Nelle remote distese della penisola di Snæfellsnes, dove la terra vulcanica incontra l’oceano artico, si cela un sapore che sfida ogni convenzione culinaria. Lo hákarl, letteralmente “squalo” in islandese, rappresenta uno dei piatti più iconici e controversi della cucina islandese, un testimone vivente di un tempo in cui sopravvivere significava trasformare persino il veleno in nutrimento.
Avvicinarsi a questo alimento significa prepararsi a un’esperienza sensoriale che non conosce mezze misure. L’odore di ammoniaca colpisce con una forza tale che Andrew Zimmern, celebre conduttore televisivo, lo ha descritto come “una delle cose più orribili che abbia mai respirato in vita mia”. Eppure, dietro quella fragranza pungente si nasconde una storia di ingegnosità umana che attraversa i secoli.
Quando il veleno diventa cibo: la scoperta fortuita
La tradizione islandese racconta che le origini dell’hákarl risalgono al 1601 nei pressi dell’insediamento di Asparvík, a nord del fiordo di Bjarnarfjörður. Fu una scoperta fortuita, dal momento che lo squalo era stato da sempre considerato velenoso per il forte contenuto di ammoniaca delle sue carni. In quell’anno cruciale, qualcuno ebbe il coraggio – o forse la disperazione – di assaggiare uno squalo lasciato a marcire sulla riva.
La carne dello squalo della Groenlandia, protagonista principale di questa preparazione, è velenosa quando fresca a causa dell’alto contenuto di urea e ossido di trimetilammina nel sistema dello squalo, causato dalla totale mancanza di un sistema urinario. In pratica, l’animale rilascia urina attraverso il flusso sanguigno e i tessuti: un metodo primitivo che testimonia quanto poco si siano evoluti gli squali negli ultimi trecento milioni di anni.
Ma gli antichi Islandesi scoprirono che il tempo e la fermentazione potevano compiere un miracolo, neutralizzando quelle sostanze letali e trasformando la minaccia in risorsa. L’Islanda, con la sua posizione subartica remota, creava condizioni agricole sfavorevoli, e gli islandesi dovevano trovare modi per sopravvivere nonostante la scarsa disponibilità di cibo.
L’arte della fermentazione: sei mesi di pazienza
Visitare il Museo dello Squalo di Bjarnarhöfn sulla penisola di Snæfellsnes significa entrare nel cuore di questa tradizione millenaria. Tradizionalmente, la carne di squalo veniva sepolta nel terreno e lasciata fermentare per sei-dodici settimane, dopodiché veniva appesa ad asciugare per diversi mesi. Man mano che la carne si asciugava, si formava una crosta marrone che veniva tagliata via prima del consumo.
Il processo tradizionale prevede prima di decapitare e sventrare la bestia, poi posizionarla in una buca poco profonda scavata nella sabbia ghiaiosa. La cavità pulita viene poi fatta riposare su un piccolo tumulo di sabbia e lo squalo viene successivamente coperto con sabbia e ghiaia. Il terzo e ultimo passaggio consiste nel posare pietre sopra la sabbia per pressare lo squalo e permettere ai fluidi di fuoriuscire meglio, accorciando il processo di fermentazione.
La carne perde circa il 30% nel processo di fermentazione e poi il 60% nel processo di essiccazione, così solo circa l’8% della carne rimane dopo l’intero processo di preparazione per il consumo umano. Un sacrificio enorme che testimonia il valore di ogni boccone.
Il sapore che divide l’Islanda
Descrivere il gusto dello hákarl significa addentrarsi in un territorio controverso. Ha un odore molto particolare ricco di ammoniaca e un gusto simile a un formaggio molto stagionato. Alcuni lo descrivono come “vecchio formaggio con un accenno di ammoniaca”, altri parlano di “dolce, nocciolato e solo leggermente di pesce”, mentre i più critici parlano di “odore di urina con un potente retrogusto”.
La verità è che lo hákarl è un esempio tipico di alimento dal gusto acquisito, anche se molti islandesi si rifiutano di mangiarlo e non se ne sono mai cibati nella loro vita. Non è un piatto quotidiano nemmeno per chi è nato sull’isola. Viene tradizionalmente mangiato durante il Þorrablót, un festival invernale islandese annuale che ospita anche altri piatti avventurosi come testicoli di montone, teste di pecora bollite e pinne di foca.
La consistenza varia a seconda della parte dello squalo: la pancia risulta piuttosto gommosa, mentre i tagli più magri sono morbidi come formaggio. Quello che accomuna ogni boccone è l’intensità, una presenza che non lascia indifferenti e che spesso richiede l’accompagnamento del brennivín, il liquore tradizionale islandese noto anche come “morte nera”, che aiuta a mascherare – o forse solo a sopportare – il sapore potente.
Dove incontrare lo hákarl: dal museo alla tavola
Il Museo dello Squalo di Bjarnarhöfn è il principale produttore di hákarl della regione, una fattoria dove la famiglia produce questo piatto da generazioni. Qui l’esperienza va oltre la semplice degustazione: si entra in contatto con una storia familiare che attraversa secoli, si osservano gli attrezzi e le barche da pesca, si assiste alla spiegazione del processo attraverso video documentari.
La visita include un tour guidato personale che spiega il processo di sei mesi e la biologia dello squalo della Groenlandia, oltre alla sua importanza nella storia islandese. Dopo la visita si può dare un’occhiata alla casa di essiccazione dove la carne di squalo è appesa. L’odore in quel capannone all’aperto è travolgente, un misto di ammoniaca e mare che penetra nelle narici e si fissa nella memoria.
Per chi preferisce un contesto più urbano, a Reykjavík diversi ristoranti offrono lo hákarl come piatto secondario. Il Café Loki, per esempio, propone cubetti di squalo fermentato con stuzzicadenti per facilitare la degustazione. Il prezzo può variare considerevolmente: nei ristoranti un piccolo assaggio può costare tra i 1750 e i 2500 corone islandesi (circa 13-18 dollari americani), mentre nei supermercati locali è possibile acquistare confezioni più grandi, anche se questo significa avere una quantità di hákarl che probabilmente eccede la volontà di consumo di un turista.
Una sfida di coraggio nel piatto
Cibarsi di hákarl è considerato dalla tradizione come segno di coraggio e di forza e viene proposto al turista straniero come una sorta di “sfida”. Non si tratta semplicemente di assaggiare un piatto esotico: significa confrontarsi con la propria resistenza sensoriale, con i limiti del proprio palato, con l’idea stessa di cosa sia commestibile.
I consigli per i neofiti sono sempre gli stessi: tapparsi il naso mentre si prende il primo boccone ed è meglio mandarlo giù con un sorso di Brennivín. Qualcuno sostiene che più volte si assaggia, più le papille gustative si abituano e si finisce per apprezzarlo davvero. Altri giurano che una volta nella vita sia più che sufficiente.
Eppure c’è qualcosa di profondamente affascinante in questo rito culinario. Lo hákarl non è solo cibo: è testimonianza di un popolo che ha affrontato l’inverno artico con ingegnosità, che ha saputo leggere i segreti della natura e piegarli alle proprie necessità. Ogni cubetto di carne fermentata porta con sé il ricordo dei vichinghi che l’hanno preceduto, la memoria di inverni bui e interminabili, la certezza che la sopravvivenza richiede creatività e audacia.
Lo squalo della Groenlandia è classificato come quasi minacciato ed è il vertebrato più longevo del pianeta, con alcuni esemplari che vivono oltre 500 anni. Consumare hákarl significa quindi anche riflettere sulla fragilità degli ecosistemi marini e sul peso delle tradizioni in un mondo che cambia.
Il verdetto finale: andare o non andare?
Se vi trovate in Islanda e state considerando se provare lo hákarl, la risposta è semplice: fatelo. Non perché sarà necessariamente piacevole – probabilmente non lo sarà – ma perché alcune esperienze valgono proprio per la loro intensità, per la capacità di spingerci oltre la nostra zona di comfort gastronomico.
Visitare il Museo dello Squalo di Bjarnarhöfn significa immergersi in un paesaggio di campi lavici spettacolari, incontrare una famiglia che da generazioni custodisce questo sapere, ascoltare storie che profumano di mare e di sale. E poi, naturalmente, significa avere il coraggio di assaggiare quei piccoli cubetti biancastri dal profumo pungente, accompagnati da pane di segale nero e da un bicchierino di brennivín.
L’hákarl non conquisterà il vostro palato, ma conquisterà sicuramente la vostra memoria. E forse, mentre l’odore di ammoniaca si dissolve lentamente, rimarrà con voi la consapevolezza di aver toccato qualcosa di antico e autentico, un frammento di Islanda che resiste alle mode e al turismo di massa, fedele a se stesso come lo squalo della Groenlandia che continua a solcare le acque artiche da milioni di anni.
Curioso per natura, vivo la vita come se non ci fosse un domani.
Appassionato di enogastronomia e viaggi, racconto storie di sapori, tradizioni e culture attraverso itinerari culinari e destinazioni autentiche. Esploro territori, scopro vini, piatti e prodotti locali, condividendo esperienze sensoriali e consigli pratici per viaggiatori enogastronomici. Amo immergermi nelle tradizioni di ogni luogo, catturando l’essenza di culture diverse e facendo emergere il legame tra territorio e gastronomia. Con uno stile vivace e coinvolgente, trasformo ogni racconto in un’esperienza da gustare e vivere, ispirando chi desidera scoprire il mondo attraverso i suoi sapori autentici. Per me, viaggio e cucina sono strumenti di conoscenza e confronto, capaci di unire le persone e arricchire l’anima.
