si fosse concentrata nel sapore, rinunciando alla grassezza in favore del carattere.
Il modo migliore per gustarlo è tagliarlo a fettine e accompagnarlo a verdure fresche, come pomodori e cipolle, con una spruzzata di olio extravergine d’oliva e aceto. Ma il Graukäse entra anche nella cucina tradizionale più elaborata: nei Knödel (i celebri canederli altoatesini), nella polenta, e in preparazioni creative che negli ultimi anni chef di tutta Italia hanno portato nelle loro cucine.
Presidio Slow Food: il riconoscimento di una tradizione a rischio
Il Graukäse della Valle Aurina è Presidio Slow Food, un riconoscimento che ne attesta l’unicità e la necessità di proteggere la produzione artigianale. Il Presidio vuole favorire il recupero della produzione artigianale del Graukäse, riprendendo questa originale tecnica di caseificazione utilizzando esclusivamente latte crudo proveniente da allevamenti locali.
L’area di produzione tutelata comprende le Valli di Tures e Aurina, da Gais fino a Casere, incluse le valli laterali di Selva dei Molini, Lappago, Rio Bianco e Riva di Tures. I produttori del Presidio includono realtà come il Maso Hirnerhof di San Giovanni in Valle Aurina, la Hofkäserei Mittermair a Selva dei Molini e la Hofkäserei Moarhof a Campo Tures. Nomi diversi, storie diverse, ma un filo comune: la volontà di non lasciare che un sapere millenario si estingua in silenzio.
Le giornate del Graukäse: una valle intera si racconta attraverso il formaggio
Nella Valle Aurina si celebra l’importanza del Graukäse con eventi quali la Festa del Graukäse e le Giornate del Graukäse, momenti in cui è possibile incontrare i produttori ed assaggiare il formaggio in varie ricette, da quelle tradizionali a quelle più particolari e innovative.
Le Giornate del Graukäse si aprono con una grande festa nella sala delle manifestazioni di Cadipietra, accompagnata da un mercatino di formaggi e prodotti locali, una degustazione comparativa, musica dal vivo e la premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. La malga Tauernalm a Casere e il caseificio Eggemoa di Campo Tures aprono le porte ai visitatori, mostrando i segreti dell’affinatura artigianale. Chef come Tina Marcelli guidano workshop in cui il Graukäse viene reinterpretato in chiave creativa, mentre il birrificio artigianale gustAhr propone abbinamenti inediti con birre locali.
È in questi giorni che la valle mostra il suo volto più autentico: non quello patinato della cartolina turistica, ma quello vivo, odoroso di latte fermentato e legno, percorso da voci e risate attorno a tavoli carichi di formaggi.
Un formaggio sostenibile per vocazione: le radici di un’etica moderna
C’è qualcosa di profondamente attuale nel Graukäse, qualcosa che risuona con le preoccupazioni contemporanee sulla sostenibilità alimentare e il rispetto delle risorse. Questo formaggio nasce, per sua stessa natura, da un principio di economia circolare ante litteram: il latte scremato, quello che rimaneva dopo aver estratto il burro, non veniva gettato. Veniva trasformato in qualcosa di nutriente, saporito, durevole. Niente era perduto.
Il Graukäse è considerato un prodotto sostenibile: la sua lavorazione manuale, che si tramanda di generazione in generazione, nasce dalla necessità contadina di recuperare il latte avanzato dalla produzione del burro. Oggi rappresenta un prodotto ambasciatore della cultura gastronomica altoatesina, nel rispetto della natura e della tradizione.
Ed è forse per questo che il Graukäse, rimasto per secoli nell’ombra come cibo dei poveri, oggi viene servito nelle cucine di chef rinomati, raccontato come uno degli esempi più puri di ciò che la tradizione casearia alpina sa ancora dare. La Valle Aurina, con le sue montagne severe e i suoi masi silenziosi, ha custodito questo sapere con la stessa tenacia con cui ha resistito ai venti e alle nevicate di secoli. E il formaggio grigio, con le sue muffe vive e il suo odore selvatico, continua a raccontarla, fetta dopo fetta, con una voce che non si dimentica.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
