C’è un indirizzo a Brera, che da quando l’ho scoperto ha cambiato il mio modo di pensare alla cucina vegetale. Non parlo di una di quelle insegne patinate, costruite sull’onda lunga del plant-based come tendenza social. Parlo di un posto piccolo, caldo, artigianale fino al midollo.
Un brianzolo con le mani in pasta: la storia di Paolo Sanvito
Dietro Il Lughino c’è Paolo Sanvito, chef patron, brianzolo, autodidatta nel senso più nobile del termine. Non ha frequentato scuole alberghiere. Ha imparato guardando sua madre tirare la sfoglia sul tavolo di casa, sentendo il profumo della pasta fresca, capendo con le dita — prima ancora che con la testa — cosa vuol dire lavorare un impasto. Quel ricordo d’infanzia è diventato un progetto gastronomico che oggi ha due sedi: la prima a Como, poi, nel marzo del 2024, questa di Milano in via Solferino 12.
Sanvito appartiene a quella rara categoria di cuochi che anticipano le tendenze invece di inseguirle: quando la cucina plant-based era ancora una nicchia per pochi convinti, lui stava già costruendo il suo modo di stare in cucina, fondato su etica, stagionalità, filiera corta e artigianalità assoluta.
Niente congelatore, niente impastatrice: una scelta radicale che si sente nel piatto
La prima cosa che noti, sedendoti, è la semplicità calda dell’ambiente: travi in legno a vista, pietre a vista, luci calde, arredi artigianali. Un’atmosfera che non cerca di impressionare, ma di mettere a proprio agio. Il menù — consultabile su tablet — cambia di continuo, anche nell’arco della stessa giornata, a seconda di ciò che arriva fresco in cucina.
Quella che potrebbe sembrare una difficoltà gestionale è in realtà la cifra stilistica del posto: in cucina non esistono né congelatore né impastatrice. Non è un vezzo, ma un atto quotidiano di disciplina artigiana: tutto viene preparato a mano, ogni mattina, con gli ingredienti del giorno. Se finisce il pesto, cambia il condimento. Se arriva un ingrediente inaspettato dal fornitore di fiducia, entra in carta in poche ore. È una cucina viva, imprevedibile nel senso migliore, che costringe chi la pratica a una creatività quotidiana e chi la assaggia a una curiosità rinnovata a ogni visita.
Le lasagne, 50 varianti l’anno: un classico che diventa racconto stagionale
Se c’è un piatto che racconta Il Lughino meglio di qualsiasi descrizione, è la lasagna. Non quella che conoscete, non quella della domenica in famiglia con ragù e besciamella. Qui la lasagna è una tela su cui Sanvito racconta le stagioni, il territorio, la disponibilità del momento. Nel corso dell’anno propone più di cinquanta varianti diverse, tutte vegetali e biologiche, ciascuna prodotta in piccole quantità — venti porzioni al massimo — perché ogni sfoglia è tirata a mano, ogni giorno.
Il menù non si limita solo alle lasagne. Che sia l’insalata russa, i ravioli ripieni di erbette, tofu e anacardi o la millefoglie di melanzane, zucchine pomodori e tofu, anche il resto del menù mostra un’artigianalità a tutto tondo.
La carta dei vini biologici: settanta etichette, tutti piccoli produttori
Non potevo non parlare dei vini, perché a Il Lughino la bevanda è parte integrante del progetto. Sanvito ha curato personalmente una selezione di circa settanta etichette italiane, tutte biologiche, con spazio anche per i vini biodinamici. Piccoli produttori, spesso poco conosciuti, scelti con la stessa attenzione riservata agli ingredienti in cucina.
Un’atmosfera accogliente e prezzi onesti nel cuore di Brera
Le sale, raccolte e curate, restituiscono un’eleganza informale: tovaglie in stoffa, tavoli ben distanziati, un servizio cortese che spiega ogni piatto senza fretta. Uno degli aspetti che mi ha colpito di più è il rapporto qualità-prezzo, che in un’area come Brera — notoriamente cara — è quasi un atto di generosità. Il Lughino non si posiziona come ristorante gourmet, non infila asterischi e amuse-bouche per giustificare il conto. Si limita a proporre cucina vera, biologica, fatta a mano, a prezzi che permettono di tornarci spesso. A pranzo, dal lunedì al venerdì, esistono anche tre formule dedicate — Green, Lasagna e Lughino — pensate per chi vuole una pausa sana e consapevole senza spendere un patrimonio.
Perché vale una sosta vera
Il Lughino non si limita a sfamare: racconta una filosofia di filiera corta, biologico e manualità che a Milano è ancora rara da trovare in forma così coerente, dal primo antipasto fino al dolce. Se siete già convinti della cucina vegetale, troverete qui una delle sue espressioni più oneste e creative a Milano. Se siete scettici, entrate lo stesso, la lasagna del giorno potrebbe far traballare le vostre certezze.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
