C’è un luogo nel piacentino dove la pianura padana comincia a ondularsi verso i colli, dove il Po sembra ancora portare con sé il profumo della campagna e della nebbia mattutina. È qui, a Borgonovo Val Tidone, in provincia di Piacenza, che ha radici una delle storie più straordinarie della salumeria italiana contemporanea. Non si tratta di una leggenda medievale né di un marchio costruito a tavolino da consulenti di marketing. Si tratta di una famiglia — i Capitelli — e di una ricerca ostinata, quasi romantica, verso un sapore che sembrava perduto per sempre.
Claudio Capitelli è il capostipite di questa saga gastronomica. Nipote di grossisti alimentari attivi già nel periodo tra le due guerre, cresce immerso nell’universo del cibo come lavoro, passione e vocazione. Negli anni Sessanta, con la stessa intraprendenza che caratterizzerà tutta la sua discendenza, apre una piccola catena di supermercati nella provincia di Piacenza. Ma il commercio non basta. C’è qualcosa di più profondo che lo attira: la produzione, il contatto con la materia prima, il piacere di creare qualcosa che porti il suo nome. Ed è così che nel 1976 fonda il Prosciuttificio Capitelli, un piccolo salumificio destinato a diventare, nel giro di decenni, una delle insegne più rispettate d’Italia.
Il figlio, la salumeria e la fotografia in bianco e nero che cambiò tutto
Angelo Capitelli — il figlio di Claudio — entra in azienda nel 1992, appena terminati gli studi universitari. Ha idee precise, ha letto molto, ha viaggiato. Ma soprattutto ha una qualità rara: sa ascoltare. E sa riconoscere il valore di ciò che è già esistito, prima che il progresso industriale lo cancellasse.
La svolta arriva grazie a un incontro apparentemente banale. Angelo frequentava con assiduità le migliori salumerie di Milano, cercando di vendere i prosciutti Capitelli. Una in particolare lo affascinava: la salumeria San Giovanni, in corso Vercelli. Il proprietario, un uomo di poche parole e palato sopraffino, continuava a respingerlo con una frase che divenne quasi un mantra: “Capitelli, inserirò il tuo prosciutto cotto quando riuscirai a farlo come si faceva un tempo.”
Per quasi due anni, Angelo portò campioni su campioni. Niente. Poi, un giorno, il salumiere gli mostrò una vecchia fotografia in bianco e nero. Sullo sfondo si intravedevano prosciutti cotti dalla forma strana, irregolare, con il grasso nella parte inferiore invece che superiore, come accade nei prodotti industriali. Erano cotti senza stampo, secondo un metodo che si era perduto con l’avvento della produzione di massa. Quel salumiere ricordava di averli acquistati da un produttore del modenese, da tempo cessato. Fu così che Angelo si mise sulle tracce di un vecchio artigiano del posto, l’unico che ancora custodiva la memoria viva di quella lavorazione antica.
La riscoperta di un metodo perduto: come nasce il San Giovanni
Quello che Angelo scoprì non era semplicemente una ricetta. Era una filosofia produttiva radicalmente diversa da tutto ciò che il mercato aveva normalizzato nel corso del Novecento. Prima che l’industria alimentare standardizzasse ogni processo, il prosciutto cotto si produceva in modo del tutto artigianale: la coscia veniva disossata conservandone la forma naturale, immersa in salamoia per giorni, poi avvolta in pezze di tela grezza, legata saldamente e cotta in grandi contenitori pieni di acqua calda.
Nessuno stampo. Nessuna forzatura della carne. Solo rispetto per la morfologia naturale della coscia, lentezza e calore gentile.
Nel 1994, dopo anni di ricerca, tentativi e affinamenti, nasce ufficialmente il Prosciutto Cotto San Giovanni. Il nome è un omaggio esplicito a quella salumeria milanese che aveva sfidato Angelo a ritrovare il sapore dell’autenticità. Il prodotto è unanimemente riconosciuto come il precursore della linea dei cotti fuori stampo in Italia, una categoria che oggi esiste proprio grazie all’intuizione dei Capitelli.
Il processo produttivo: artigianalità in ogni singolo gesto
Per capire cosa rende il San Giovanni straordinario, bisogna seguirlo passo dopo passo, quasi come si farebbe con un rito sacro. Tutto parte dalla selezione della materia prima: le cosce provengono esclusivamente da suini nati e allevati in Italia, gli stessi animali la cui carne è idonea alla produzione del Prosciutto di Parma. Il responsabile carni di Capitelli le seleziona direttamente sulle linee di macellazione, perché solo determinate caratteristiche fisiche e qualitative consentono di avviare la lavorazione che porta al San Giovanni.
La coscia viene poi siringata in vena — tecnica definita “salatura in vena” — ovvero attraverso la vena femorale viene iniettato un infuso di erbe, spezie e verdure fresche preparato internamente. Questo approccio ha un vantaggio fondamentale: le fibre muscolari non vengono lacerate, e la salamoia raggiunge ogni angolo della carne attraverso i capillari, distribuendosi in modo uniforme e naturale. Segue una massaggiatura prolungata, che dura diversi giorni, durante la quale gli aromi penetrano in profondità.
A questo punto avviene qualcosa che distingue radicalmente il San Giovanni da qualsiasi altro cotto sul mercato: la coscia viene legata con spago, la cotenna viene cucita a mano con ago da calza, e il tutto viene avvolto nelle pezze di tela grezza. Il legaccio tiene unita la carne senza forzarla, rispettando la forma anatomica originale. La tela, durante la cottura, assolve una doppia funzione: lascia filtrare lentamente l’acqua in eccesso verso l’esterno, e trattiene al contempo la marinatura naturale che si forma tra la carne e il tessuto — un concentrato di proteine e succhi che si trasforma in una gelatina preziosa, avvolgendo la coscia per tutta la durata del processo termico.
La cottura dura un giorno intero, oltre ventiquattro ore. È un tempo lento, quasi meditativo, che nessuna logica industriale potrebbe giustificare se non quella del risultato finale: un prodotto morbido, succoso, profumato, con una fetta ampia e rosata che porta con sé la memoria di un modo antico di rispettare il cibo.
Il profilo organolettico: cosa racconta ogni fetta
Chi affetta il San Giovanni per la prima volta si accorge subito di qualcosa di diverso. La forma è irregolare, asimmetrica, priva di quella perfezione geometrica che contraddistingue i prosciutti cotti industriali. Il grasso è distribuito nella parte inferiore, non in quella superiore, proprio come si vede nelle vecchie fotografie. È fatto a mano, e si vede.
La fetta è ampia, di colore rosato intenso, con una texture compatta ma mai asciutta. Il profumo è quello degli aromi naturali — spezie, erbe, miele (utilizzato al posto dello zucchero nella ricetta) — senza nessuna nota chimica o artificiale. Al palato il San Giovanni è delicato e avvolgente, con una sapidità equilibrata che non sopraffà ma accompagna, con una dolcezza residua che ricorda la qualità della materia prima. Non a caso Eataly lo descrive come “morbido e delicato”, sottolineando la scelta del miele e degli aromi esclusivamente naturali.
È un prosciutto che si mangia lentamente, senza fretta, perché ogni boccone ha qualcosa da raccontare.
I premi e i riconoscimenti: quando la critica incontra la tradizione
Il mondo della gastronomia italiana — fatto di guide, critici e giornalisti di settore — non ha impiegato molto ad accorgersi del San Giovanni. I riconoscimenti si sono accumulati con una costanza che vale più di qualsiasi campagna pubblicitaria.
Dalla Guida Salumi d’Italia il San Giovanni ha ricevuto il punteggio massimo di 5 spilli in più edizioni consecutive, entrando nella categoria esclusiva “In punta di coltello” fin dal 2019. È l’unico prosciutto cotto in Italia ad aver ottenuto questo riconoscimento sin dalla prima edizione, e a confermarlo anno dopo anno. Nel 2022 e nel 2023 ha conquistato il titolo di “Miglior Prosciutto Cotto d’Italia”, un risultato che parla da solo.
Il Gambero Rosso ha attribuito al San Giovanni il bollino “Top Italian Food” per più anni consecutivi, un marchio che identifica i prodotti italiani ambasciatori dell’eccellenza nel mondo. La guida Emilia-Romagna a Tavola, edizione 2023, lo ha inserito nella selezione dei cinquanta migliori prodotti gastronomici della regione.
Un palmares che non nasce per caso, ma è il frutto di decenni di lavoro coerente e di un rifiuto radicale al compromesso.
Una famiglia, tre generazioni e il futuro dell’artigianalità
Quello che rende la storia dei Capitelli ancora più affascinante è la sua dimensione umana, familiare, intergenerazionale. Claudio ha fondato, Angelo ha reinventato, e oggi Dennis — la terza generazione — si prepara a raccogliere un’eredità che non è solo produttiva, ma valoriale.
In un’epoca in cui le piccole imprese artigianali scompaiono inglobate da grandi gruppi industriali, il Prosciuttificio Capitelli ha scelto di restare se stesso. Piccolo, preciso, artigianale. La sede è ancora a Borgonovo Val Tidone, lo stesso luogo dove tutto è cominciato. I volumi produttivi sono volutamente contenuti, perché la qualità che il San Giovanni richiede non si può ottenere in serie.
Angelo Capitelli ama ripetere che “tradizionale” deve essere sinonimo di “buono, senza compromessi”. Non è nostalgia. È una posizione etica nei confronti del cibo e di chi lo consuma. In un mercato saturo di imitatori e di prodotti che mimano l’artigianalità senza possederla davvero, il San Giovanni rimane un punto di riferimento autentico, una delle pochissime testimonianze viventi di come si produceva il cotto prima che l’industria ne cambiasse per sempre le regole.
Dove trovarlo e come valorizzarlo in cucina
Il Prosciutto Cotto San Giovanni è distribuito attraverso una rete selezionata di salumerie di qualità, enoteche gastronomiche e punti vendita come Eataly. Non è un prodotto di largo consumo, e non vuole esserlo.
In cucina si presta a usi semplici e nobili allo stesso tempo: in purezza, affettato al momento con un buon coltello, accompagnato da pane artigianale e burro di qualità, rivela tutto il suo carattere. Si abbina magnificamente con mostarde lombarde, con formaggi freschi a pasta molle, oppure con verdure di stagione in agrodolce. Entra con grazia in risotti di riso Carnaroli, in ripieni per pasta fresca all’uovo, o semplicemente saltato in padella per pochi secondi con burro chiarificato e salvia — un classico della tradizione padana che diventa straordinario quando la materia prima è di questo livello.
È uno di quei prodotti che non hanno bisogno di essere trasformati o complicati. La sua grandezza sta nell’essere esattamente ciò che promette: il prosciutto cotto come si faceva una volta.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
