Nella campagna romana, tra i pascoli che degradano verso il lago di Bracciano e le colline dei Castelli, un pugno di casari continua a fare un formaggio che non dovrebbe più esistere. Si chiama caciofiore, ha origini che risalgono all’epoca imperiale ed è tornato sulle tavole laziali dopo anni di quasi totale oblio. La sua particolarità non sta soltanto nel sapore, ma in un dettaglio tecnico che lo rende unico nel panorama caseario italiano: al posto del caglio animale, a far rapprendere il latte di pecora è un fiore selvatico, il cardo, raccolto a mano nel pieno dell’estate.
Un’eredità che arriva dall’antica Roma
Il nome di questo formaggio è legato a Lucio Giunio Moderato Columella, agronomo e scrittore latino vissuto nel I secolo dopo Cristo, autore del trattato De Re Rustica, uno dei testi più completi mai scritti sull’agricoltura del mondo romano. Attorno al 50 d.C. Columella descriveva le tecniche per coagulare il latte, spiegando che accanto al caglio animale di agnello o capretto si poteva ricorrere anche al fiore del cardo selvatico, ai semi di cartamo o al lattice del fico. Quella pagina, scritta duemila anni fa, è oggi il documento più antico che testimoni l’uso del caglio vegetale nella caseificazione italiana, e proprio per questo il caciofiore viene spesso chiamato caciofiore di Columella.
Il fiore che sostituisce il caglio animale
A rendere speciale questo pecorino è il suo coagulante: non lo stomaco dell’agnello, come accade nella stragrande maggioranza dei formaggi ovini, ma i fiori del Cynara cardunculus, il cardo selvatico, imparentato botanicamente con il carciofo. I fiori vengono raccolti quando si tingono di un viola intenso, tra giugno e agosto, poi essiccati all’ombra per alcuni giorni e infine messi in infusione nell’acqua. Nasce così un macerato che, versato nel latte crudo di pecora, innesca la coagulazione grazie all’azione proteolitica degli enzimi contenuti nei petali. È un procedimento lento, quasi meditativo, che richiede mani esperte e una conoscenza della materia prima tramandata da generazioni di allevatori.
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Dalla cagliata alla forma: un’arte artigianale
Una volta rappresa, la cagliata viene adagiata delicatamente in fuscelle di forma quadrata, dove riposa per perdere il siero in eccesso. Le forme che ne derivano hanno lati di dieci-quindici centimetri e uno scalzo contenuto, e maturano per periodi che possono variare dai trenta agli ottanta o novanta giorni, a seconda del produttore e della stagione. Con la stagionatura la pasta muta colore, passando dal bianco latte a tonalità più calde di giallo paglierino, mentre la crosta si fa sottile e leggermente corrugata. È un formaggio che chiede pazienza, sia a chi lo produce sia a chi, in cantina, ne segue l’evoluzione giorno dopo giorno.
Un sapore che cambia con il tempo
Il profilo aromatico del caciofiore è tra i più riconoscibili della tradizione casearia laziale. Da giovane si presenta cremoso, quasi fondente, con sentori di erba appena tagliata e fieno; con il passare delle settimane guadagna struttura, piccantezza e una complessità che ricorda, non a caso, proprio il carciofo. La nota che più lo contraddistingue è una leggera amarezza vegetale, capace di bilanciare la ricchezza grassa del latte crudo di pecora e di regalare un retrogusto persistente, che alcuni assaggiatori definiscono quasi farmaceutico. Non è un formaggio pensato per la fretta: va assaggiato lentamente, lasciando che ogni passaggio di gusto si sveli da solo.
Un formaggio quasi scomparso, oggi tutelato
Per decenni il caciofiore era rimasto solo un ricordo nei testi di gastronomia, con tracce sporadiche anche in Abruzzo e nelle Marche, prima che il Lazio ne rivendicasse la paternità storica. Negli ultimi anni, grazie a piccoli produttori della campagna romana e al sostegno di realtà come il Presidio Slow Food, questo pecorino ancestrale è stato riportato in vita seguendo la stessa tecnica descritta da Columella: latte crudo di pecora e caglio ricavato dal fiore di cardo, coltivato appositamente per garantirne la disponibilità stagionale. Oggi è inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione, un riconoscimento che ne certifica il legame indissolubile con il territorio e ne protegge la ricetta dall’oblio.
Come si porta in tavola questo pecorino antico
Il caciofiore si gusta soprattutto come formaggio da fine pasto o da tavola conviviale, accompagnato da pani regionali a lievitazione naturale come quelli di Genzano o di Lariano, cotti a legna e capaci di reggere la sua cremosità senza sovrastarne il carattere. Si sposa bene anche con confetture di fichi o con il miele di castagno, che ne esaltano la componente amarognola, mentre sul fronte dei vini la scelta cade spesso su etichette laziali strutturate, capaci di ripulire il palato e dialogare con le note erbacee: un Frascati Superiore, una Malvasia Puntinata o, per chi cerca maggiore intensità, un Cesanese del Piglio. La produzione resta legata alla stagionalità del cardo e alla disponibilità di latte crudo di qualità, generalmente concentrata tra ottobre e giugno, il che rende ogni forma un piccolo racconto del tempo in cui è nata.
Un patrimonio da custodire
Che si tratti davvero della stessa ricetta descritta da Columella o di una sua rielaborazione fedele nello spirito più che nella lettera, il caciofiore resta una testimonianza rara di quanto la memoria gastronomica possa attraversare i secoli senza spezzarsi. In un’epoca in cui la standardizzazione minaccia molte produzioni artigianali, il lavoro dei casari laziali che ancora oggi raccolgono a mano i fiori di cardo rappresenta un atto di fedeltà verso una tradizione che sembrava perduta. Assaggiare una forma di caciofiore significa, in un certo senso, sedersi alla stessa tavola immaginaria della campagna romana antica, dove il sapore del latte incontrava quello dei campi.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
