Sulle colline che separano Certaldo da San Gimignano, in un lembo di Toscana attraversato dalla Via Francigena, un gruppo di pastori e ricercatori sta riportando in vita un formaggio che il tempo aveva cancellato quasi del tutto. Si chiama Marzolino di Lucardo, ha una forma che non assomiglia a nessun altro pecorino italiano e un pedigree che affonda nelle pagine del Decameron di Boccaccio. Dopo essere quasi scomparso per due secoli, oggi riappare sui banchi di pochi produttori grazie a un lavoro filologico che ha riportato alla luce una ricetta perduta.
Una forma che non assomiglia a nessun’altra
Chi si aspetta la classica ruota tondeggiante del pecorino resterà spiazzato. Il Marzolino si presenta come una forma a calotta, quasi un fagotto arrotondato, esito diretto di una tecnica di caseificazione che non ha nulla a che vedere con le moderne fascere in plastica. La cagliata veniva un tempo raccolta e stretta a mano dentro teli di canapa o lino, le cosiddette pezzuole, dopo un passaggio delicato chiamato doppio impasto: la panna veniva separata dal cacio e poi rimescolata insieme a esso. Le forme, una volta legate, venivano accoppiate e pressate l’una contro l’altra dentro contenitori di legno, senza mai toccare uno stampo rigido. È da questo gesto artigianale, quasi scultoreo, che nasce l’irregolarità che oggi rende il Marzolino immediatamente riconoscibile.
A completare l’identità del formaggio interviene un dettaglio tecnico che lo colloca in una categoria a parte: la coagulazione avviene esclusivamente con caglio vegetale, ricavato dall’infusione dei fiori del cardo selvatico, la Cynara cardunculus. Una pratica che affonda le radici nella caseificazione medievale e rinascimentale e che regala alla pasta un retrogusto amarognolo ed erbaceo, lontano dalla sapidità decisa a cui siamo abituati.
Cosa lo distingue dal pecorino toscano che tutti conosciamo
Mettere a confronto il Marzolino con il più celebre Pecorino Toscano DOP aiuta a capire quanto la sua identità sia particolare. La maggior parte dei pecorini contemporanei nasce da caglio animale e attraversa processi di salatura e stagionatura pensati per esaltare una sapidità marcata, che nelle versioni più mature vira decisamente verso il piccante.
Il Marzolino segue una strada diversa fin dal principio. È un prodotto stagionale per natura, come suggerisce lo stesso nome: la produzione iniziava a marzo, quando l’erba fresca dei pascoli primaverili trasferiva al latte i suoi profumi più intensi. La stagionatura può protrarsi fino a sei mesi, ma nelle forme più giovani la pasta resta bianca o appena paglierina, morbida, quasi cremosa. Dove il Pecorino Toscano DOP punta sulla struttura e sulla decisione del gusto, il Lucardo preferisce la dolcezza lattica e quella sfumatura vegetale che il cardo regala solo a chi ha pazienza di aspettarla.
Le tracce nel Decameron e il prestigio alla corte medicea
La storia di questo formaggio non è un’invenzione recente confezionata per attirare curiosità. La sua lavorazione, in origine affidata quasi esclusivamente alle donne del territorio, compare già nelle pagine del Decameron di Giovanni Boccaccio, che nacque proprio nella vicina Certaldo e che nella sua opera cita un “cacio di Lucardo”. Il riferimento colloca l’esistenza del formaggio già nel Trecento, un’epoca in cui veniva considerato tanto pregiato da essere esportato fino in Francia.
Il prestigio del Marzolino attraversò i secoli successivi senza spegnersi: alla corte dei Medici era un prodotto apprezzato, e sul finire del Settecento il suo prezzo di mercato arrivava a superare più del doppio quello degli altri formaggi in vendita. Una quotazione che testimonia quanto fosse considerato raro e ricercato, ben oltre i confini della Val d’Elsa dove veniva prodotto.
Dall’oblio al recupero: il ruolo di un testo del Settecento
Nonostante la fama accumulata nei secoli, il Marzolino di Lucardo scomparve quasi completamente dalla produzione per un periodo lunghissimo, complici i costi elevati di una lavorazione interamente manuale e i cambiamenti profondi nell’allevamento e nell’economia rurale toscana. Per ritrovarlo è stato necessario tornare indietro fino a un documento del 1759, redatto dallo scienziato fiorentino Giovanni Targioni Tozzetti e custodito presso l’Accademia dei Georgofili di Firenze. Su quelle pagine erano ancora annotati i passaggi tecnici della lavorazione originaria.
A partire da quella fonte, un progetto promosso da ARSIA Toscana e portato avanti da ricercatori come Roberto Scalacci e Daniele Vergari ha permesso di individuare pastori e casari disposti a riprendere la produzione seguendo il percorso storico: latte crudo, coagulazione vegetale, formatura a mano. Il lavoro di recupero non ha riguardato soltanto la tecnica casearia, ma anche la memoria di un intero territorio, quello che va da Lucardo, frazione del comune di Montespertoli, fino a Certaldo e San Gimignano, passando per l’intera Val d’Elsa.
Un formaggio a filiera cortissima
Ciò che rende oggi il Marzolino di Lucardo un caso interessante non è soltanto la sua storia, ma anche il modello produttivo che lo accompagna. Parliamo di un formaggio a filiera cortissima, legato a pochi allevamenti locali e a quantità di latte che restano necessariamente contenute, perché nessuna delle fasi, dalla mungitura alla formatura, è pensata per una produzione su larga scala. Ogni forma pesa circa un chilogrammo e conserva, in un pezzo, il racconto di un intero ecosistema agricolo: i pascoli, le erbe di stagione, il lavoro manuale delle famiglie che un tempo lo producevano quasi esclusivamente per l’autoconsumo o per pochi mercati locali.
Come si mangia oggi il Marzolino di Lucardo
Il ritorno del Marzolino sulle tavole toscane porta con sé anche un piccolo galateo gastronomico, radicato nella tradizione contadina da cui proviene. L’abbinamento più naturale resta quello con i baccelli, ovvero le fave fresche di primavera, coerente con la stagionalità stessa del formaggio. Nelle forme più stagionate, quando la pasta assume tonalità più decise e consistenza più asciutta, il Marzolino trova invece la sua collocazione ideale a fine pasto, accompagnato da un calice di vino rosso toscano di buona struttura, capace di dialogare con la nota amarognola lasciata dal caglio di cardo.
Perché questa storia riguarda tutti noi
Il caso del Marzolino di Lucardo racconta qualcosa che va oltre la semplice curiosità casearia. Dimostra come un sapere artigianale possa sopravvivere, silenzioso, dentro un documento d’archivio per oltre due secoli, in attesa che qualcuno lo legga con l’attenzione giusta. Racconta anche come la Toscana gastronomica, spesso identificata con i suoi simboli più celebrati, custodisca ancora un sottobosco di nicchie capaci di sorprendere chi crede di conoscerla già. In un momento storico in cui la standardizzazione alimentare rischia di appiattire le differenze locali, la rinascita di un formaggio come questo rappresenta un piccolo argine, fatto di pazienza, filologia e mani che ancora sanno stringere una pezzuola di lino attorno a una cagliata calda.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
