Ha la buccia così sottile da sembrare trasparente, la polpa che scrocchia sotto i denti e una forma che non assomiglia a nessun altro acino in commercio: allungata, ricurva, quasi un piccolo corno vegetale. Si chiama Pizzutello, cresce nelle campagne intorno a Tivoli, a pochi chilometri da Roma, e ha attraversato duemila anni di storia arrivando fino alle tavole di due pontefici senza mai conquistare la grande distribuzione. Oggi è un Presidio Slow Food, coltivato da una manciata di produttori che si contano sulle dita di due mani.
Un’uva che Plinio il Vecchio aveva già notato
Le prime tracce scritte di quest’uva dai chicchi oblunghi risalgono addirittura al I secolo dopo Cristo. Nella sua Naturalis Historia, Plinio il Vecchio descrive una varietà dagli acini allungati coltivata nell’antica Tibur e a Pompei, che gli studiosi ritengono un probabile antenato del Pizzutello odierno. Non è un caso isolato: anche l’agronomo latino Columella annotava la presenza di viti dai frutti “a dito” nella stessa area. Su un punto, però, la certezza storica vacilla: c’è chi sostiene che l’uva sia autoctona del territorio tiburtino e chi invece la fa arrivare dalla Francia nel Cinquecento, portata dal cardinale Ippolito d’Este durante la costruzione di Villa d’Este. Di sicuro c’è che proprio negli orti di quella villa, oggi patrimonio Unesco, il Pizzutello ha continuato a crescere ininterrottamente fino ai giorni nostri.
Il dono che due Papi ricevettero dalla città
Il legame tra Tivoli e la sua uva non è solo botanico, è anche devozionale. Nel 1893, in occasione del giubileo episcopale di Leone XIII, la città gli offrì una barca interamente decorata con grappoli di Pizzutello. Pochi anni dopo, per il giubileo sacerdotale di Pio X, i tiburtini utilizzarono oltre 400 chili di uva per comporre un enorme stemma pontificio. Gesti che raccontano quanto questo frutto fosse, ed è rimasto, un simbolo identitario prima ancora che un prodotto agricolo: un modo per dire “questa è casa nostra” attraverso un grappolo.
Perché si chiama “uva corna” e cosa la rende unica
Chi a Tivoli ha qualche anno in più non usa quasi mai il nome ufficiale: la chiama semplicemente “uva corna”, per via della curvatura pronunciata degli acini, che terminano con una punta accentuata, il “pizzo” da cui deriva il nome botanico. Esiste in versione bianca e in versione nera, cresce ancora oggi sulle pergole tradizionali degli orti tra Villa d’Este e la Strada degli Orti, e si distingue per una polpa croccantissima, una buccia quasi impalpabile e un equilibrio tra dolcezza e acidità che la rende diversa da qualsiasi uva da supermercato. È un frutto che chiede tempo, cura artigianale e un microclima preciso: per questo la sua produzione resta contenuta a poche decine di quintali l’anno.
Dalla tavola alla cucina, un ingrediente ancora da scoprire
Se il suo destino naturale è essere consumata fresca, come uva da tavola, il Pizzutello ha anche un discreto talento in cucina. La sua dolcezza misurata si sposa bene con i formaggi stagionati del territorio laziale, dai pecorini più decisi agli erborinati, ma anche con cagliate fresche dal sapore delicato. In pasticceria trova posto su crostate e dolci da forno, dove i suoi chicchi a forma di corno diventano quasi un elemento decorativo, mentre in versione trasformata può diventare chutney, confettura o mostarda, complice una buccia sottile che si presta bene alla cottura lenta.
La festa che ogni anno riporta il paese a raccolta
Ogni fine estate, dagli anni Trenta del Novecento, Tivoli celebra la propria uva con una sagra che porta in strada carri allegorici e figuranti che distribuiscono grappoli ai passanti. È l’occasione anche per visitare i pergolati storici, le strutture agricole che hanno attraversato secoli di coltivazione e che compaiono già nelle stampe dei viaggiatori europei del Settecento e dell’Ottocento, quando il Grand Tour portava aristocratici e artisti a fare tappa fissa proprio a Tivoli. Un paesaggio agrario che il riconoscimento di Presidio Slow Food, ottenuto nel 2020, punta ora a proteggere e tramandare, prima che le ultime pergole rimaste rischino di scomparire per sempre.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
