A duemila metri di altitudine, dove il grano non ha mai messo radici, un piccolo borgo del Verbano-Cusio-Ossola continua a impastare ogni notte lo stesso pane che sfamava le famiglie contadine due secoli fa. Si chiama pane nero di Coimo, o pan negar nel dialetto locale, e oggi è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali più custoditi del Piemonte settentrionale: una pagnotta scura, bassa e rotonda che racconta, meglio di qualsiasi libro di storia, come si sopravviveva sulle Alpi.
Un pane nato dalla necessità, diventato identità
A Coimo, frazione di Druogno immersa nella Val Vigezzo, il grano non cresceva. Il clima rigido e i terreni poveri d’alta quota permettevano solo la coltivazione della segale, cereale rustico capace di resistere fino a oltre 1.500 metri, e in tempi ancora più remoti del grano saraceno. Da questi ingredienti poveri nasceva un pane povero, ma indispensabile: quello di tutti i giorni, mentre il pane bianco di frumento restava un lusso riservato alle feste comandate. La ricetta, arrivata praticamente intatta fino a oggi, prevede farina integrale di segale, una piccola percentuale di frumento, acqua, sale e lievito naturale, senza grassi né additivi.
La cottura era un rito collettivo, non un gesto quotidiano
Quello che oggi sorprende di più, ripensando alla vita di quelle vallate, è la scarsità con cui il pane veniva prodotto: nei villaggi della Val Vigezzo si cuoceva solo due volte l’anno, nei forni comunitari che ogni borgata condivideva. Non era un limite tecnico, ma un’organizzazione sociale: la giornata della panificazione diventava un’occasione di incontro, quasi un rito collettivo scandito dal calendario agricolo. Le pagnotte, una volta sfornate, venivano conservate a lungo nelle case, e quando il tempo le induriva non si buttavano: finivano nelle zuppe, oppure diventavano la base del crescenzin, un dolce arricchito con noci, uvetta e a volte fichi secchi, nato dall’antica abitudine contadina di non sprecare nulla.
Perché quella crosta scura è ancora oggi difficile da imitare
Il segreto del pane nero di Coimo non sta in un ingrediente segreto, ma nel tempo che gli si concede. La lievitazione è lenta, prolungata, quasi ostinata, e permette all’impasto di sviluppare quell’aroma intenso e leggermente acidulo che lo rende riconoscibile al primo morso. Solo dopo ore di riposo la pasta viene formata nella caratteristica pagnotta piatta, dal peso di 700-800 grammi, e cotta fino a raggiungere quella crosta bruna e croccante che custodisce una mollica compatta e scura. È un pane pensato per durare, non per essere consumato subito: la sua stessa consistenza racconta un’epoca in cui il cibo non poteva permettersi di andare sprecato.
Un mestiere che oggi resiste grazie a poche mani
A tenere viva questa tradizione, tra i forni storici della valle, è ancora oggi il panificio artigianale della famiglia Conti, a Coimo: una delle poche realtà che continua a impastare seguendo i tempi e i gesti di un tempo, rifornendo negozi e famiglie dell’Ossola. In un’epoca in cui la panificazione industriale ha appiattito sapori e tempi di lavorazione, la sopravvivenza di questo pane rappresenta un caso raro: un prodotto che non ha dovuto reinventarsi per piacere, ma che continua a piacere restando fedele a se stesso. Riscoprirlo oggi significa toccare con mano un pezzo di storia alpina che, tra le montagne del Piemonte, si è ostinatamente rifiutato di scomparire.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
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Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
