Dalle brace dello Yemen alle tavole di Tel Aviv, la storia di un pane sacro che ha resistito a persecuzioni, esili e al tempo.
Immaginate una cucina avvolta nel silenzio della sera del venerdì. Le mani di una donna anziana lavorano l’impasto con gesti millenari, avvolti nel profumo caldo del burro chiarificato. Fuori, il sole cala sull’orizzonte e con esso inizia lo Shabbat, il giorno del riposo. Il pane che quelle mani stanno preparando non è comune: è il kubaneh, e non vedrà il forno immediatamente. Verrà sigillato ermeticamente in un tegame, lasciato a cuocere lentamente per tutta la notte, a temperatura bassissima, per essere poi portato in tavola la mattina seguente, ancora fumante, fragrante, con la crosta dorata che profuma di burro e di tempo. È uno dei rituali gastronomici più antichi e toccanti del mondo ebraico yemenita, una tradizione sopravvissuta a secoli di storia tormentata.
Il kubaneh – pronunciato koo-BAH-neh con l’accento sulla seconda sillaba – è molto più di un semplice pane. È un atto di fede e di resistenza culturale, un oggetto gastronomico che porta inciso su di sé il peso di una diaspora, la nostalgia di un popolo e la forza straordinaria delle tradizioni alimentari di attraversare le frontiere senza perdere la propria anima.
Radici antiche: la comunità ebraica dello Yemen e la nascita di un pane sacro
Per capire il kubaneh, bisogna prima capire chi lo ha creato. La comunità ebraica dello Yemen era una delle più antiche del mondo, con alcune fonti storiche che ne datano la presenza nella penisola arabica almeno al terzo secolo, mentre la tradizione popolare ne rivendica le origini addirittura al tempo del re Salomone, quando mercanti ebrei avrebbero raggiunto lo Yemen in cerca di oro e argento. Erano una comunità profondamente radicata ma perennemente vulnerabile, soggetta nei secoli ad alternanze di relativa prosperità e di dure persecuzioni.
Il pane che oggi chiamiamo kubaneh nacque dalla necessità di rispettare il precetto dello Shabbat, che proibisce di accendere il fuoco. Pani a cottura lenta come il kubaneh, preparati in pentole sigillate su braci morenti, consentivano pasti caldi il giorno di sabato senza violare la legge religiosa ebraica. La cottura notturna in tegame sigillato divenne così un pilastro della vita domestica dello Shabbat yemenita, tramandata di madre in figlia attraverso generazioni.
Tradizionalmente, nei giorni feriali gli ebrei yemeniti preparavano il kubaneh con farina di sorgo o di granturco. Per lo Shabbat e le festività, invece, si usava la farina di frumento, considerata più nobile. All’impasto base si aggiungevano talvolta zucchero, miele o cumino nero.
La tecnica della laminazione: arte antica tra burro e strati sottilissimi
Ciò che rende il kubaneh visivamente affascinante e gastronomicamente straordinario è la sua struttura interna. Si tratta di un pane laminato: l’impasto viene ripetutamente piegato e laminato con burro chiarificato – noto come ghee o samneh nella tradizione yemenita – un grasso che durante la lunga cottura a bassa temperatura si separa e forma sacche di vapore, conferendo al pane la sua caratteristica texture ricca e sfogliata.
Questo processo di laminazione non è esclusivo del kubaneh. È la stessa tecnica alla base del croissant francese e di altri pani sfogliati del Medio Oriente. E qui si apre una delle ipotesi storiche più affascinanti legate a questo pane. Secondo quanto riportato in un articolo del New York Times, la storica gastronomica Joan Nathan ritiene che l’idea del croissant abbia avuto origine proprio con il kubaneh, dopo che lo Yemen entrò a far parte dell’Impero Ottomano nei primi anni del Cinquecento. Nathan ipotizza a sua volta che i primi panificatori yemeniti si fossero ispirati al pane indiano paratha, che incorpora anch’esso strati piegati di grasso.
Va precisato che questa rimane un’ipotesi accademica, non un fatto accertato. La storia del croissant è complessa e dibattuta: la maggior parte degli storici fa risalire il suo antenato diretto al kipferl austriaco, datato almeno al XIII secolo. Tuttavia, l’idea che rotte commerciali intercontinentali possano aver trasportato tecniche di panificazione da un continente all’altro è, in sé, del tutto plausibile e storicamente documentata per molti altri prodotti alimentari.
La cottura notturna: il tempo come ingrediente segreto
Il kubaneh cuoce al buio, in silenzio, mentre la famiglia dorme. È forse questa la caratteristica che lo rende più unico tra tutti i pani del mondo. Sigillato in un apposito tegame di metallo con coperchio – un recipiente prezioso che molte famiglie yemenite si sono passate di generazione in generazione – il pane viene infornato la sera del venerdì e cotto lentamente per molte ore. Durante questo lunghissimo riposo nel calore, accadono cose meravigliose: lo zucchero nell’impasto caramellizza lentamente, il burro penetra ogni strato di pasta, la crosta inferiore si trasforma in una superficie dorata e oleosa, quasi fritta. I commensali più appassionati richiedono la qaʻeh – la crosta dura e oleosa del fondo – nota per il suo sapore delicato e concentrato.
Tradizionalmente, nel forno accanto al kubaneh venivano sistemate anche le haminados, uova cotte a lungo nelle loro bucce insieme al pane. La cottura prolungata le trasforma in modo straordinario, e vengono servite come accompagnamento al pane caldo.
Il tavolo dello Shabbat: i compagni di viaggio del kubaneh
Quando il kubaneh arriva finalmente in tavola il sabato mattina, non è mai solo. Il pane viene servito accompagnato da uova sode, pomodori freschi grattugiati e zhoug, una popolarissima salsa yemenita preparata con coriandolo, peperoncini verdi, aglio, olio d’oliva e spezie. Insieme, questi elementi creano un contrasto di sapori che è la firma inconfondibile della tavola yemenita: grasso e acido, dolce e piccante, morbido e croccante.
Il kubaneh non si mangia in silenzio: è un pane da spezzare insieme, da strappare con le mani, da condividere in famiglia attorno a una tavola imbandita. La sua struttura pull-apart – i rotolini che si separano facilmente – sembra quasi progettata per questo rito collettivo.
L’esilio e la valigia: quando il kubaneh attraversò i deserti
La storia del kubaneh non si può raccontare senza parlare di una delle migrazioni più straordinarie del XX secolo. Dopo la fondazione dello Stato di Israele nel 1948 e l’intensificarsi delle persecuzioni contro gli ebrei nei Paesi arabi, la comunità ebraica yemenita si ritrovò in una situazione di pericolo crescente.
Tra il giugno del 1949 e il settembre del 1950, Israele organizzò in segreto la cosiddetta Operazione Tappeto Magico – nome ufficiale Operazione Sulle Ali delle Aquile (Kanfe Nesharim in ebraico) – per trasportare circa 49.000 ebrei yemeniti nel neonato Stato di Israele. L’operazione fu pianificata e finanziata dall’American Jewish Joint Distribution Committee, con circa 450 voli da Aden. Gli ebrei yemeniti percorsero centinaia di chilometri attraverso deserti, montagne e confini, spesso a piedi, per raggiungere i campi di transito.
Tra i pochi oggetti che quelle famiglie portarono con sé c’erano strumenti di sopravvivenza culturale: libri di preghiera, oggetti rituali e, in più di un caso documentato, il tegame per cuocere il kubaneh. Una testimonianza raccolta descrive come la nonna di una famiglia, partita da un villaggio vicino a Sanaa, portò con sé il suo tegame da kubaneh attraverso quattro giorni di cammino fino ad Aden, poi su uno degli aerei dell’operazione, infine fino a un campo profughi vicino a Haifa. Il tegame è ancora in uso. Il pane continuò a cuocere.
Il quartiere yemenita di Tel Aviv: dove il kubaneh è di casa
Oggi, a Tel Aviv, esiste un luogo dove il tempo sembra essersi parzialmente fermato sulla tradizione yemenita. Si chiama Kerem HaTemanim, il Quartiere Yemenita, dove vivono oltre 80.000 persone di origine yemenita. Qui, il sabato mattina, il profumo del kubaneh impregna l’aria. In alcune città israeliane, compresa Tel Aviv, il kubaneh viene acquistato da panettieri locali, spesso anziane donne yemenite e cuoche casalinghe.
Lo chef israeliano Meir Adoni ha contribuito a portare il kubaneh al grande pubblico pubblicando una ricetta sul New York Times. La serie televisiva israeliana The Beauty and the Baker ha contribuito a diffondere la tradizione del kubaneh: il protagonista, Amos Dahari, interpretato da Aviv Alush – che ha origini yemenite e tunisine – appartiene a una famiglia yemenita, e il pane compare come simbolo dell’identità culturale del personaggio.
Variazioni contemporanee: il kubaneh si trasforma senza tradire se stesso
Come ogni grande preparazione tradizionale, il kubaneh ha saputo evolversi senza rinnegare la propria essenza. Nelle panetterie israeliane più innovative sono emerse versioni farcite al cioccolato, con strati di Nutella o cioccolato fondente che trasformano il pane tradizionale in un dolce sontuoso adatto al brunch.
Versioni vegane e senza glutine, sviluppate soprattutto dalle comunità della diaspora negli Stati Uniti, sostituiscono il burro con oli vegetali e la farina di frumento con miscele alternative, preservando la texture sfogliata del pane. Queste adattazioni testimoniano la vitalità di una tradizione capace di includere senza perdere la propria identità.
Un pane che insegna a rallentare: il kubaneh come filosofia del tempo
In un’epoca in cui la velocità domina ogni aspetto della produzione alimentare, il kubaneh porta con sé un messaggio quasi sovversivo: il tempo non si risparmia, si abita. La sua preparazione impone una relazione diversa con le ore: non si può accelerare la caramellizzazione che brunisce lentamente la crosta, non si può affrettare la laminazione del burro che si fonde negli strati di pasta durante la notte. Il kubaneh chiede di essere preparato, poi lasciato andare.
Questa filosofia è inseparabile dal contesto religioso in cui il pane è nato: lo Shabbat è per definizione il tempo della sospensione, del riposo, del lasciare che le cose accadano senza intervenire. Il kubaneh, che inizia la sera del venerdì e finisce il sabato mattina, incarna letteralmente il ritmo dello Shabbat: è un pane che respira insieme alla settimana, che porta nel suo profumo il confine tra il lavoro e il riposo, tra il profano e il sacro.
C’è qualcosa di profondamente commovente nell’idea che un tegame sigillato, lasciato in un forno tutta la notte, possa diventare il tramite di una cultura intera. Che la mattina del sabato, quando il coperchio viene sollevato e il vapore caldo sale nell’aria della cucina, si stia in qualche modo aprendo non solo un pane, ma una finestra su secoli di storia, di fede, di esilio e di resistenza. Il kubaneh non è solo cibo. È memoria commestibile, identità che si può toccare, annusare e spezzare insieme.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
