C’è un momento, all’alba, in cui il Mar Piccolo di Taranto sembra non appartenere a nessuna latitudine precisa. La luce dell’Ionio è appena percettibile, e sulla superficie dell’acqua appaiono piccole chiazze rotonde, ferme, quasi ipnotiche, che resistono persino quando il vento increspa il resto del mare. I tarantini le chiamano occhi di mare. Sono la manifestazione visibile di qualcosa che avviene decine di metri sotto: l’acqua dolce che risale dal sottosuolo, silenziosa e costante, come fa da millenni. È da questo dialogo antico tra acque diverse — dolce e salata, sotterranea e marina — che nasce uno dei prodotti gastronomici più singolari del Mediterraneo: la cozza nera di Taranto, presidio Slow Food dal 2022 e candidata al riconoscimento DOP europeo.
Sorgenti sotterranee e sapori irripetibili: il segreto dei citri del Mar Piccolo
Sotto il fondale del Mar Piccolo, la laguna costiera che abbraccia la città ionica dividendosi in due seni — la cui forma, vista dall’alto, disegna il simbolo dell’infinito — sgorgano 34 sorgenti di acqua dolce che i tarantini chiamano citri, dal greco chýtros, pentola. Un nome che rimanda al ribollire dell’acqua che risale verso la superficie, spinta dalla pressione delle falde acquifere dell’Altopiano delle Murge. Questi antichi corsi d’acqua, un tempo visibili in superficie e che hanno contribuito a scolpire le famose gravine pugliesi, oggi percorrono reti idrografiche sotterranee prima di sfociare in mare a una temperatura costante di circa 18 gradi centigradi.
L’effetto sull’ecosistema è straordinario. L’acqua dolce abbassa la salinità locale, regola le temperature e genera un rimescolamento continuo che arricchisce il fondale di nutrienti, plancton e fitonutrienti. La cozza Mytilus galloprovincialis che cresce in questo ambiente — e solo in questo ambiente — ne assorbe ogni caratteristica, sviluppando una polpa carnosa, succosa, dal sapore dolce e iodato che nessun altro allevamento al mondo è riuscito a replicare. Anche il viaggiatore tedesco Friedrich Leopold Stolberg, nel suo diario di viaggio a cavallo tra Settecento e Ottocento, descriveva con stupore quelle chiazze piatte e rotonde che comparivano tra le onde: le definiva lo spettacolo più bello del mare agitato. Intuiva qualcosa di speciale, senza saperne ancora spiegare la causa.
Da Roma a Bisanzio fino a oggi: duemila anni di mitilicoltura tarantina
La storia della mitilicoltura tarantina è tanto più sorprendente quanto più la si scava. Taranto era già un centro riconosciuto della molluscocoltura nell’era di Traiano, quando l’Impero romano ne apprezzava la produzione lungo le coste della laguna ionica. Nel Medioevo, alla fine del X secolo, i dominatori di Bisanzio concedevano lotti marini per l’allevamento dei mitili — un segnale inequivocabile di quanto l’attività fosse già economicamente strutturata e socialmente rilevante.
I primi documenti scritti che citano esplicitamente le “cozze negre” risalgono al 1525. Ma è nel Libro Rosso dei Principi di Taranto, redatto nel XV secolo, che si trovano le prime normative vere e proprie per disciplinare lo sfruttamento delle lagune costiere, norme così avanzate da diventare poi capisaldi della legislazione sulla pesca del futuro Regno d’Italia. Nel XVI secolo lo storico Giovine e il poeta Giannettasio documentano con precisione le pratiche di coltivazione, mentre nel Deliciae Tarantinae di Tommaso D’Aquino si descrive come le cozze, una volta raggiunta la grandezza di una mandorla, venissero spostate verso zone dove l’apporto dei citri ne accelerasse la crescita. Un salto organizzativo arrivò quasi per caso nel XV secolo, quando il principe Orsini privatizzò il Mar Piccolo: per delimitare i lotti vennero piantati pali collegati da corde, e i pescatori si accorsero che quelle strutture favorivano la crescita rigogliosa dei mitili. Da lì nacque il sistema del pergolato, rimasto sostanzialmente invariato per secoli.
L’arte del cozzaro: un mestiere che si tramanda di padre in figlio
Oggi come allora, allevare cozze a Taranto è un mestiere che comincia nell’oscurità. La sveglia suona alle quattro di mattina, le imbarcazioni scivolano sul Mar Piccolo ancora avvolto dalla notte, e i cozzari ripetono gesti tramandati da quattro generazioni. Il processo è rimasto artigianale nella sua essenza, pur con l’introduzione di materiali moderni.
Il ciclo produttivo si apre a novembre, quando vengono preparati i letti: cime sospese in prossimità della superficie su cui le larve di cozza si fissano spontaneamente durante il periodo riproduttivo, che si prolunga fino ad aprile. Dopo circa un mese le larve vengono sgranate con tecnica delicatissima — per non danneggiare il bisso, l’organo muscolare con cui il mollusco si ancora — e trasferite in retine tubolari di nylon a maglia stretta. I vivai tradizionali sono costruiti attorno al sistema delle camere: spazi quadrati delimitati da pali, un tempo di legno di castagno della Sila, oggi in ferro, collegati da corde chiamate ventìe.
Una fase caratteristica è la sciorinatura: i mitili vengono esposti all’aria su appositi stenditoi per eliminare gli organismi incrostanti che ne deprezzerebbero il valore commerciale. I cozzari effettuano poi spostamenti ciclici dei filari tra Mar Piccolo e Mar Grande per stimolare il rafforzamento della valva e della polpa. Dopo 12-18 mesi, la cozza raggiunge la taglia commerciale standard di circa sei centimetri, anche se può arrivare fino a undici. Gli esemplari più pregiati si riconoscono dai cosiddetti denti di cane attaccati al guscio esterno, segnale di crescita spontanea sugli scogli.
Un profilo nutrizionale da rivalutare: poche calorie, molta sostanza
Il valore della cozza tarantina non si esaurisce nel gusto. Con circa 84 calorie per 100 grammi e un contenuto proteico che rappresenta oltre la metà dell’apporto energetico, è uno degli alimenti più efficienti della dieta mediterranea. La vitamina B12 è presente in quantità eccezionale: una porzione da 80 grammi copre oltre tre volte il fabbisogno giornaliero raccomandato, con benefici diretti per il sistema nervoso e la produzione di globuli rossi. A completare il profilo nutrizionale vi sono selenio, ferro altamente biodisponibile, zinco, fosforo, potassio, vitamina C, riboflavina e acidi grassi omega 3.
C’è poi una dimensione che negli ultimi anni ha acquisito un peso crescente: la sostenibilità ambientale. Secondo studi recenti, produrre 50 grammi di proteine da mitili allevati genera appena 0,4 chilogrammi di CO2, contro i 17,7 chilogrammi richiesti per la stessa quota proteica dalla carne bovina. La mitilicoltura non richiede mangimi supplementari né energia elettrica per la produzione e, nel caso tarantino, non necessita nemmeno di apporti artificiali di nutrienti: il Mar Piccolo li fornisce naturalmente. Un argomento che, nell’epoca dell’emergenza climatica, trasforma la cozza da semplice alimento in modello produttivo virtuoso.
Presidio Slow Food e candidatura DOP: la riscossa di un territorio
Il 2022 ha segnato una svolta. Il riconoscimento come presidio Slow Food, ottenuto in collaborazione con il Comune di Taranto e Slow Food Puglia, non è stato semplicemente un marchio di qualità: è stato un atto di giustizia simbolica per una comunità che per anni ha dovuto combattere contro la narrativa negativa legata alle vicende industriali della città — il peso dell’ILVA, le polemiche ambientali che hanno oscurato realtà economiche e culturali ben più antiche e vitali dell’acciaio.
Il disciplinare del presidio stabilisce norme rigorose di produzione, con attenzione particolare alla tracciabilità e alla qualità del prodotto finale. Le cozze nere tarantine vengono commercializzate esclusivamente in retine di bioplastica compostabile in Mater-Bi, una scelta concreta per ridurre l’inquinamento marino. Il prossimo obiettivo della filiera è il conseguimento della certificazione DOP europea, un traguardo che aprirebbe mercati fino ad ora preclusi a un prodotto che già oggi, nella sua rarità, costituisce un unicum nel panorama della gastronomia mediterranea.
Tra sagre, televisione e birra artigianale: la cozza diventa icona pop
La cozza tarantina ha da tempo travalicato i confini della cucina per diventare un elemento identitario a tutto tondo. Ricorre nei proverbi dialettali — a Taranto si dice che si mangi “nei mesi senza la R nel nome”, una tradizione locale che include anche gennaio, sovvertendo le consuetudini del resto d’Italia — e nelle canzoni popolari, nelle ceramiche, nei racconti di famiglia. Ogni anno il lungomare della Città Vecchia ospita la Festa della cozza tarantina, con degustazioni, musica e laboratori didattici; a Gallipoli si tiene il Festival italiano della cucina della cozza tarantina; a Statte la Sagra dedicata.
Sul piccolo schermo, programmi come Linea Verde e Geo hanno dedicato servizi al Mar Piccolo e all’arte dei cozzari. Nel febbraio 2026, Alessandro Borghese ha inserito la cozza tarantina come piatto special nella puntata di 4 Ristoranti ambientata nella Città Vecchia, trasformandola in protagonista televisiva nazionale. E il marchio storico della birra Raffo, da sempre legato alla città ionica, ha impresso sulle proprie etichette lo slogan ironico e orgoglioso “Don’t touch my cozza”, illustrato dall’artista Stencil Noire: tre parole che sintetizzano l’orgoglio di un’intera comunità.
Tra sfide ambientali e prospettive globali: il futuro del mitilo ionico
Sarebbe ingenuo ignorare le ombre che si addensano sul futuro della mitilicoltura tarantina. La concorrenza dei mitili importati a prezzi più bassi, le pressioni legate alla qualità delle acque, la vendita ambulante abusiva che penalizza i produttori regolari: sono problemi reali che i cozzari affrontano ogni giorno. La cozza tarantina è l’unica in Italia sottoposta a circa trecento analisi annuali da parte delle AUSL locali — un sistema di controllo tra i più stringenti al mondo per un prodotto ittico, che garantisce standard sanitari elevatissimi ma impone costi gestionali significativi.
Eppure la traiettoria complessiva appare positiva. Il riconoscimento Slow Food ha già prodotto effetti concreti in termini di visibilità internazionale. La candidatura DOP potrebbe aprire mercati fino ad ora preclusi. E c’è ancora, intatto, il vantaggio competitivo assoluto e non replicabile: quelle 34 sorgenti sotterranee che sgorgano nel Mar Piccolo, i citri, che nessuna tecnologia ha mai saputo imitare e nessun concorrente potrà mai strappare a Taranto.
Forse è questa la lezione più profonda che la cozza nera porta con sé: che certi sapori non nascono dalle mani dell’uomo, ma dalla lenta intelligenza della terra. E che il compito di chi li coltiva — allora come oggi, alle quattro di mattina su un mare ancora buio — è semplicemente quello di non sprecare il dono che la natura, con pazienza millenaria, ha depositato sul fondo del mare.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
