Nelle macellerie della Sardegna si trova un manufatto gastronomico che sembra sfidare ogni estetica moderna del cibo: una treccia perfetta di interiora che i pastori dell’isola hanno tramandato per generazioni come simbolo di rispetto per la vita animale e testimonianza di un’antica civiltà pastorale. Sa cordula, conosciuta anche come sa cordedda, codra o colda a seconda della zona geografica, rappresenta uno dei piatti più identitari e viscerali della gastronomia sarda, un racconto fatto di carne e memoria che affonda le radici nella notte dei tempi.
Intestini, stomaco, pancia e l’omento chiamato sa nappa vengono intrecciati con una precisione quasi liturgica per creare questo piatto che, fino a pochi decenni fa, appariva sulle tavole sarde esclusivamente durante Natale e Pasqua. Il nome deriva dal sardo e significa letteralmente “corda”, richiamando immediatamente quella forma attorcigliata che ricorda i nodi dei pescatori e le legature dei pastori. Oggi questo Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal Ministero può essere reperito tutto l’anno nelle macellerie dell’isola, ma conserva intatto il suo significato di piatto della festa, di celebrazione collettiva, di rito.
Quando nulla andava sprecato
La storia di sa cordula è indissolubilmente legata alla tradizione della macellazione che in Sardegna si praticava principalmente da dicembre a primavera, periodo in cui gli agnelli raggiungevano il peso ideale. In una società agropastorale dove la sopravvivenza dipendeva dall’uso oculato di ogni risorsa, nulla dell’animale poteva essere sprecato. Mentre le masse muscolari pregiate venivano destinate all’arrosto, le interiora diventavano protagoniste di preparazioni sapienti che richiedevano tempo, pazienza e una conoscenza profonda trasmessa oralmente di generazione in generazione.
I pastori sardi, custodi di una sapienza alimentare che risale almeno al VI millennio a.C., hanno sviluppato tecniche di lavorazione delle frattaglie che trasformano ciò che altri scartebbero in prelibatezze dal sapore intenso e complesso. Sa cordula si inserisce in questo panorama gastronomico accanto ad altre preparazioni estreme come sa trattalìa dell’Ogliastra o lo zimino sassarese, piatti che nascono dalla necessità di non sprecare e che oggi restano simboli della Sardegna più autentica e lontana dai circuiti turistici mainstream.
L’arte della tessitura gastronomica
La preparazione di sa cordula richiede manualità, esperienza e un rispetto quasi sacro per gli ingredienti. Il primo passaggio, il più delicato, consiste nel lavaggio meticoloso delle interiora: intestini, pancia e stomaco vengono immersi in acqua acidulata con limone per ore, poi spelati con cura fino ad ottenere una carne bianchissima. Questa fase di pulitura deve essere condotta con estrema accuratezza per garantire la riuscita del piatto e richiede una maniacalità che solo chi ha imparato dai vecchi pastori può padroneggiare.
Una volta pulite, pancia e stomaco vengono tagliati in strisce larghe circa un centimetro e lunghe fino a un metro. A questo punto entra in scena l’elemento tecnico fondamentale: un gancio posizionato in alto che permette di lavorare la treccia in verticale. Le strisce vengono appese e avvolte con sa nappa, la membrana peritoneale che mantiene compatto l’intreccio, poi gli intestini più sottili vengono utilizzati per tessere una vera e propria opera d’arte culinaria, con nodi simmetrici e regolari che conferiscono alla cordula quella forma caratteristica che la rende riconoscibile.
Dal fuoco alla tavola
La cottura tradizionale prevede lo spiedo a fuoco lento, il metodo ancestrale che i pastori utilizzavano nei camini delle loro case o nei pinnette, le capanne di pietra disperse nelle campagne. La cordula viene esposta alla brace per circa mezz’ora, girata lentamente, spesso unta con lardo fuso che cola sulla superficie dorandola e conferendole quella croccantezza esterna che contrasta con la morbidezza interna. Il profumo che si sprigiona durante la cottura diventa l’annuncio olfattivo della festa, il segnale che richiama la famiglia attorno al focolare.
Esiste però anche una preparazione in umido con piselli, più diffusa nelle zone interne e particolarmente apprezzata nelle stagioni fredde. Dopo una prima rosolatura in padella per eliminare i liquidi in eccesso, la cordula viene cotta insieme a cipolla, pomodoro pelato e piselli per almeno trenta minuti, creando un piatto di sostanza che si serve bollente, magari accompagnato da una fetta di limone e da una generosa spolverata di peperoncino. In entrambe le preparazioni, il risultato finale è un gusto intenso, selvaggio, territoriale che non lascia indifferenti e che divide nettamente chi lo assaggia: o lo si ama profondamente o lo si rifiuta con fermezza.
Un patrimonio da tutelare
Sa cordula rappresenta oggi molto più di un semplice secondo piatto. È un documento antropologico vivente che racconta la Sardegna pastorale, quella degli spazi aperti battuti dal vento e dal sole, delle greggi che si muovono seguendo il pascolo, dei ritmi lenti scanditi dalle stagioni. Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, questa preparazione testimonia pratiche consolidate da oltre venticinque anni e probabilmente da secoli, documentate in testi gastronomici e nella tradizione orale.
Il rischio, oggi, è che queste conoscenze vadano perdute. Le nuove generazioni si allontanano dalla vita rurale, i vecchi pastori che conoscevano i segreti dell’intreccio perfetto scompaiono senza sempre trovare eredi disposti a imparare. Eppure, in un’epoca di globalizzazione gastronomica e di standardizzazione dei sapori, piatti come sa cordula assumono un valore inestimabile. Sono la prova che esistono ancora cucine radicate nel territorio, legate indissolubilmente a un luogo specifico e impossibili da replicare altrove, cucine che nascono dall’incontro tra necessità e creatività, tra povertà di mezzi e ricchezza di ingegno.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
