Si taglia con un cucchiaio e si scioglie prima di arrivare al palato. Il Brillat-Savarin è un formaggio francese triplo crema, tra i più ricchi di grassi che si trovino dal formaggiaio: intorno al 75% di materia grassa sulla sostanza secca, ottenuto aggiungendo panna al latte vaccino prima della caseificazione. Porta il nome di un gastronomo vissuto a cavallo tra Settecento e Ottocento e, dal 19 gennaio 2017, è protetto dall’Indicazione geografica protetta.
Perché il Brillat-Savarin è così grasso
Il segreto sta nella panna. Prima di iniziare la lavorazione il caseificio arricchisce il latte vaccino con crema: da qui la definizione di triplo crema, che distingue questa famiglia di formaggi dai molli a crosta fiorita più comuni. L’INAO, l’istituto francese che tutela le denominazioni di origine, ricorda che questo modo di lavorare è presente nell’area di produzione fin dal Medioevo e che si è tramandato di generazione in generazione.
Un dettaglio aiuta a leggere bene il numero: il 75% riguarda la sostanza secca, cioè il formaggio senza la sua acqua. Sul peso totale la quota di grassi è più bassa, perché la pasta resta umida e morbida. Resta comunque una ricchezza che si sente al primo assaggio: una consistenza vellutata, burrosa, che al palato fa pensare più a una crema che a un formaggio da tagliare a fette. Non a caso c’è chi lo chiama il “foie gras dei formaggi”.
Dall’Excelsior al Brillat-Savarin: la storia del nome
La storia di questo formaggio si legge in due tempi. Nel 1890 la famiglia di casari Dubuc lo mette a punto vicino a Forges-les-Eaux, in Normandia, nel dipartimento della Senna Marittima. Il nome originale è Excelsior, a cui si affianca quello di Délice des gourmets, il “piacere dei buongustai”.
Il secondo tempo arriva negli anni Trenta del Novecento, a Parigi. I formaggiai Pierre e Henri Androuët, padre e figlio, lo prendono in carico, lo commercializzano e lo ribattezzano in onore di Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrato, uomo politico e autore della Fisiologia del gusto, pubblicata nel 1825. Il nome, quindi, è molto più giovane del formaggio.
La scelta ha una logica. Brillat-Savarin fu tra i primi a trattare la gastronomia come una scienza e a lui si attribuisce la massima “dimmi che cosa mangi e ti dirò chi sei”. Nel suo libro scrisse anche che un dessert senza formaggio è come una bella donna a cui manca un occhio. Dedicargli il formaggio più generoso della Francia settentrionale era quasi un obbligo.
Dove si produce il Brillat-Savarin e cosa prevede l’IGP
La Commissione europea ha registrato il Brillat-Savarin come IGP il 19 gennaio 2017. Oggi la zona di produzione si estende dal sud del dipartimento della Seine-et-Marne al nord della Saône-et-Loire, in un’area che l’INAO descrive come un lungo tratto dalla Brie alla Borgogna. Tra i dipartimenti coinvolti ci sono l’Aube, la Côte-d’Or, la Saône-et-Loire, la Seine-et-Marne e lo Yonne. La Normandia, dove tutto è cominciato, resta fuori dal perimetro.
I tempi di lavorazione sono lunghi per un formaggio così giovane. Secondo la scheda di Lincet, uno dei produttori, servono almeno 12 ore di coagulazione, non meno di 20 ore di sgocciolamento naturale e due giorni di asciugatura. Poi arriva una breve maturazione: cinque giorni per le forme piccole, otto per quelle grandi.
Sapore e consistenza: dal fresco al maturo
Il Brillat-Savarin si trova in due versioni. Da giovane, senza crosta, ha la superficie bianca e umida, un gusto lattico e leggermente acidulo e una pasta che ricorda una crema di formaggio molto ricca. Con qualche settimana di maturazione si veste di una crosta fiorita bianca e vellutata, simile a quella del brie, e la pasta diventa più fondente.
L’INAO descrive così il profilo del Brillat-Savarin IGP: sapore lattico pronunciato, pasta finissima, note di panna e burro fresco. Quando matura, compaiono funghi, sottobosco e nocciola, con un accenno di frutta. Chi lo assaggia a due momenti diversi trova quasi due formaggi: uno che sa di latte e di panna, l’altro più profondo e più deciso.
Come servire il Brillat-Savarin a tavola
Un consiglio vale più degli altri: tiratelo fuori dal frigorifero una mezz’ora prima di portarlo in tavola. A temperatura ambiente la pasta si ammorbidisce e rilascia tutti i suoi profumi. Sul tagliere sta bene con confettura di frutti rossi o fichi freschi, perché la loro acidità alleggerisce la cremosità.
In cucina funziona anche caldo. Si può passare in forno su una fetta di pane tostato, sbriciolare in un’insalata, usare in una torta salata o in un panino. Un’idea in più: inciso in superficie, con aglio, timo e un filo d’olio, resta una ventina di minuti in forno, mentre sciolto a bagnomaria con un goccio di panna diventa una salsa da provare con le capesante.
La prossima volta che lo trovate dal formaggiaio, chiedete due forme: una giovane e una con qualche settimana in più. Mettetele sullo stesso tagliere e decidete voi quale dei due Brillat-Savarin avrebbe convinto il suo omonimo.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
