Non sempre la zucca è quella sfera arancione da intagliare la notte di Halloween. In orti e mercati di mezzo mondo, tra settembre e novembre, spuntano frutti che sembrano usciti da un bestiario fantastico: bitorzoluti come rospi, allungati come colli d’oca, avvolti in turbanti o candidi come la neve. Sono le eredi di un viaggio lunghissimo, iniziato secoli fa tra le Americhe e il Mediterraneo, che ha trasformato la cucurbitacea in uno degli ortaggi più versatili e sorprendenti dell’agricoltura mondiale.
Dal Messico all’Europa, il lungo viaggio della zucca
La storia botanica delle zucche affonda le radici in America centrale e meridionale. Secondo gli storici dell’alimentazione, le prime cucurbitacee arrivarono in Europa dopo il 1492, portate dagli esploratori di ritorno dai viaggi verso il Nuovo Mondo. Da lì cominciò un lento processo di selezione e incrocio che, nei secoli, ha generato una diversità genetica sorprendente: oggi si contano centinaia di varietà appartenenti soprattutto a tre specie, Cucurbita maxima, Cucurbita moschata e Cucurbita pepo. Ogni territorio, dal Veneto all’Australia, ha poi selezionato le proprie forme, spesso legate al microclima locale o semplicemente al gusto estetico dei contadini.
La Marina di Chioggia, la regina italiana dal volto ruvido
Se c’è una zucca che racconta l’Italia meglio di ogni altra, è la Marina di Chioggia, conosciuta anche come zucca barucca o zucca santa nel dialetto veneto. Coltivata da secoli negli orti litoranei tra Chioggia e Cavarzere, deve il proprio nome ai marinanti, i contadini-pescatori che un tempo si dedicavano più agli orti salmastri che alla pesca vera e propria. La sua buccia grigio-verde, profondamente costoluta e coperta di bozzi, nasconde una polpa arancio brillante, dolce e compatta, oggi tutelata come Presidio Slow Food del Veneto. Non stupisce che compaia ancora oggi, arrostita e salata, tra le bancarelle che costeggiano i canali della cittadina, protagonista di gnocchi, tortelli e della tradizionale saor de suca baruca.
Il turbante che stupisce gli orti d’Europa
Poco distante, per fama e stranezza, si colloca la Turbante del Turco, nota anche come turbante turco o giraumon in Francia, dove le prime testimonianze scritte risalgono almeno al 1820. Il nome nasce dalla sua sagoma inconfondibile: una base tondeggiante sormontata da una calotta sporgente, che ricorda appunto il copricapo orientale. Appartiene alla stessa specie della zucca buttercup, e la sua livrea può spaziare dall’arancio acceso al bianco, punteggiata da striature verdi e crema. Coltivata perlopiù come ornamento nei giardini autunnali, resta comunque commestibile, con una polpa dolce che si presta bene a minestre e vellutate.
Forme che sembrano scolpite dalla natura
Non meno sorprendenti sono le varietà appartenenti al genere Lagenaria, le cosiddette zucche bottiglia, tra le più antiche mai coltivate dall’uomo: una volta essiccate, venivano trasformate in contenitori, fiaschi e strumenti musicali, un uso che sopravvive ancora in alcune tradizioni artigianali. Dalla stessa famiglia discende anche la varietà chiamata collo di cigno, capace di sviluppare un lungo collo ricurvo che sembra davvero disegnato con un righello, mentre in Sicilia cresce la sorella lunga e sinuosa nota come zucca serpente. Dall’altra parte del mondo, in Australia, prospera invece la Jarrahdale, riconoscibile per la buccia grigio-blu e le costolature marcate: un colore quasi glaciale che contrasta con la polpa interna, arancione e dolcissima, perfetta per vellutate e preparazioni al forno.
Piccole, candide o mostruose: le varianti da collezione
Accanto ai giganti scultorei esistono anche le zucche in miniatura, coltivate soprattutto per decorare tavole e vetrine autunnali: piccole sfere lisce o leggermente costolate, spesso vendute come ornamento più che come alimento. Ci sono poi varietà interamente bianche, selezionate proprio per il colore insolito che le rende perfette per composizioni decorative, e altre dalla buccia così irregolare e nodosa da ricordare la pelle di un rospo, apprezzate proprio per il loro aspetto grottesco nel periodo che precede Halloween. Chiude idealmente questo bestiario vegetale la zucca a foglia di fico, originaria del Messico, che con la sua buccia verde screziata di bianco può essere scambiata a un primo sguardo per un cocomero, salvo rivelare, una volta aperta, una polpa chiarissima punteggiata di semi neri.
Un patrimonio agricolo da riscoprire a tavola
Dietro ogni forma bizzarra si nasconde una storia di adattamento, selezione e cultura contadina. Le zucche più strane non sono capricci della natura, ma il risultato di secoli di domesticazione, spesso portata avanti da comunità rurali che sceglievano i semi delle piante più resistenti o più curiose da conservare di anno in anno. Riscoprirle, tra fine estate e inverno, significa anche riscoprire un pezzo di biodiversità agricola che rischia altrimenti di scomparire dai campi, schiacciata dalla standardizzazione dei mercati su poche varietà commerciali. Un motivo in più, la prossima volta che ci si imbatte in una zucca dalla forma impossibile su una bancarella, per fermarsi a guardarla con occhi diversi.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
