C’è un momento in cui una città smette di essere un fondale e diventa un’esperienza vissuta nel corpo. È quando l’aria porta l’odore di qualcosa di fritto, caldo, dolce — uno di quegli odori primordiali che parlano direttamente alla memoria più antica. A Varsavia è il grasso dello strutto che sfrigola alle sei del mattino di un giovedì di febbraio. A San Pietroburgo è la farina bruciacchiata sul ferro degli stampi sovietici, immortale come un verso di Dostoevskij. A Lisbona è il profumo del sole che si mischia alla crema pasticcera portata a mano tra le dune dell’Algarve. Ovunque, è lo stesso impasto lievitato che galleggia nell’olio bollente. Ovunque, è qualcosa di più di un dolce.

Il bombolone — chiamatelo krapfen, pączek, pyshka, bola de Berlim — è uno dei cibi più trasversali che l’Europa abbia mai prodotto. Non conosce frontiere linguistiche, non rispetta la geografia politica, non si arresta davanti alle Alpi né al Mar Baltico. Attraversa i secoli portando con sé la memoria dei popoli che lo hanno impastato, fritto, divorato: nella gioia del Carnevale, nell’austerità dell’Unione Sovietica, nel lutto silenzioso dei rifugiati ebrei in fuga da Berlino. Ogni versione racconta una storia. Tutte insieme compongono qualcosa di straordinario: la mappa sentimentale di un continente attraverso un solo boccone.

Le origini: dall’antico tedesco krafo alla cucina d’Europa

Prima di addentrarci nel viaggio, una premessa necessaria. La famiglia dei dolci fritti lievitati ha radici antichissime. Lo scrittore gastronomico Michael Krondl, nell’Oxford Companion to Sugar and Sweets, ricorda che la prima menzione di un impasto fritto in olio d’oliva e ricoperto di miele risale al III secolo d.C., con lo scrittore egizio Ateneo di Naucrati. Ma è nel cuore dell’Europa medievale e poi moderna che questa tradizione trova la sua forma più compiuta e riconoscibile.

Il krapfen, nella sua forma attuale di dolce tipico a pasta lievitata fritta e ripieno di confettura, è conosciuto anche come Berliner Pfannkuchen in Germania, fánk in Ungheria, bola de Berlim in Portogallo e pączek in Polonia. La parola krapfen, come ci informa Wikipedia, deriva dall’antico tedesco krafo, che significa “gancio” o “artiglio” — un riferimento, si ipotizza, alla forma ricurva che il dolce aveva in origine, prima di assumere la rotondità che oggi conosciamo.

Il krapfen divenne celebre a Vienna, la capitale dell’Impero austro-ungarico, e in Germania, dove probabilmente ricette simili erano già presenti. Attraverso le vicende storiche che si susseguono nel corso del tempo, il krapfen avrebbe valicato le Alpi, giungendo nella Penisola a Nord-Est, in particolare nelle attuali regioni di Trentino-Alto Adige e Veneto, e poi nel territorio del Granducato di Toscana, che gli Asburgo-Lorena ressero per anni alterni dal 1737 al 1860.

Da questo movimento migratorio — di eserciti, corti reali, commercianti e pasticcieri — si è generata una straordinaria diversificazione. Quello che a Vienna era un dolce di Carnevale ripieno di marmellata di rosa canina è diventato, tappa dopo tappa, qualcosa di sempre più personale, sempre più locale, sempre più carico di significati che vanno ben oltre la nutrizione.

Italia: il bombolone toscano e la leggerezza della pasta vuota

Cominciamo dal nome che dà il titolo a questo viaggio. Il bombolone è una creatura toscana, e come tutte le creature toscane porta con sé una certa fierezza nei propri confronti. Diversamente dal krapfen, il bombolone toscano si fa con una “pasta vuota” più leggera, senza latte, con pochissime uova — in proporzione minima rispetto alla farina — e pochissimo zucchero. Nell’impasto compaiono invece la scorza di limone, il lievito, il burro o lo strutto e il sale.

Questa leggerezza non è accidentale: è una scelta filosofica. Il bombolone toscano non vuole sovrastare il palato, vuole accarezzarlo. Fritto in olio non troppo caldo, si gonfia diventando cavo all’interno — quasi vuoto, come il suo nome suggerisce. In Romagna il bombolone, molto popolare, presenta alcune caratteristiche proprie: pasta a base di burro e non di strutto, molto lievitata, che durante la cottura si gonfia abbondantemente rimanendo ben cava all’interno. La farcitura è tradizionalmente formata da crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone e la copertura esterna da zucchero semolato.

Nel 1908, nella seconda edizione del Dizionario moderno di Alfredo Panzini, in relazione al tedesco krapfen, è riportato: a Roma frittelle simili si chiamano “bombe”, a Firenze “bomboloni”. Quella annotazione lessicale è una piccola finestra su un’Italia che stava assorbendo le influenze dell’Europa centrale portate dalle corti degli Asburgo, trasformandole in qualcosa di irriducibilmente proprio.

Oggi, sulla costa toscana, il bombolone è un rito estivo. Lo si trova ancora caldo nei bar degli stabilimenti balneari, lo vendono gli ambulanti lungo le spiagge versiliesi, lo si mangia camminando scalzi sulla riva. È un dolce di tradizione contadina rimasto popolare: protagonista a febbraio tra i dolci toscani del Carnevale e consumato in estate come cibo da spiaggia per merenda. Persino Gianna Nannini — senese, figlia di imprenditori dolciari — gli ha dedicato una canzone e la copertina di un greatest hits.

Austria e Germania: il krapfen, il Berliner e la questione del nome

Quando a Berlino ordinate un “Berliner”, il panettiere potrebbe guardarvi con sorpresa. A Berlino, il dolce che tutto il mondo chiama “Berliner” si chiama semplicemente Pfannkuchen — “frittella di padella”. Il nome “Berliner” è usato nel resto della Germania. È una di quelle stranezze linguistiche che i berlinesi trovano divertenti, e che rivelano come l’identità di un cibo possa diventare materia di disputa geografica.

In Austria il dolce si chiama krapfen ed è intimamente legato al Carnevale. La ricetta ora considerata tradizionale prevede farina, lievito, latte, uova, zucchero, un pizzico di limone, un po’ di sale, lo strutto e il ripieno di marmellata. Esistono tuttavia varianti ripiene di crema, di cioccolato o marmellata di lamponi. La marmellata classica è quella di rosa canina — Hagebuttenmarmelade — con il suo sapore aspro e profondo, che contrasta con la dolcezza dell’impasto in modo quasi drammatico.

L’origine del termine krapfen è incerta: c’è chi l’attribuisce all’analogia con l’antico termine tedesco krafo, che indicava una ciambella fritta dalla forma uncinata, e chi al cognome di una pasticcera, Cäcilie Krapf, che li avrebbe inventati. La leggenda della pasticcera Krapf è probabilmente apocrifa, ma racconta qualcosa di vero sul modo in cui i popoli si appropriano delle origini dei propri cibi preferiti: le storie valgono quanto le ricette.

Polonia: i pączki e la gola sacra del giovedì grasso

Se esiste in Europa una giornata in cui una nazione intera decide di cedere alla gola collettiva con la benedizione della Chiesa, quella giornata è il Tłusty Czwartek polacco — il Giovedì Grasso. E il cibo che lo incarna è il pączek (plurale: pączki), un dolce fritto di pasta lievitata tanto ricco da sembrare quasi una dichiarazione d’intenti.

Le origini del Giovedì Grasso risalgono al Medioevo, quando le persone si abbuffavano di cibi ricchi prima del severo digiuno della Quaresima. Originariamente, i pączki erano salati, ripieni di grasso di maiale. Fu solo nel XVI secolo che si trasformarono nei dolci ripieni di marmellata che conosciamo oggi.

Ciò che distingue i pączki da quasi ogni altro dolce fritto europeo è la ricchezza deliberata dell’impasto. Non si tratta di una questione di gola: è una questione di calendario liturgico. I pączki furono creati come modo per evitare sprechi e consumare tutto lo zucchero, le uova, il burro e le altre prelibatezze disponibili prima della Quaresima, durante la quale le persone rinunciano a un’indulgenza per quaranta giorni. Alcune ricette tradizionali prevedono persino un goccio di spirito polacco nell’impasto — il vodka — che impedisce alla pasta di assorbire troppo olio durante la frittura.

Il Giovedì Grasso genera un’atmosfera di eccesso gioioso in tutta la Polonia: le code si allungano davanti alle migliori panetterie, e i polacchi si vantano di divorarne quantità impressionanti. La regola non scritta dice che più pączki si mangiano, più fortuna si avrà nell’anno. È una delle superstizioni più piacevoli d’Europa.

Il pączek ideale, secondo i puristi, deve essere ripieno di confettura di rosa canina e ricoperto di una glassa bianca con scorza d’arancia candita. I moderni osano il pistacchio, il caramello salato, persino il tiramisù. Il dibattito tra tradizionalisti e innovatori è acceso quanto la pasticceria.

Portogallo: le bolas de Berlim e la storia dei rifugiati

Ci sono storie di cibo che sono, in realtà, storie di sopravvivenza. Quella delle bolas de Berlim portoghesi è una di queste. Non si tratta semplicemente di un dolce arrivato dalla Germania: si tratta di un dolce portato da una famiglia ebrea in fuga dal regime nazista.

Secondo la storica Irene Flunser Pimentel, le bolas de Berlim arrivarono in Portogallo attraverso la famiglia Davidsohn, ebrei tedeschi originari di Amburgo che giunsero in Portogallo il 6 ottobre 1935, prima dello scoppio della Seconda guerra mondiale, quando Hitler era già cancelliere da due anni. Non potendo lavorare legalmente, la famiglia trovò nel commercio dei propri dolci un modo per sopravvivere. I rifugiati ebrei o altri tedeschi o austriaci non potevano lavorare in Portogallo e iniziarono a svolgere lavori più o meno clandestini: vendere cravatte, cucinare cibo per altri rifugiati e anche vendere dolci.

Il dolce originale era ripieno di composta di frutti di bosco, come nella tradizione tedesca. Ma il Portogallo aveva le proprie tradizioni dolciarie — i conventos che per secoli avevano prodotto dolci a base di tuorli d’uovo — e la trasformazione fu inevitabile. Nel tempo la ricetta si è evoluta, e il ripieno originale di frutta è stato sostituito dalla crema pasticcera all’uovo, elemento fondante di molti classici dessert portoghesi.

Oggi la bola de Berlim è un simbolo dell’estate portoghese tanto quanto il sole e il fado. Consegnate a mano sulle dorate spiagge del Portogallo da ambulanti con frigoriferi portati a spalla, queste ciambelle ripiene di crema pasticcera sono diventate un simbolo duraturo dell’estate portoghese. Il grido “Olhá a bolinha!” — “Guarda la pallina!” — che risuona tra le dune dell’Algarve è uno dei suoni più evocativi dell’estate mediterranea. Esiste persino un’app per ordinarne una senza alzarsi dall’asciugamano.

Ungheria e Austria orientale: il fánk e le radici ottomane

In Ungheria il dolce si chiama fánk — una parola che porta con sé echi di lingue lontane. In Romania, dall’epoca della dominazione ottomana, è attestata la presenza di un dolce tipico molto simile al krapfen, il gogoașă, noto in Ungheria come fánk, la cui radice deriva dal persiano “gosh-e fil”, letteralmente “orecchie d’elefante”. Questa etimologia persiana rivela qualcosa di affascinante: le rotte dei dolci fritti hanno attraversato l’Europa non solo da ovest a est, ma anche da sud — portati dai commerci e dalle conquiste dell’Impero ottomano, che per secoli fu il vicino orientale dell’Ungheria.

Il fánk ungherese è soffice, rotondo, generosamente ricoperto di zucchero a velo. Come il krapfen austriaco, è un dolce carnascialesco per eccellenza, ma in Ungheria la sua stagione si estende con naturalezza all’autunno, ai mercatini dell’Avvento, a quei giorni grigi in cui Budapest ha bisogno di qualcosa di caldo e consolatorio.

Repubblica Ceca, Croazia e Serbia: koblihy e krafne tra i Balcani

Nella Repubblica Ceca il dolce si chiama kobliha (plurale: koblihy) — un nome che risuona slavo ma che discende dalla stessa tradizione centroeuropea dei krapfen. A Praga, nelle pasticcerie del centro storico, i koblihy vengono proposti con ripieni che vanno dalla classica marmellata di albicocche alla crema al cioccolato, sempre ricoperti di zucchero a velo. Sono parte del Carnevale, ma anche della colazione quotidiana — uno di quei cibi che popolano l’ordinario con un tocco di festa.

In Croazia e Serbia il dolce si chiama krafna o krofna — una traslitterazione fedele del termine originale krapfen che rivela la lunga presenza dell’influenza austro-ungarica nei Balcani. La Bosnia ha la propria versione, i mercati di Sarajevo li vendono caldi di prima mattina, e in queste geografie complesse, dove le identità nazionali sono state spesso sovrascritte e riscritte, il krafna è uno dei pochi elementi di continuità gastronomica che attraversa i confini senza passaporto.

Russia: i pyshki e la nostalgia sovietica di San Pietroburgo

A San Pietroburgo, su Bolshaya Konyushennaya ulitsa 25, c’è un locale che non ha ceduto al tempo. Le pareti color verde scuro sbiadito, i tavolini alti in finto marmo dove non ci si siede ma ci si appoggia, il rumore degli stampi metallici che cadono nell’olio bollente — tutto è rimasto identico a sessant’anni fa. Questa è la Pyshechnaya, la “bottega dei pyshki”, uno dei pochi luoghi al mondo dove il cibo è rimasto letteralmente immutato dall’era sovietica.

La parola “pyshki” è usata a San Pietroburgo dalla fine della guerra per indicare la tipica ciambella russa a forma di anello. Questo street food russo ha una storia molto lunga e complicata, e nessuno sa con precisione dove abbia avuto origine. Nelle antiche fonti slave si trovano molte descrizioni di questo alimento popolare fatto di farina e pasta lievitata, impastato fino a renderlo liscio e poi fritto in olio di semi o burro.

A San Pietroburgo i pyshki vengono prodotti con macchinari dell’era sovietica secondo ricette tradizionali. Li si può mangiare a un tavolo con caffè o tè all’interno del locale, o portarli via in un sacchetto di carta e gustarseli al parco. Il pyshka non è ripieno di nulla: è un anello di pasta fritta, leggero dentro e dorato fuori, spolverato di zucchero a velo. La sua dolcezza viene solo da quel velo bianco e dal caffè zuccherato che lo accompagna — un connubio che ha consolato generazioni di leningradesi durante gli inverni più bui.

Nell’era sovietica, i cittadini di San Pietroburgo facevano code fino a un’ora per ottenere la propria dose. Ancora oggi il locale è molto frequentato, con code fuori dalla porta. La caduta dell’Unione Sovietica e l’arrivo di catene internazionali non hanno scalfito la fedeltà dei pietroburghesi ai propri pyshki. C’è qualcosa di commovente in questo attaccamento: non è nostalgia cieca, è il riconoscimento che alcuni sapori valgono più di qualsiasi progresso.

Spagna: le rosquillas e la variante iberica

In Spagna la famiglia dei dolci fritti è vasta e ramificata. Le rosquillas — ciambelle fritte a forma di anello, spesso ricoperte di glassa o zucchero — hanno una presenza capillare nelle pasticcerie di Madrid e nelle feste di paese di tutta la penisola iberica. Sono diverse dal krapfen centroeuropeo per forma e per natura dell’impasto, ma appartengono alla stessa famiglia gastronomica: pasta lievitata o con lievito chimico, fritta, zuccherata. A Madrid le rosquillas sono associate tradizionalmente alla festa di San Isidro, il patrono della città, celebrata in maggio. Le versioni classiche — rosquillas tontas e rosquillas listas, “stupide” e “furbe” — si distinguono per la presenza o assenza di glassa: le “furbe” sono ricoperte di fondente bianco o aromatizzato all’anice. È un modo molto spagnolo di vedere il mondo: anche un dolce può avere furbizia.

Il dolce che unisce: riflessioni su farina, olio e identità

Cosa ci dice questo viaggio? Che il bombolone — in tutte le sue forme, nomi e ripieni — è qualcosa di più di un alimento. È un documento culturale. Ogni variante porta il segno della storia del popolo che l’ha adottata: la ricchezza barocca dei pączki polacchi riflette la stessa abbondanza ostentata che attraversa l’architettura delle chiese di Cracovia. La leggerezza quasi ascetica del bombolone toscano ha qualcosa della misura contadina che ha caratterizzato per secoli la Toscana rurale. La malinconica semplicità del pyshka sovietico parla di un’epoca in cui il lusso era un anello di pasta fritto nell’olio e spolverato di zucchero.

E poi c’è la storia delle bolas de Berlim, che è forse la più toccante di tutte: un dolce nato dalla disperazione di una famiglia in fuga, diventato col tempo il suono dell’estate, il profumo della felicità, la voce che attraversa le spiagge portoghesi gridando “Olhá a bolinha!” Ogni volta che un portoghese morde una bola de Berlim sulla riva dell’oceano, sta mangiando — senza saperlo — un pezzo di storia europea che nessun libro racconta meglio di quel primo morso.

La tradizione di friggere un impasto nell’olio o nel grasso animale e di ricoprirlo di sostanze zuccherose si perde nei millenni: lo facevano i Greci, i Romani e anche i Nativi americani dell’epoca preistorica, cinquemila anni fa. Ma è in Europa, tra il XIII e il XX secolo, che questa tradizione ha trovato il suo culmine espressivo — non un unico capolavoro, ma una costellazione di variazioni su un tema, ognuna perfetta nel proprio contesto, ognuna impossibile da capire davvero se non si conosce la terra che l’ha prodotta.

Il prossimo bombolone che mangiate, chiedetevi: da dove viene? Chi l’ha impastato per primo? Quale storia porta con sé, nascosta dentro quella pasta morbida e calda?

La risposta, quasi certamente, è più antica e più bella di quanto pensiate.

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