In una manciata di cascine strette tra le rocce dell’alta Val Sabbia, a Bagolino, poche famiglie custodiscono ancora oggi una ricetta che risale al Cinquecento: un formaggio di montagna che, a differenza di tutti i suoi simili alpini, non è bianco né paglierino chiaro, ma dorato come lo zafferano che i casari vi mescolano da secoli. Si chiama Bagòss, e la sua pasta color ambra racconta una storia insolita, quella di un piccolo comune bresciano che, pur trovandosi ai margini delle Alpi, dialogava da secoli con i mercati più ricchi d’Europa.
@paolomarketpasqui Oggi vi portiamo nel cuore della tradizione, dove nasce il vero, unico ed originale formaggio Bagòss, prodotto secondo metodi tradizionali tramandati da secoli in malga a Bagolino, iun piccolo paese in provincia di Brescia. Scopri con noi l’autenticità e la passione che rendono unico questo formaggio, simbolo di un territorio e di una storia che ci appartiene. Il Tempio del Bagòss Paolo Market – Pasquì dal 1938 Vieni a trovarci per assaggiare questa prelibatezza o scopri di più sul nostro e-commerce! 🏡 Con paolomarket.com, puoi ordinare comodamente da casa e ricevere i prodotti in sole 24/48h. 🚚 Non perdere l’opportunità di gustare il meglio della tradizione casearia del nostro territorio. 🇮🇹 Visita il nostro sito web paolomarket.com⚡ e scopri tutti i nostri prodotti tipici a chilometro zero. 🌿 #paolomarket #prodottitipici #chilometrozero #shoponline #bagoss #malga #iltempiodelbagoss #bagolino #tradizione #lakeidro #italianfood
Un formaggio nato al confine della Serenissima
La vicenda del Bagòss comincia, secondo le fonti storiche e le ricostruzioni della Fondazione Slow Food, verso la fine del XVI secolo, quando Bagolino si trovava ai margini orientali della Repubblica di Venezia. Fu proprio grazie a questa posizione di confine che i pastori della Valle del Caffaro entrarono in contatto con una merce allora rarissima nelle comunità di montagna: lo zafferano, spezia pregiatissima che circolava sui banchi dei mercati veneziani insieme a sete, spezie orientali e altri prodotti di lusso arrivati dal Mediterraneo. L’aggiunta di questa polvere dorata al formaggio locale non era un vezzo estetico qualunque: significava, per una piccola comunità alpina, potersi permettere un lusso riservato altrove solo alle corti e ai palazzi.
Ancora oggi quel legame con Venezia non è solo un ricordo da libro di storia. Riaffiora ogni anno nel celebre Carnevale di Bagolino, con le sue maschere e i suoi costumi sontuosi che richiamano apertamente gli sfarzi della laguna, un’eredità culturale tanto viva quanto quella custodita nelle forme di formaggio che stagionano nelle cantine del paese.
La lavorazione artigianale che sfida il tempo
Il Bagòss nasce da latte crudo e parzialmente scremato di vacche di razza Bruna Alpina, alimentate a fieno locale in inverno e a erbe fresche di alpeggio durante l’estate: una dieta che cambia con le stagioni e che, non a caso, si riflette anche nell’intensità del sapore finale, più deciso nelle forme prodotte con il latte estivo di pascolo. Tutto avviene ancora come un tempo, in caldaie di rame scaldate a fuoco di legna: è a questo punto, durante la rottura della cagliata, ridotta in minuscoli granuli, che il casaro aggiunge la dose calibrata di zafferano finissimo, tanto quanto basta per colorare la pasta senza sovrastare il profumo naturale del latte.
Dopo l’estrazione con i tradizionali teli di canapa, la cagliata viene pressata in fascere di legno e marchiata sullo scalzo, il fianco della forma, prima di essere trasferita nelle cantine di stagionatura del paese. È qui che ha inizio la fase più lenta e delicata, quella che trasforma un semplice caglio in un formaggio di carattere: le forme, che possono pesare tra i sedici e i ventidue chilogrammi, riposano per un periodo minimo di dodici mesi, ma non è raro che raggiungano i due, tre o persino quattro anni di stagionatura. Durante tutta questa attesa, i produttori spazzolano, rigirano e ungono periodicamente la crosta con olio di semi di lino crudo, un gesto antico che regala al Bagòss la sua inconfondibile crosta color bruno-ocra e ne protegge la lenta evoluzione aromatica.
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Un profumo di alpeggio racchiuso in una forma
Chi taglia una forma di Bagòss ben maturo trova una pasta compatta, dura, quasi priva di occhiature, che al taglio rilascia piccole gocce di grasso. Al naso si riconoscono subito i profumi netti del pascolo, del fieno appena tagliato e delle erbe di montagna, accompagnati da note speziate ben riconoscibili e da lievi sentori di stalla che rivelano l’origine artigianale del prodotto. In bocca la sua granulosità ricorda da vicino quella dei grandi formaggi da grattugia, con un’intensità e una persistenza che, con il progredire della stagionatura, diventano via via più pungenti.
Non stupisce che in passato, complice questa struttura imponente e la spiccata attitudine all’invecchiamento, molti abbiano soprannominato il Bagòss il “grana dei poveri”, un’etichetta affettuosa ma parziale, che finisce per mettere in ombra un’identità gastronomica profondamente originale, capace di reggere il confronto con i grandi formaggi da stagionatura del panorama italiano.
Dalla tavola alla brace: le mille vite del Bagòss
A Bagolino il Bagòss giovane si mangia soprattutto in purezza, magari accompagnato da un bicchiere di vino robusto, mentre le forme più mature diventano l’ingrediente ideale da grattugiare sulle mèreconde, i tradizionali gnocchi di pane della valle, oppure nei ripieni dei ravioli locali. Ma è forse un’altra usanza, più conviviale e legata al fuoco, a raccontare meglio lo spirito di questo formaggio di montagna: la cottura sulla brace delle croste ripulite, che si ammorbidiscono a contatto con il calore e vengono poi utilizzate per condire la polenta taragna, in un gesto che non spreca nulla e che tramanda, boccone dopo boccone, un intero modo di vivere la montagna.
Un presidio da difendere, un patrimonio da raccontare
Prodotto esclusivamente nel territorio comunale di Bagolino da un numero ristretto di aziende familiari, il Bagòss è oggi riconosciuto come Presidio Slow Food, un titolo che ne certifica non solo la qualità, ma anche la fragilità: quella di una tradizione casearia legata a un territorio piccolo, a un disciplinare rigoroso e a un numero limitato di produttori, che ogni anno rischiano di veder scomparire un sapere tramandato di generazione in generazione. Raccontare il Bagòss significa allora raccontare anche la resistenza silenziosa di una comunità alpina che, da oltre quattro secoli, continua a trasformare il latte delle proprie vacche in un formaggio che porta ancora, impressa nel colore, l’eco di uno scambio commerciale nato molto lontano da quelle montagne.
Chi si avventura in Val Sabbia per assaggiarlo alla fonte scoprirà che il Bagòss non è soltanto un prodotto da acquistare: è un pretesto per conoscere le cantine di stagionatura scavate nella roccia, ascoltare i produttori raccontare i segreti dell’oliatura con il lino, e comprendere come un piccolo paese di montagna sia riuscito a custodire, attraverso un ingrediente tanto raro quanto lo zafferano, un pezzo di storia veneziana lontano dai canali della laguna.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
