A Giacarta un piccolo frutto ricoperto di squame color ruggine rischia di scomparire dai giardini che lo custodiscono da generazioni, mentre in tutto il Sud-Est asiatico la sua versione più dolce finisce sempre più spesso nei piatti dei ristoranti gourmet e nei banchi dei mercati occidentali in cerca di novità esotiche. Si chiama salak, ma il mondo lo conosce con un soprannome ben più evocativo: snake fruit, il frutto serpente.
Un frutto che sembra un rettile e sa di tropico
Basta guardarlo per capire da dove nasca il nome. La buccia del salak è composta da minuscole scaglie sovrapposte, sottili ma coriacee, che ricoprono un frutto ovale grande poco più di un uovo. Sotto quella corazza inquietante si nasconde però una sorpresa: una polpa bianco avorio, croccante come una mela acerba e succosa come un agrume, divisa in spicchi che racchiudono semi scuri non commestibili. Il gusto, dicono i pochi italiani che l’hanno assaggiato, è un equilibrio difficile da catalogare, a metà strada tra l’ananas, la banana e un accenno di miele, con una nota acidula che in alcune varietà diventa quasi astringente. Il frutto nasce dalla Salacca zalacca, una palma spinosa e bassa originaria delle foreste di Giava e Sumatra, in Indonesia, dove cresce ancora oggi in grappoli fitti alla base della pianta.
La varietà simbolo di una capitale che cambia volto
Non tutti i salak sono uguali, e nessuna varietà racconta una storia più intensa di quella del salak Condet, coltivato nell’omonimo quartiere alla periferia orientale di Giacarta. Più piccolo e tondeggiante rispetto alle altre cultivar, con una buccia bruno scura e una polpa dal sapore agrodolce, il salak Condet è stato per decenni molto più di un semplice frutto per la comunità Betawi, la popolazione indigena della capitale indonesiana. Tra gli anni Sessanta e Ottanta accompagnava feste, cerimonie e doti nuziali, e veniva venduto ai visitatori come souvenir della città. Nel 1989 il governo della capitale, allora guidato dal governatore Wiyogo Atmodarminto, gli conferì un riconoscimento ufficiale nominandolo simbolo di Giacarta insieme a un rapace autoctono, l’aquila bramina, con un decreto che ancora oggi resta poco conosciuto dal grande pubblico rispetto a icone più celebri come il Monumento Nazionale.
Il paradosso di un simbolo cittadino che rischia l’oblio
La storia però racconta anche un declino silenzioso. Le piantagioni commerciali di salak Condet non esistono più: gli alberi sopravvivono soprattutto nei cortili e nei giardini privati di chi ha ereditato la tradizione dai nonni. L’inquinamento delle acque del fiume Ciliwung, il degrado dei terreni agricoli e soprattutto la febbrile espansione urbana di una metropoli da oltre dieci milioni di abitanti hanno reso più redditizio vendere i terreni per nuove costruzioni piuttosto che coltivare palme da frutto. A questo si aggiunge la concorrenza di varietà più produttive e più facili da commercializzare su larga scala, che hanno progressivamente spinto il salak Condet ai margini persino dei mercati locali.
Dalla tavola dei presidenti allo snack da strada
Eppure il salak, nel suo complesso, vive oggi una stagione di popolarità crescente. Le varietà più dolci, come la celebre Gula Pasir, il cui nome significa letteralmente “zucchero granulato”, o la Pondoh, coltivata nelle campagne di Giava centrale, sono diventate uno snack quotidiano in Indonesia, Malesia e Thailandia, vendute fresche lungo le strade o trasformate in chips essiccate, chutney agrodolci e persino dessert a base di latte di cocco. Le varietà più aspre finiscono invece in insalate, curry e conserve sottaceto, mentre una delle ricette più identitarie della cucina Betawi, il pecak oncom salak, unisce la polpa schiacciata del frutto a tofu fermentato grigliato, peperoncino, scalogno e galanga.
Un ingrediente ancora da scoprire sulle tavole italiane
In Italia il salak resta un perfetto sconosciuto, relegato a qualche scaffale specializzato o a rare importazioni. Ma la crescente curiosità per la frutta esotica, alimentata da viaggi, social media e cucine fusion, potrebbe presto cambiare le cose. Del resto la storia del salak Condet insegna che dietro un frutto apparentemente bizzarro può nascondersi un pezzo di identità culturale, capace di sopravvivere ai secoli e alle trasformazioni di una città come Giacarta solo se qualcuno continua a coltivarlo, raccontarlo e, semplicemente, a mangiarlo.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
