Prima che il freddo diventasse un lusso da banco gelateria, i palermitani avevano già trovato il loro antidoto all’estate: una zucchina bollita, immersa nel ghiaccio e condita con limone e sale grosso. La cucuzza agghiacciata — o ghiacciata, in italiano — è uno dei cibi di strada più singolari e quasi scomparsi del Mezzogiorno, un frammento di storia urbana che sopravvive a malapena nelle strade del centro storico di Palermo, custodito da un’unica figura rimasta: l’ultimo cucuzzaro.

La Palermo borbonica e il ghiaccio come privilegio

Per capire perché una zucchina potesse diventare refrigerio popolare, bisogna tornare indietro di qualche secolo. Nella Palermo di epoca borbonica, il ghiaccio non era certo qualcosa che si trovava in frigorifero — i frigoriferi non esistevano ancora. Era una risorsa preziosa, quasi inaccessibile, che proveniva dalle neviere: grandi fosse naturali o costruite dall’uomo, scavate sui rilievi montuosi dell’isola — le Madonie, l’Etna, i Nebrodi — dove la neve invernale veniva compattata a colpi di pala, coperta con fieno e felci, e trasformata in ghiaccio da conservare fino alla calura estiva. I cosiddetti nivaroli, lavoratori specializzati in questo mestiere millenario documentato in Sicilia fin dall’XI secolo, estraevano poi blocchi di ghiaccio da 120 a 150 chilogrammi — le “balate” — che venivano avvolti in sacchi di iuta e trasportati a dorso di mulo fino alle città costiere. Un viaggio faticoso e precario, ma fondamentale per una società che non aveva altra alternativa al caldo.

A Palermo, quel ghiaccio prezioso finiva soprattutto nelle mani dell’alta borghesia e della nobiltà, che nei salotti della città offrivano sorbetti e granatine ai propri ospiti. Il popolo guardava da fuori. Ma il popolo, come spesso accade, trovò il modo di arrangiarsi.

Come nacque l’idea del cucuzzaro

Fu così che nacque la figura del cucuzzaro, il venditore ambulante di zucchine ghiacciate. L’intuizione era semplice e geniale: prendere la cucuzza longa siciliana — quella varietà affusolata di zucchina, nota anche come zucca serpente (Lagenaria longissima), che in Sicilia può superare il metro di lunghezza — bolirla, lasciarla raffreddare, poi adagiarla su blocchi di ghiaccio tritato coperti da teli bagnati. Il risultato era uno snack freschissimo, quasi a zero calorie, venduto a poco prezzo tra i mercati del Capo, della Vucciria e di Ballarò: i polmoni popolari del centro storico palermitano.

Il servizio aveva il suo rituale. La cucuzza non veniva servita in piatti o bicchieri, ma tagliata a fette davanti al cliente, sistemata in un cartoccio di carta oleata e condita al momento con una generosa spruzzata di limone fresco e qualche chicco di sale grosso, che scricchiolava tra i denti in contrasto con la consistenza vellutata del vegetale ghiacciato. Si mangiava in piedi, camminando, senza posate. Street food, direbbero oggi — ma allora era semplicemente sopravvivenza e ingegno.

Il segreto sensoriale di un ortaggio che inganna il palato

Cosa rende la cucuzza agghiacciata qualcosa di più di una semplice zucchina fredda? La risposta è nella chimica del freddo e nella struttura dell’ortaggio. La parte carnosa della zucchina lunga siciliana, una volta portata a basse temperature, assume una consistenza morbida e vellutata che ricorda — almeno un po’ — quella dei gelati di una volta, quelli più densi e compatti che precedevano le moderne creme. A questo si aggiunge il gioco di contrasti tra la dolcezza neutra della cucuzza, l’acidità tagliente del limone e la spinta del sale: una combinazione calibrata per placare la sete nei giorni in cui il sole di Palermo non lascia scampo.

Non è un caso che questo snack sia sopravvissuto per secoli. Nei periodi in cui le gelaterie erano poche e i freezer domestici non esistevano, il cucuzzaro era il primo punto di riferimento per chiunque cercasse un momento di sollievo nell’estate urbana. Gli anziani palermitani ricordano ancora banchetti di cucuzzari distribuiti in ogni angolo del centro storico, dalla mattina fino a tarda sera.

L’ultimo cucuzzaro e la memoria di un mestiere che scompare

Oggi di cucuzzari non ne restano quasi più. In tutta Palermo, l’unico che porta avanti questa tradizione è un uomo conosciuto semplicemente come Franco, che d’estate esce con la sua vecchia Ape — un tre ruote malmesso coperto da un ombrellone — per percorrere le strade del quartiere dell’Albergheria. Per lui non è soltanto un’attività estiva di sei mesi: è una questione di discendenza. Il mestiere era del nonno, poi del padre, poi suo. In famiglia, racconta, il capostipite veniva chiamato “Stefano della Zucchina Bollita” — uno di quei soprannomi che nella cultura orale siciliana servono a distinguere le persone in un labirinto di cognomi simili e nomi tramandati di generazione in generazione.

La preparazione di Franco è fedele alla tradizione: cucuzza bollita con la buccia, raffreddata in acqua, poi pelata e sepolta nel ghiaccio dentro una cassettina di plastica. Il limone, ammette, è un’aggiunta abbastanza recente nella storia dello snack. Eppure è diventata inseparabile dall’esperienza. Un euro a coppo, e ci si compra un pezzo di Palermo che sta scomparendo.

Una tradizione che resiste fuori dai confini siciliani

La cucuzza agghiacciata non è rimasta confinata ai mercati di Palermo. In alcune osterie e locali fuori dalla Sicilia — tra cui il ristorante Scima a Roma — il piatto è stato proposto come omaggio alla tradizione popolare isolana, diventando oggetto di curiosità e riscoperta gastronomica. Un segno che la semplicità, quando è autentica, attraversa i confini geografici senza perdere la propria forza narrativa.

Ma è nelle strade di Ballarò, tra il profumo di fritto e le voci dei venditori, che la cucuzza agghiacciata trova ancora il suo contesto naturale. Non è un prodotto da ristorazione gourmet né un’esperienza da food blogger. È un gesto antico, un rito di freschezza e povertà dignitosa, che parla di una città capace di trasformare l’essenziale in qualcosa di memorabile.

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