Nelle campagne mantovane del XVI secolo, quando il sole ancora si affacciava timido all’orizzonte, i contadini facevano colazione con strutto prodotto dai maiali e farina di mais: un pasto semplice, facile e molto nutriente, che dava una botta di energia a chi lavorava duramente nei campi. Da questa tradizione rurale nasceva un dolce destinato a diventare simbolo della città di Mantova: la Sbrisolona, una torta dalla consistenza unica che si sbriciola tra le mani come sabbia dorata.
Il nome deriva dal sostantivo brìsa, che in mantovano vuol dire briciola, e già in questa etimologia si racchiude l’essenza di un dolce che sfida le convenzioni. Non si taglia a fette come una normale torta, ma si spezza con le mani, lasciando che le briciole irregolari e croccanti si distribuiscano nel piatto come fossero piccoli tesori da assaporare lentamente.
La trasformazione di Bartolomeo Stefani alla corte dei Gonzaga
La ricetta originaria, preparata dalle famiglie contadine per le occasioni speciali come le promesse di matrimonio o le nascite, prevedeva farina di mais, strutto e nocciole. Ma fu durante il regno dei Gonzaga che questo dolce povero conobbe una metamorfosi straordinaria. Il merito va a Bartolomeo Stefani, cuoco ducale e autore del testo “L’arte di ben cucinare et istruire i men periti in questa lodevole professione”, che nel 1662 pubblicò la sua opera mentre era in servizio come capocuoco presso il ducato di Mantova.
Bartolomeo Stefani trasformò la ricetta sostituendo le nocciole con le mandorle, ingrediente più pregiato ed esotico, e arricchendo l’impasto con vaniglia, zucchero e limone. Lo strutto, considerato grasso di scarto della lavorazione suina, venne sostituito dal burro, ben più adatto alla tavola nobiliare. Alla farina gialla di mais si aggiunse quella bianca di frumento, creando quel contrasto di colore e sapore che ancora oggi caratterizza il dolce.
La torta delle tre tazze e i suoi segreti
La ricetta prevede che le farine (bianca e gialla) e lo zucchero siano in parti uguali, ragione per cui in passato questo dolce era detto “torta delle tre tazze”. Questa proporzione perfetta rappresentava un sistema di misurazione intuitivo per le massaie: bastava riempire una tazza con ciascun ingrediente per ottenere le dosi corrette.
Ma il vero segreto della Sbrisolona risiede nella sua lavorazione apparentemente imperfetta. Gli ingredienti non devono essere sminuzzati, anzi, il tratto caratteristico del dolce sta nella sua consistenza irregolare, dovuta alla lavorazione veloce e al taglio grossolano delle mandorle. Questa tecnica, che può sembrare rustica, è in realtà il frutto di una sapienza antica che garantisce quella friabilità incomparabile che rende la Sbrisolona inconfondibile.
L’arte dello spezzare con le mani
Chi assaggia per la prima volta la Sbrisolona potrebbe essere tentato di cercare un coltello per tagliarla. Errore madornale. La tradizione mantovana vuole che questo dolce si spezzi rigorosamente con le mani, lasciando che le briciole si distribuiscano naturalmente. È un gesto che richiama l’antica convivialità contadina, quando attorno alla tavola ci si passava il dolce rompendone pezzi da condividere.
L’abbinamento tradizionale prevede l’immersione delle briciole in un bicchiere di grappa o in un vino liquoroso come il passito dei colli mantovani. Questo matrimonio tra il dolce croccante e l’alcol aromatico crea un’esperienza sensoriale completa: le briciole si ammorbidiscono leggermente assorbendo il liquido, mentre il sapore delle mandorle si esalta e si fonde con le note del vino.
Un patrimonio da preservare e celebrare
Oggi la Sbrisolona è inserita fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali lombardi, riconoscimento che ne certifica l’importanza nel panorama gastronomico italiano. Il comune di Mantova ha avviato le pratiche per il riconoscimento della DOP della torta sbrisolona, testimoniando la volontà di proteggere e valorizzare questa ricetta secolare.
Mantova dedica alla sua torta più celebre eventi e manifestazioni che ne celebrano la storia e la versatilità. La Sbrisolona è diventata ambasciatrice del gusto mantovano nel mondo, apprezzata anche all’estero come simbolo del patrimonio culinario italiano. La sua lunga conservabilità – può durare oltre quindici giorni se conservata in un contenitore di latta chiuso – la rendeva ideale per essere trasportata e donata, trasformandola in un prezioso presente da portare in viaggio.
Il gusto del tempo che non passa
Ciò che rende la Sbrisolona così speciale è la sua capacità di raccontare una storia di trasformazione sociale. Da alimento quotidiano dei campi a delizia dei palazzi nobiliari, questo dolce ha attraversato i secoli mantenendo intatta la sua anima autentica e schietta. Ogni briciola che si sbriciola tra le dita porta con sé il sapore del mais coltivato nelle campagne mantovane, il profumo intenso delle mandorle tostate, la dolcezza equilibrata dello zucchero che non copre ma esalta.
La Sbrisolona non cerca di essere elegante o sofisticata: la sua bellezza risiede nell’imperfezione voluta, nella superficie irregolare costellata di mandorle intere, nella consistenza che volutamente si frantuma. È un dolce che invita a rallentare, a spezzare invece di tagliare, a condividere invece di porzionare. In un’epoca dove tutto è misurato e perfetto, la Sbrisolona mantiene fiera la sua natura spontanea e generosa.
Assaggiare una vera Sbrisolona mantovana significa fare un viaggio nel tempo, ritrovare sapori antichi che parlano di fatiche nei campi e di banchetti rinascimentali, di mani che impastavano all’alba e di cuochi che nobilitavano ricette popolari. È il gusto della tradizione che si rinnova a ogni morso, briciola dopo briciola.
Direttore editoriale di nonewsmagazine.com | Il magazine dell’ozio e della serendipità.
Direttore responsabile di No News | La free press dell’ozio milanese.
Viaggiatore iperattivo, tenta sempre di confondersi con la popolazione indigena.
Amante della lettura, legge un po’ di tutto. Dai cupi autori russi, passando per i libertini francesi, attraverso i pessimisti tedeschi, per arrivare agli amori sofferti tra le campagne inglesi. Tra gli scrittori moderni tra i preferiti spiccano Roddy Doyle, Nick Hornby e Francesco Muzzopappa.
Melomane vecchio stampo, c’è chi lo chiama “il fondamentalista del Loggione”. Ama il dramma verdiano così come le atmosfere oniriche di Wagner. L’opera preferita, tuttavia, rimane la Tosca.
